Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
6-8 Personen (als Sauce zu Fleisch oder Wild)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm ein Pfund Weinbeeren und reibe sie gründlich, bis sie klein werden.
Nimm kleine Schifflein aus Lebkuchen. Kannst du sie nicht bekommen, so nimm einen anderen Lebkuchen, schneide ihn dünn, brenne ihn schwarz und lass ihn kalt werden. Stoße ihn dann ganz fein und treibe ihn durch ein Pfeffersieb. Gib davon so viel dazu, wie nötig ist.
Nimm auch ein Pfund Honig und gib es dazu, ebenso gute Gewürze. Temperiere die Masse gut und schlage sie tüchtig durch, dann lass sie darin sieden.
Gib auch guten weißen Ingwer dazu und rühre gut ab. Wird die Sauce zu dick, so gieße Rumney-Wein darunter. Serviere sie kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein phunntt weinper | Weinbeeren (Rosinen) | 500 g | - | - |
| Schifflein von leczellten gemacht | Lebkuchen | - | Supermarkt (Weihnachtsgebäck) oder Online-Gewürzhandel | gewöhnlicher Lebkuchen, dünn geschnitten und schwarz angeröstet |
| ein phuntt honig | Honig | 500 g | - | - |
| gut gewurcz | Gewürze | - | - | - |
| weissen Ingwer | Weißer Ingwer | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | gewöhnlicher gemahlener Ingwer |
| Rumanyer | Rumney-Wein | - | Weinhandel, Online-Weinhandel | süßer Malvasier, Sherry oder Portwein |
Welches Gericht ist das?
Trotz des Namens „Geyslicz" ist das hier keine saure Hafergrütze, sondern eine dunkle, süß-würzige Fleischsauce, die mit zerstoßenem, geschwärztem Lebkuchen gebunden und gefärbt, mit Honig gesüßt und mit Rumney-Wein verlängert wird. Die Bindung über zerkleinerten Lebkuchen in einer dunklen, süß-säuerlichen Bratensauce lebt bis heute im rheinischen Sauerbraten fort, und die Verbindung aus süßer Gewürzsauce und Lebkuchen zu Wildgerichten ist eine erkennbare Vorstufe der bis heute in Franken und Bayern bekannten Lebkuchensoße zu Wild.
Wie ist „durch slachen" zu verstehen?
Der Satz „mit der Geyslicz solt du die Temperieren vnd durch slachen" bleibt für sich genommen mehrdeutig: bezieht sich das Einarbeiten auf die schon angesetzte Masse aus Rosinen, Lebkuchen, Honig und Gewürzen, oder auf ein zweites Passieren durch ein Tuch? Die wortgleiche Zwillingshandschrift W1 (Rezept w1-043) klärt beides: Sie formuliert an derselben Stelle „solt die weinper durich slahen" - also ausdrücklich das Einarbeiten der Weinbeeren, kein erneutes Sieben - und trägt dieselbe knappe Formulierung „mit der geislicz solt du die temperieren". Die Kürze ist damit keine B4-spezifische Textlücke, sondern eine in beiden Zeugen geteilte, zeittypische Verknappung.
Praxis.
Die Rosinen zunächst gründlich reiben oder im Mörser zerkleinern, bis eine klebrige Fruchtpaste entsteht. Für die Lebkuchen-Krümel dünn geschnittenen Lebkuchen über offener Flamme bewusst schwarz anbrennen lassen, auskühlen lassen, im Mörser fein stoßen und durch ein feines Sieb oder Tuch treiben - dieser verkohlte Lebkuchen liefert sowohl die dunkle Farbe als auch, zusammen mit Honig und den geriebenen Rosinen, die Bindung der Sauce; eine Mehlschwitze braucht es nicht. Honig und Gewürze dazugeben, mit der Rosinenmasse verrühren, die Weinbeeren gut einarbeiten und kurz aufkochen lassen. Zum Schluss guten weißen Ingwer unterrühren; wird die Sauce zu dick, mit Rumney-Wein verdünnen. Kalt heißt hier auf Raumtemperatur abgekühlt - eine aktive Kühlung ist bei diesem honigreichen, durchgekochten Ansatz nicht nötig.
Rumanyer ist Rumney-Wein, ein süßer, kräftiger Importwein, der im Spätmittelalter aus dem östlichen Mittelmeerraum nach Nord- und Mitteleuropa gehandelt wurde. Als Ersatz eignen sich heute süßer Malvasier, Sherry oder Portwein, die eine ähnliche Süße und Fülle mitbringen.
Ja, hervorragend geeignet. Alle Zutaten sind lagerfest und die Sauce ist in unter einer Stunde im Topf fertig, ohne dass irgendetwas gekühlt werden müsste.
Damit sind kleine, schiffchenförmig gebackene Lebkuchenstücke gemeint, offenbar eine im Handel erhältliche Fertigware. War sie nicht zu bekommen, sollte man stattdessen gewöhnlichen Lebkuchen dünn schneiden, schwarz anrösten und fein zerstoßen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Mondseer Kochbuch Der Name meint hier nicht die sonst im Korpus belegte saure Hafergrütze, sondern eine dunkle Würzsauce - so ordnet auch die CoReMA-Datenbank das Wort in diesem Rezept als 'sauce' ein.
Kleine, schiffchenförmig geformte Lebkuchenstücke, offenbar als eigenständige Fertigware erhältlich, die man wahlweise durch selbst geschnittenen und schwarz gebrannten Lebkuchen ersetzen konnte.
Ein feines Sieb oder Tuch, durch das man Pulver oder Krümel presste, ähnlich einem heutigen feinen Sieb oder Mulltuch.
Weißer Ingwer meint die geschälte, hellere Handelssorte getrockneten Ingwers, die im mittelalterlichen Gewürzhandel von der dunkleren, ungeschälten Sorte unterschieden wurde.
Rumney- oder Romney-Wein, ein süßer Importwein aus dem östlichen Mittelmeerraum, der im Spätmittelalter als edles Handelsgut in Nord- und Mitteleuropa geschätzt wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein phunntt weinper | raisin Q13186 |
| Schifflein von leczellten gemacht | gingerbread for sauce Q1468150 |
| ein phuntt honig | honey Q10987 |
| gut gewurcz | spice Q42527 |
| weissen Ingwer | white ginger Q107262395 |
| Rumanyer | rumanier Q107262741 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
durch slachen
Gewählte Lesart: Als 'durchschlagen' im Sinne von kräftig durchmischen/einarbeiten der Weinbeeren gelesen - bestätigt durch die wortgleiche Zwillingshandschrift W1 (w1-043), die an derselben Stelle den expliziten Objektbezug 'solt die weinper durich slahen' hat und damit eindeutig das Einarbeiten der Weinbeeren meint, nicht das Passieren durch ein Tuch.
Andere mögliche Lesart:
mit der Geyslicz solt du die Temperieren
Gewählte Lesart: Verstanden als: die zuvor angesetzte Masse aus Rosinen, Lebkuchen, Honig und Gewürzen wird abgestimmt/gemischt, um die im Titel genannte schwarze Geyslicz zu ergeben - 'die' bezieht sich auf diese Masse selbst.
Andere mögliche Lesart:
wol weissen Ingwer
Gewählte Lesart: 'wol' als Modaladverb ('gut/gründlich', Art der Ausführung) gelesen, nicht als Mengenangabe - so auch die wortgleiche Zwillingshandschrift W1 (w1-043: 'guten weissen Ingwer'), und im Korpus ist 'wol' überwiegend als Modaladverb belegt, nicht als Mengenwort.
Andere mögliche Lesart:
Rumanyer
Gewählte Lesart: Als Rumney-/Romney-Wein gelesen, ein bekannter süßer Importwein des Spätmittelalters, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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