Mohnkäse mit Mohnmilch

Welches Gericht ist das? Ein pflanzliches „Käse“-Imitat aus Mohn für die Fastenzeit: Mohn wird gewaschen, zerstoßen und mit Wasser zu einer Mohnmilch verarbeitet, die beim Erhitzen aufschwimmende, quarkartige Masse abgeschöpft und zu einem Laib geformt - anschließend mit gesüßter Mohnmilch übergossen. Ein fast wortgleicher Zwilling dieses Verfahrens findet sich im Kochbuch Meister Hans unter dem Titel „Mohnkäse“, verwandt sind auch dortige Mandel- und Hanf-Schotten-Rezepte - allesamt Milch- und Käseimitate für die Fastenzeit, gewonnen durch Kochen und Abschöpfen pflanzlicher Nussmilch statt Tiermilch.

Der Kern der Zubereitung liegt im Wort „Schotten“: Es bezeichnet nicht ein Gefäß oder eine Form, sondern die beim Sieden der Mohnmilch oben aufschwimmende, geronnene Masse - ein Quark-Analogon, das rein physikalisch durch Verdunsten und Abtropfen der Flüssigkeit entsteht, ganz ohne Lab, Ei oder Mehlschwitze. Die knappe Formulierung des Originals setzt den Kochschritt (Mohn mit Wasser aufkochen) stillschweigend voraus, wie in dieser Handschrift öfter.

Praxis. Mohn gründlich waschen und im Mörser fein zerstoßen, mit Wasser zu einer dickflüssigen Mohnmilch verrühren und kurz aufkochen. Die sich dabei oben absetzende feste Masse abschöpfen, durch ein Tuch abtropfen lassen und zu einem Laib pressen - das Ergebnis ist keine schnittfeste Käsemasse, sondern eine weiche, feuchte Curd-artige Konsistenz, vergleichbar mit frischem Ricotta. Separat eine zweite Portion Mohnmilch zubereiten, mit Zucker süßen und über den geformten Mohnkäse gießen. Ohne Kühlbedarf am offenen Feuer zubereitbar.