Mandel-Weinmus

Welches Gericht ist das? Kein simples Mandelmus mit Reismehl, sondern ein Mandel-Rainfal-Mus: fein geriebene Mandeln werden mit einem edlen, importierten Süßwein durch ein Tuch gestrichen, bis eine glatte, cremige Masse ohne Milch und ohne Ei entsteht - eine frühe, weinfeuchte Verwandte des Marzipans. Geschmacklich und technisch nah verwandt ist die toskanische Kombination aus Mandelgebäck und süßem Dessertwein (Cantuccini e Vin Santo) sowie die klassische Marzipanmasse, die traditionell mit etwas Süßwein statt nur Wasser angerührt wird.

Was wird hier durchgeschlagen? Die Formulierung „slachs mit reymel durich“ bereitete lange Kopfzerbrechen, weil „reymel“ bislang als Reismehl gelesen wurde - trocken lässt sich aber nichts sinnvoll durch ein Tuch schlagen. Reymel ist stattdessen Rainfal, ein aus Süditalien bzw. der Adria importierter Süßwein. Damit ergibt auch der Rezeptname „Weinmus“ endlich Sinn, und die separat gelistete Zutat Wein bekommt ihre Rolle im Ablauf: Die geriebenen Mandeln werden mit dem Wein verrührt und durch ein Tuch oder Haarsieb gestrichen, um Klümpchen zu entfernen - dieselbe Grundtechnik wie bei der Herstellung von Mandelmilch, nur mit Wein statt Wasser.

Wie viele Mandeln? Die Mengenangabe „1/2 ? tail mandel“ ist im Original nicht ganz eindeutig - „tail“ heißt hier vermutlich „Teil“ im Sinn eines Mengenverhältnisses, nicht zwingend „Pfund“. Für die praktische Umsetzung sind rund 250 g gemahlene Mandeln ein guter Richtwert.

Praxis. 250 g gemahlene Mandeln mit einem süßen, kräftigen Weißwein (ersatzweise Sherry) zu einer streichfähigen Masse verrühren und durch ein feines Sieb oder ein Tuch streichen, bis sie glatt und klumpenfrei ist. Kalt servieren - es braucht weder Topf noch Feuer.