Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
2-3 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nüsse nehmen und klein stoßen, dann so fein reiben, dass sie nicht mehr durch ein Tuch passiert werden müssen. Aus den Nüssen eine dicke Nussmilch bereiten und eine Semmel dazugeben, so wird sie schön dick.
Das Mus kalt oder warm servieren, wie es beliebt, und mit Zucker süßen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nuss | Nüsse | - | - | Walnüsse oder Haselnüsse, je nach Vorrat; fertig gemahlene Nüsse aus dem Supermarkt sparen das Stoßen im Mörser |
| ein semel | Semmel | 1 | - | Ein altes Brötchen oder eine Scheibe Weißbrot |
| zuker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Nussmilch, mit geriebener Semmel gebunden und mit Zucker gesüßt - im Kern ein einfaches Nussmus, das an eine heutige Nusscreme oder einen milchfreien Nussmilch-Pudding erinnert. Es gehört zur mittelalterlichen Gattung der 'weißen Gemüs'/Mus-Gerichte: sämige weiße Massen aus Nuss- oder Mandelmilch, zu der auch das bekanntere Mandelmus/Blancmanger zählt - hier aber mit Baumnuss statt Mandel und mit Semmel statt Reis gebunden, eine einfachere, bodenständigere Variante.
Welche Nuss? Der Text bleibt offen. Walnuss ist die naheliegendste Lesart für 'Nuss' ohne Zusatz, aber weder der Text noch CoReMAs Wörterbucheintrag legen sich hier fest. Der textnahe Zwilling w1-076 (Wien) und die verwandte Fassung mha-207 lesen denselben bzw. einen sehr ähnlichen Text als Mandelmus. Haselnuss ist ebenfalls plausibel und würde ein helleres, für ein 'weißes Gemüs' passenderes Ergebnis geben - wer nachkocht, kann nach eigenem Vorrat entscheiden.
Praxis. Nüsse klein stoßen, dann so fein reiben, dass möglichst keine groben Reste mehr durch ein Tuch passiert werden müssen - von Hand gelingt das seidig-feine Ergebnis allerdings seltener als der Text suggeriert, das Durchschlagen durch ein Sieb ist im Zweifel die verlässlichere Wahl. Die gestoßenen, geriebenen Nüsse mit Wasser zu einer dicken Nussmilch verrühren (der Text nennt keine Flüssigkeit, Wasser ist die naheliegende Annahme), eine geriebene Semmel einrühren, bis die Masse dick wird. Kalt oder warm servieren und mit Zucker süßen. Kein Feuer nötig - alle Schritte sind Kaltverarbeitung, 'warm' ist nur eine Serviertemperatur-Option.
Der Text nennt keine bestimmte Sorte. Im Mittelhochdeutschen kann 'Nuss' ohne Zusatz die Walnuss meinen, doch auch CoReMAs Wörterbucheintrag zu dieser Stelle legt sich nicht auf eine Art fest. Zwei eng verwandte Fassungen desselben Rezepts - eine Wiener Handschrift und eine weitere Textvariante - lesen den gleichen bzw. einen sehr ähnlichen Text sogar als Mandelmus. Haselnüsse sind ebenfalls plausibel, besonders wenn ein helleres Ergebnis gewünscht ist - die Wahl bleibt letztlich offen.
Ja, hervorragend geeignet. Nüsse, Semmel und Zucker sind lagerstabil, das Stoßen und Anrühren dauert keine halbe Stunde, und es braucht kein Feuer, wenn das Mus kalt serviert wird.
Das Wort bedeutet 'durchschlagen', also eine Masse durch ein Tuch oder Sieb passieren. Das Rezept sagt, dass dieser Schritt entfällt, wenn die Nüsse vorher fein genug gerieben wurden.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Wörtlich 'durchschlagen': eine Masse durch ein Tuch oder Sieb passieren, um sie zu glätten. Wer die Nüsse fein genug reibt, braucht diesen Schritt nicht mehr.
Hier ausdrücklich 'eine dicke Milch davon', also aus den Nüssen selbst gewonnen - eine Nussmilch, keine Tiermilch.
Geriebene oder zerkrümelte Semmel diente im Mittelalter als übliches Bindemittel, nicht Mehl.
Mittelalterliches 'Gemüs' (im Originaltitel 'Ain weiss Gemuess von Nussen') meint allgemein eine sämige Speise/Mus, nicht das moderne 'Gemüse' im Sinne von Pflanzenkost - eine Verwechslungsfalle für heutige Leser.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Nuss | nut Q11009 |
| ein semel | white bread Q1501889 |
| zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nuss
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine botanische Präzisierung. 'Nuss' ohne Zusatz kann im Mittelhochdeutschen die Walnuss meinen, doch auch CoReMAs Wörterbucheintrag legt sich an dieser Stelle nicht auf eine bestimmte Art fest.
Andere mögliche Lesarten:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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