Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
6-8 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm sechzig harte Dotter und gib sie in eine Reibschale. Ziehe sie mit gutem Wein ab, gib weißen Ingwer und ein wenig Zucker dazu.
Mach es warm und versalze es nicht. Gib es hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sechczigk hertt tutter | Eidotter, hart gekocht | 60 | - | - |
| gutten wein | Wein | - | - | - |
| ein weissen Ingwer | weißer Ingwer | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Gewöhnlicher gemahlener oder geriebener frischer Ingwer |
| ein wenig zukers | Zucker | - | - | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein warmes Dottermus: hart gekochte Eidotter werden zerstoßen, mit Wein abgezogen und mit Ingwer und Zucker gewürzt. Die Zutaten-Trias Eidotter-Wein-Zucker, warm serviert, lebt entfernt in der Zabaglione-/Sabayon-Familie und in der deutschen Weinschaumcreme fort - dort wird allerdings roher Dotter zu Schaum aufgeschlagen, während hier bereits durchgegarter, gestoßener Dotter zu einer Paste verarbeitet wird. Der nächste tatsächlich belegte Verwandte ist der fast wortgleiche Zwilling w1-077 (Wien, Cod. 2897).
Wie die Dotter genau zu einer Masse werden ("zeuch die ab"), lässt der Text offen. Der Zwilling w1-077 legt an derselben Stelle dieselbe Alternative nahe: schlichtes Verrühren mit dem Wein oder zusätzliches Passieren durch ein Sieb für eine feinere Konsistenz. Der Text nennt kein Zielergebnis - eine "geschmeidige, streichfähige Masse" wäre eine unbelegte Zutat.
Praxis. Ausgangspunkt sind bereits hart gekochte, gepellte Eidotter - der Text beschreibt das Kochen nicht als eigenen Schritt, sondern setzt sie als fertige Zutat voraus. Sechzig Dotter im Mörser zerstoßen: von Hand bleibt das eher körnig, da weder Sieben noch Durchstreichen erwähnt wird. Mit gutem Wein abziehen - eine Menge nennt der Text nicht, hier hilft nur Erfahrung. Weißen Ingwer und wenig Zucker einrühren, dann erwärmen. Salz ist im Text nicht als eigene Zutat genannt, aber die Warnung "versalcz nicht" setzt es voraus - sparsam salzen. Warm auftragen.
Ein Dottermus ist eine Paste aus hart gekochten, im Mörser zerstoßenen Eidottern, die mit Wein abgezogen sowie mit Ingwer und Zucker gewürzt wird. Warm serviert, ist es entfernt mit der späteren Zabaglione- und Weinschaumcreme-Familie verwandt, auch wenn dort roher statt gekochter Dotter verarbeitet wird.
Ja, gut geeignet. Equipment und Zutaten sind unkompliziert und ohne Ofen oder Kühlung machbar; etwas Geduld braucht das Zerstoßen der sechzig harten Dotter von Hand im Mörser. Das fertige Mus wird sofort warm serviert und ist nicht für längere Lagerung gedacht.
Gemeint ist ein Mörser bzw. eine Reibschale, in der die gekochten Eidotter fein zerstoßen werden - kein zerbrochenes Tongefäß, wie der Wortlaut vermuten lassen könnte.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Bairische Form für 'Dotter' - Eigelb.
Mus, ein feiner Brei oder Püree, hier aus zerstoßenen Eidottern.
Bezeichnet hier einen Mörser bzw. eine Reibschale, in der die Dotter fein zerstoßen werden - kein Gefäß aus Ton oder Scherben im heutigen Wortsinn.
Weißer Ingwer meint vermutlich eine helle, geschälte oder getrocknete Ingwerqualität, im Unterschied zu dunklerem, ungeschältem Ingwer.
Warnung, das Mus nicht zu versalzen - setzt voraus, dass Salz zuvor zugegeben wird, auch wenn Salz im Text nicht ausdrücklich als Zutat genannt ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gutten wein | wine Q282 |
| ein weissen Ingwer | white ginger Q107262395 |
| ein wenig zukers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zukers
Gewählte Lesart: Zucker, wie von der Handschrift und dem Sachkommentar (unraffinierter Rohrzucker) übereinstimmend nahegelegt. Der Kontext ('ein wenig zukers' neben Wein und Ingwer zum Süßen und Würzen des Dottermuses) macht diese Lesart eindeutig.
zeuch die ab
Gewählte Lesart: Verrühre sie zu einer Masse
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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