Dottermus mit Wein und Ingwer

Moderne Übersetzung

Nimm sechzig harte Dotter und gib sie in eine Reibschale. Ziehe sie mit gutem Wein ab, gib weißen Ingwer und ein wenig Zucker dazu.

Mach es warm und versalze es nicht. Gib es hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein warmes Dottermus: hart gekochte Eidotter werden zerstoßen, mit Wein abgezogen und mit Ingwer und Zucker gewürzt. Die Zutaten-Trias Eidotter-Wein-Zucker, warm serviert, lebt entfernt in der Zabaglione-/Sabayon-Familie und in der deutschen Weinschaumcreme fort - dort wird allerdings roher Dotter zu Schaum aufgeschlagen, während hier bereits durchgegarter, gestoßener Dotter zu einer Paste verarbeitet wird. Der nächste tatsächlich belegte Verwandte ist der fast wortgleiche Zwilling w1-077 (Wien, Cod. 2897).

Wie die Dotter genau zu einer Masse werden ("zeuch die ab"), lässt der Text offen. Der Zwilling w1-077 legt an derselben Stelle dieselbe Alternative nahe: schlichtes Verrühren mit dem Wein oder zusätzliches Passieren durch ein Sieb für eine feinere Konsistenz. Der Text nennt kein Zielergebnis - eine "geschmeidige, streichfähige Masse" wäre eine unbelegte Zutat.

Praxis. Ausgangspunkt sind bereits hart gekochte, gepellte Eidotter - der Text beschreibt das Kochen nicht als eigenen Schritt, sondern setzt sie als fertige Zutat voraus. Sechzig Dotter im Mörser zerstoßen: von Hand bleibt das eher körnig, da weder Sieben noch Durchstreichen erwähnt wird. Mit gutem Wein abziehen - eine Menge nennt der Text nicht, hier hilft nur Erfahrung. Weißen Ingwer und wenig Zucker einrühren, dann erwärmen. Salz ist im Text nicht als eigene Zutat genannt, aber die Warnung "versalcz nicht" setzt es voraus - sparsam salzen. Warm auftragen.