Gedämpftes Birnenmus im Wasserbad

Moderne Übersetzung

Nimm einen trockenen, ungefetteten Topf. Die Birnen von Stielen und Blütenkelchen befreien und in den Topf legen. Den Topf gut verschließen, damit beim Wenden keine Birne herausfällt.

Einen zweiten Topf mit Wasser zum Sieden bringen. Den verschlossenen Birnentopf verkehrt herum auf den siedenden Wassertopf stürzen, sodass die Birnen allein im aufsteigenden Dampf garen. Sind die Birnen weich, herabnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Die Birnen klein stoßen und durch ein Tuch schlagen, sodass ein feines Mus entsteht. Warte, bis es braun wird - so wird das Mus braun. Wer es lieber gelb mag, gibt stattdessen Safran dazu.

Das Mus kann heiß oder kalt aufgetragen werden. Beim Anrichten mit Gewürzpulver bestreuen: Ingwer, Zucker und Nägelein sind dafür gut geeignet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gedämpftes, durch ein Tuch passiertes Birnenmus mit Gewürzpulver - der Vorfahr des heutigen (gewürzten) Birnenmus beziehungsweise der Birnenkompott-Familie, wie sie in der süddeutsch-österreichischen Küche bis heute fortlebt, vergleichbar der Rolle, die Apfelmus oder Powidl darin einnehmen. Die Gartechnik - ein fest verschlossener, trockener Topf wird verkehrt herum auf einen zweiten, siedenden Wassertopf gestürzt, sodass die Birnen nur im aufsteigenden Dampf garen, ohne Wasserkontakt - ist eine frühe Form des Dampfgarens ohne modernes Gerät. Engster Verwandter im Corpus ist w1-079, eine nahezu wortgleiche Parallelstelle mit identischem Aufbau.

Wodurch wird das Mus braun? An dieser Stelle hat der Text vermutlich eine Zeile verloren. Der Zwilling w1-079 liest an genau derselben Stelle zusätzlich "du sollst Honig haben, den lass sieden, bis er braun wird" - in B4 fehlt dieser Passus wahrscheinlich durch einen Abschreibfehler, bei dem der Blick von einem "werd" zum nächsten gesprungen ist. Dafür spricht auch der Bauplan des Satzes: Der Text nennt Braun und Gelb als zwei gleichwertige, aktiv herbeigeführte Farben - Gelb ausdrücklich durch Safran, Braun vermutlich ebenso durch eine zugegebene Zutat, nicht von selbst. Die Birnen sind an dieser Stelle im Text bereits abgekühlt und passiert, ein erneutes Erhitzen des Muses wird nicht erwähnt.

Praxis. Birnen entstielen und entkelchen, in einen trockenen, ungefetteten Topf geben und diesen dicht verschließen. Verkehrt herum auf einen zweiten, siedenden Wassertopf stürzen und im aufsteigenden Dampf weich garen. Vollständig auskühlen lassen, dann klein stoßen und durch ein Tuch schlagen, bis ein feines Mus entsteht. Für die vermutlich ursprüngliche Fassung etwas Honig separat karamellisieren, bis er braun ist, und unter das kalte Mus rühren; lässt man diesen Schritt weg, bräunt das zerstoßene Fruchtfleisch nur schwach von selbst nach, wie aufgeschnittenes Obst es tut. Wer es hell haben will, rührt stattdessen etwas Safran unter. Heiß oder kalt anrichten und mit einem Pulver aus Ingwer, Zucker und Gewürznelken bestreuen.