Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
45 Min.
4-6 Personen (als Beilage/Dessert)
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du eine schwarze Geislitz zubereiten möchtest, nimm ein halbes Pfund Rosinen und reibe sie fein. Schlage sie zusammen mit der Geislitz-Basis durch ein Tuch. Nimm eine Schüssel voll Lebkuchen und brenne sie zusammen mit den Rosinen, bis sie schwarz werden.
Gib ein halbes Pfund Honig und gute Gewürze hinzu. Lass alles sieden. Wenn es dick zu werden beginnt, rühre den Rumanie-Wein darunter und serviere es kalt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| 1/2 talentum weinper | 250 g Rosinen | - | - |
| geysslicz | Geislitz-Basis (saure Hafergrütze) | - | Naturjoghurt oder mit Wasser verdünnter Quark als säuerliche Basis |
| ain schussell von ainem leczelten | Lebkuchen | Supermarkt (Saisonware), Bäcker | Gewürzgebäck oder dunkles Brot mit Lebkuchengewürz |
| 1/2 talentum honig | 250 g Honig | - | - |
| guecz gwurcz | Gute Gewürze | - | Eine Mischung aus Zimt, Nelken, Ingwer und Pfeffer |
| Rumanie | Süßer Import-Wein (Rumanie) | - | Ein süßer Dessertwein wie Sherry, Portwein oder Malvasier als moderne Entsprechung |
Welches Gericht ist das? Die „Schwarze Geislitz" ist die dritte und aufwendigste Ausprägung derselben Mondsee-Grundzubereitung: einer gesäuerten, abgesetzten Hafergrütze (Geislitz-Basis), die in mon-151 warm in Öl aufgewallt und in mon-152 kalt mit gezuckerter Mandelmilch serviert wird. Hier wird dieselbe Basis mit Rosinen, verbranntem Lebkuchen, Honig, Gewürzen und zuletzt einem Schuss süßen Import-Weins zu einer dunklen, festlichen Frucht-Gewürz-Paste veredelt - der direkte Zwilling mon-240 („Rote Geislitz") folgt exakt demselben Bauplan, nur mit Safran statt Lebkuchen als Farbmittel. Modern erinnert das Ergebnis am ehesten an eine dunkle, süß-saure Frucht-Sauce, wie sie bis heute mit zerbröseltem Lebkuchen und Rosinen zum Rheinischen Sauerbraten gerührt wird - hier jedoch als eigenständige kalte Nachspeise oder Beilage angerichtet.
Rosinen durchschlagen. Die fein geriebenen Rosinen werden nicht bloß in die Geislitz-Basis eingerührt, sondern gemeinsam mit ihr durch ein Tuch oder Sieb geschlagen. Das entfernt Häutchen und Fasern der Rosinen und ergibt die glatte, gießbare Masse, die das Rezept am Ende verlangt - der fast wortgleiche Zwilling mon-223 beschreibt exakt dasselbe Verfahren für geriebene Mandeln und Rosinen.
Lebkuchen schwarz brennen. Zerkrümelter Lebkuchen wird zusammen mit der Rosinenmasse geröstet, bis die Mischung dunkel bis schwarz wird - eine Färbe- und Aromatechnik, die auch im Zwilling mha-182 (Schwarze Hühner) belegt ist. In der Praxis ist dieser Schritt heikel, weil die bereits feuchte, zuckerhaltige Masse leichter am Topfboden anhaftet als trockene Krumen: eine Pfanne statt eines tiefen Topfes und ständiges Rühren bei mäßiger Hitze verhindern, dass die Masse verkohlt statt nur dunkel zu rösten.
Rumanie: Wein, kein Gewürz. Was zuletzt darunter gerührt wird, ist entgegen älterer Lesart kein Gewürz, sondern ein süßer Import-Wein aus dem östlichen Mittelmeerraum - die mittelalterliche Handelsware „Romanie"/„Romney". Die Gewürze sind zu diesem Zeitpunkt bereits eingerührt; der Wein kommt erst beim Eindicken hinzu, um die sehr dick gewordene Honig-Frucht-Masse aufzulockern und zu verfeinern.
Praxis. Rosinen fein reiben und mit der Geislitz-Basis durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Lebkuchenkrumen in einer Pfanne mit der Rosinenmasse unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze rösten, bis die Masse dunkel bis schwarz ist. Honig und Gewürze einrühren und unter Rühren einkochen, bis die Masse eindickt. Gegen Ende einen Schuss süßen Dessertwein (ersatzweise Sherry, Portwein oder Malvasier) unterrühren und die fertige Paste auf Zimmertemperatur auskühlen lassen, bevor sie kalt serviert wird.
‚Geislitz' war ursprünglich eine saure Hafergrütze. In diesem Rezept wird der Begriff sowohl für die Grundzutat (vermutlich die vorbereitete Grütze) als auch für das fertige Gericht verwendet. Es handelt sich um eine süß-saure, stark gewürzte Paste, die kalt serviert wird.
Ein ‚talentum' war im mittelalterlichen Österreich eine Gewichtseinheit, die einem Pfund entsprach. Für moderne Nachkocher entspricht ein halbes Talentum etwa 250 Gramm.
‚Rumanie' ist kein Gewürz, sondern ein süßer Import-Wein aus dem östlichen Mittelmeerraum - die aus mittelalterlichen Handelsquellen bekannte Ware ‚Romanie'/‚Romney'. Die Gewürze sind zu diesem Zeitpunkt bereits eingerührt; der Wein kommt erst beim Eindicken der Masse hinzu, um sie kurz vor dem kalten Anrichten aufzulockern. Als moderne Entsprechung eignet sich ein süßer Dessertwein wie Sherry, Portwein oder Malvasier.
Das gemeinsame Rösten von Lebkuchen und Rosinenmasse dient der Färbung des Gerichts und verleiht eine rauchig-bittere Kontrastnote zur Süße von Honig und Rosinen. Dieselbe Technik - Lebkuchen bis zur Schwärzung rösten - ist im Korpus auch für die Sauce zu den ‚Schwarzen Hühnern' (mha-182) belegt, ist also kein Einzelfall dieses Rezepts. In der Praxis lohnt sich eine Pfanne statt eines tiefen Topfes und ständiges Rühren bei mäßiger Hitze, damit die zuckerhaltige Masse nicht anbrennt, sondern nur dunkel röstet.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Mondseer Kochbuch Der Begriff ‚Geislitz' bezeichnete ursprünglich eine saure Hafergrütze und wurde später auch zum Namen ganzer Gerichte, die auf dieser Basis aufbauen. Im Mondseer Kochbuch bildet dieses Rezept zusammen mit mon-151 (warm, in Öl) und mon-152 (kalt, mit gezuckerter Mandelmilch) eine dreiteilige Geislitz-Familie auf derselben Grundzubereitung; hier wird die Basis mit Rosinen, Lebkuchen, Honig und Gewürzen zu einer aufwendigen, dunklen Festtagspaste weiterverarbeitet.
Ein ‚talentum' war im Spätmittelalter eine Gewichtseinheit, die in der bairisch-österreichischen Region einem Pfund entsprach, also etwa 500 Gramm.
‚Durchschlagen' bedeutet im Mondseer Kochbuch korpusweit ‚durch ein Tuch oder Sieb passieren', nicht bloßes Verrühren - die fein geriebenen Rosinen werden so von Häutchen und Fasern befreit und ergeben eine glatte Masse.
‚Leczelt' oder ‚Lebzelten' ist eine alte Bezeichnung für Lebkuchen oder Gewürzgebäck. Hier wird es verbrannt, um dem Gericht eine dunkle Farbe und eine rauchige Geschmacksnote zu verleihen.
Die Anweisung, den Lebkuchen zusammen mit der Rosinenmasse zu ‚brennen', erzeugt eine tiefdunkle bis schwarze Farbe mit rauchig-bitterer Note. Dieselbe Technik ist im Korpus auch für die Sauce zu den ‚Schwarzen Hühnern' (mha-182) belegt - ein wiederkehrendes Verfahren zur Dunkelfärbung von Saucen und Süßspeisen, nicht bloß eine Einzelerfindung dieses Rezepts.
‚Rumanie' ist entgegen älterer Lesart kein Gewürz, sondern ein süßer Import-Wein aus dem östlichen Mittelmeerraum - die historische Handelsware ‚Romanie'/‚Romney'. CoReMA glossiert den Begriff auch unabhängig in drei Rezepten der Wiener Handschrift W1 als ‚rumanier' (Wikidata Q107262741, ‚a type of wine', Herkunft Südeuropa). Er wird hier erst beim Eindicken der bereits gewürzten Masse zugegeben - ein Wein-Finish kurz vor dem kalten Anrichten, kein zweiter Gewürzgang.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geysslicz
Gewählte Lesart: Im Titel und als Endprodukt ist ‚Geislitz' der Name des Gerichts, eine Art süß-saure Gewürzpaste. Als Zutat ‚slachs durich mit geysslicz' wird es als die vorbereitete Basis (vermutlich saure Hafergrütze) verstanden, die mit den anderen Zutaten vermischt wird.
Andere mögliche Lesart:
slachs durich
Gewählte Lesart: ‚schlage es durch' im Sinne von ‚durch ein Tuch oder Sieb passieren' - die fein geriebenen Rosinen werden zusammen mit der Geislitz-Basis durchgeschlagen, um Häutchen und Fasern zu entfernen und eine glatte, gießbare Masse zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
prenns das dy Swarcz werdt
Gewählte Lesart: Kontrolliertes dunkles Rösten/Karamellisieren der Lebkuchen-Rosinen-Mischung bis tiefbraun-schwarz, wie im Zwilling mha-182 beschrieben - Ziel ist Farb- und Röstaroma, kein tatsächliches Verkohlen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10