Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
100 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm einen trockenen, ungefetteten Topf. Die Birnen von Stielen und Blütenkelchen befreien und in den Topf legen. Den Topf gut verschließen, damit beim Wenden keine Birne herausfällt.
Einen zweiten Topf mit Wasser zum Sieden bringen. Den verschlossenen Birnentopf verkehrt herum auf den siedenden Wassertopf stürzen, sodass die Birnen allein im aufsteigenden Dampf garen. Sind die Birnen weich, herabnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Die Birnen klein stoßen und durch ein Tuch schlagen, sodass ein feines Mus entsteht. Warte, bis es braun wird - so wird das Mus braun. Wer es lieber gelb mag, gibt stattdessen Safran dazu.
Das Mus kann heiß oder kalt aufgetragen werden. Beim Anrichten mit Gewürzpulver bestreuen: Ingwer, Zucker und Nägelein sind dafür gut geeignet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| piernn | Birnen | - | - | Feste, nicht zu süße Sorten wie Kaiser Alexander oder Conference halten beim Garen besser die Form |
| wasser | Wasser (für das Wasserbad) | - | Leitung | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| zuker | Zucker | - | - | - |
| negelein | Gewürznelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gedämpftes, durch ein Tuch passiertes Birnenmus mit Gewürzpulver - der Vorfahr des heutigen (gewürzten) Birnenmus beziehungsweise der Birnenkompott-Familie, wie sie in der süddeutsch-österreichischen Küche bis heute fortlebt, vergleichbar der Rolle, die Apfelmus oder Powidl darin einnehmen. Die Gartechnik - ein fest verschlossener, trockener Topf wird verkehrt herum auf einen zweiten, siedenden Wassertopf gestürzt, sodass die Birnen nur im aufsteigenden Dampf garen, ohne Wasserkontakt - ist eine frühe Form des Dampfgarens ohne modernes Gerät. Engster Verwandter im Corpus ist w1-079, eine nahezu wortgleiche Parallelstelle mit identischem Aufbau.
Wodurch wird das Mus braun? An dieser Stelle hat der Text vermutlich eine Zeile verloren. Der Zwilling w1-079 liest an genau derselben Stelle zusätzlich "du sollst Honig haben, den lass sieden, bis er braun wird" - in B4 fehlt dieser Passus wahrscheinlich durch einen Abschreibfehler, bei dem der Blick von einem "werd" zum nächsten gesprungen ist. Dafür spricht auch der Bauplan des Satzes: Der Text nennt Braun und Gelb als zwei gleichwertige, aktiv herbeigeführte Farben - Gelb ausdrücklich durch Safran, Braun vermutlich ebenso durch eine zugegebene Zutat, nicht von selbst. Die Birnen sind an dieser Stelle im Text bereits abgekühlt und passiert, ein erneutes Erhitzen des Muses wird nicht erwähnt.
Praxis. Birnen entstielen und entkelchen, in einen trockenen, ungefetteten Topf geben und diesen dicht verschließen. Verkehrt herum auf einen zweiten, siedenden Wassertopf stürzen und im aufsteigenden Dampf weich garen. Vollständig auskühlen lassen, dann klein stoßen und durch ein Tuch schlagen, bis ein feines Mus entsteht. Für die vermutlich ursprüngliche Fassung etwas Honig separat karamellisieren, bis er braun ist, und unter das kalte Mus rühren; lässt man diesen Schritt weg, bräunt das zerstoßene Fruchtfleisch nur schwach von selbst nach, wie aufgeschnittenes Obst es tut. Wer es hell haben will, rührt stattdessen etwas Safran unter. Heiß oder kalt anrichten und mit einem Pulver aus Ingwer, Zucker und Gewürznelken bestreuen.
Die Birnen kommen in einen trockenen, ungefetteten Topf, der fest verschlossen und dann verkehrt herum auf einen zweiten, siedenden Wassertopf gestürzt wird. Die Birnen garen so ganz ohne Wasserkontakt allein im aufsteigenden Dampf, eine mittelalterliche Variante des Dampfgarens, die den reinen Birnengeschmack bewahrt.
Vermutlich fehlt hier eine Textzeile. Der eng verwandte Zwilling w1-079 hat an genau dieser Stelle zusätzlich 'du sollst Honig haben, den lass sieden, bis er braun wird' - in B4 ist dieser Passus wahrscheinlich durch einen Abschreibfehler ausgefallen. Nicht auszuschließen ist die einfachere Lesart ohne Lücke: 'bis es braun wird' als reine Warteanweisung, ohne zusätzliche Zutat.
Ja, gut geeignet. Zwei Töpfe und ein Tuch zum Durchseihen reichen als Ausstattung, die Dampfgarung am offenen Feuer braucht aber etwas Geduld und Aufsicht über insgesamt gut eine bis anderthalb Stunden.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 fettig/schmalzig - der Topf soll ausdrücklich NICHT eingefettet sein, damit die Birnen rein im eigenen Saft und Dampf garen.
verkeilen/fest verschließen - der Topf mit den Birnen wird so dicht verschlossen, dass beim Umdrehen nichts herausfällt.
stürzen - den verschlossenen Birnentopf verkehrt herum auf den siedenden Wassertopf setzen, eine frühe Form des Dampfgarens.
der Dunst bzw. Dampf, in dem die Birnen garen.
Gewürzpulver zum Bestreuen der fertigen Speise, hier aus Ingwer, Zucker und Nelken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| piernn | pear Q13099586 |
| wasser | water Q283 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| negelein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein vncz das es prawnn werd
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich ein Skriptenausfall (Homoioteleuton): B4 hat vor "vncz" vermutlich den Passus "honig do lass Inn sieden" verloren, den der eng verwandte W1-Zwilling (w1-079) an identischer Stelle noch führt ("solt haben ain honig do lass Inn sieden vncz daz es praun werd"). Gemeint ist demnach: Honig separat sieden lassen, bis er braun wird, und damit dem Mus die braune Farbe geben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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