Schwarze Lebkuchensauce mit Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm ein Pfund Weinbeeren und reibe sie gründlich, bis sie klein werden.

Nimm kleine Schifflein aus Lebkuchen. Kannst du sie nicht bekommen, so nimm einen anderen Lebkuchen, schneide ihn dünn, brenne ihn schwarz und lass ihn kalt werden. Stoße ihn dann ganz fein und treibe ihn durch ein Pfeffersieb. Gib davon so viel dazu, wie nötig ist.

Nimm auch ein Pfund Honig und gib es dazu, ebenso gute Gewürze. Temperiere die Masse gut und schlage sie tüchtig durch, dann lass sie darin sieden.

Gib auch guten weißen Ingwer dazu und rühre gut ab. Wird die Sauce zu dick, so gieße Rumney-Wein darunter. Serviere sie kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Trotz des Namens „Geyslicz" ist das hier keine saure Hafergrütze, sondern eine dunkle, süß-würzige Fleischsauce, die mit zerstoßenem, geschwärztem Lebkuchen gebunden und gefärbt, mit Honig gesüßt und mit Rumney-Wein verlängert wird. Die Bindung über zerkleinerten Lebkuchen in einer dunklen, süß-säuerlichen Bratensauce lebt bis heute im rheinischen Sauerbraten fort, und die Verbindung aus süßer Gewürzsauce und Lebkuchen zu Wildgerichten ist eine erkennbare Vorstufe der bis heute in Franken und Bayern bekannten Lebkuchensoße zu Wild.

Wie ist „durch slachen" zu verstehen?

Der Satz „mit der Geyslicz solt du die Temperieren vnd durch slachen" bleibt für sich genommen mehrdeutig: bezieht sich das Einarbeiten auf die schon angesetzte Masse aus Rosinen, Lebkuchen, Honig und Gewürzen, oder auf ein zweites Passieren durch ein Tuch? Die wortgleiche Zwillingshandschrift W1 (Rezept w1-043) klärt beides: Sie formuliert an derselben Stelle „solt die weinper durich slahen" - also ausdrücklich das Einarbeiten der Weinbeeren, kein erneutes Sieben - und trägt dieselbe knappe Formulierung „mit der geislicz solt du die temperieren". Die Kürze ist damit keine B4-spezifische Textlücke, sondern eine in beiden Zeugen geteilte, zeittypische Verknappung.

Praxis.

Die Rosinen zunächst gründlich reiben oder im Mörser zerkleinern, bis eine klebrige Fruchtpaste entsteht. Für die Lebkuchen-Krümel dünn geschnittenen Lebkuchen über offener Flamme bewusst schwarz anbrennen lassen, auskühlen lassen, im Mörser fein stoßen und durch ein feines Sieb oder Tuch treiben - dieser verkohlte Lebkuchen liefert sowohl die dunkle Farbe als auch, zusammen mit Honig und den geriebenen Rosinen, die Bindung der Sauce; eine Mehlschwitze braucht es nicht. Honig und Gewürze dazugeben, mit der Rosinenmasse verrühren, die Weinbeeren gut einarbeiten und kurz aufkochen lassen. Zum Schluss guten weißen Ingwer unterrühren; wird die Sauce zu dick, mit Rumney-Wein verdünnen. Kalt heißt hier auf Raumtemperatur abgekühlt - eine aktive Kühlung ist bei diesem honigreichen, durchgekochten Ansatz nicht nötig.