Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein Kichererbsenmus zubereiten willst, so nimm eine starke, kalte Lauge und tauche die Kichererbsen darin ein.
Lasse sie darin sieden, bis sie ihre Schale verlieren. Wasche die Kichererbsen gründlich und lasse sie dann trocken sieden.
Wenn sie nun gar gekocht sind, zerreibe sie mit einem Löffel. Daraus mache ein Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| chalt gwsß dy starck | Starke kalte Lauge | - | Apotheke, Chemikalienhandel (Achtung: Gefahrstoff!) | Geschälte Kichererbsen verwenden, oder gekochte Kichererbsen mit einem Schuss Natron statt Lauge behandeln, um die Schalen zu lösen. |
| dy cziserr | Kichererbsen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein einfaches Kichererbsenmus - ein früher Vorfahr des heute bekannten Hummus. Entschälte, weichgekochte Kichererbsen werden zu einem Mus zerdrückt - dieselbe Grundidee, nur ohne die im modernen Hummus üblichen Zutaten wie Tahin, Öl oder Zitrone.
Die Lauge. Die „starke kalte Lauge” ist keine moderne Industriechemikalie aus der Apotheke, sondern die im spätmittelalterlichen Haushalt gebräuchliche Aschelauge - ein Sud aus Holzasche und Wasser, wie er an jedem Feuer selbst herstellbar war. Sie löste die zähen Schalen der Kichererbsen, noch bevor überhaupt gekocht wurde: ein alkalisches Enthäutungsverfahren, wie es auch bei Laugengebäck oder beim skandinavischen Lutfisk zum Einsatz kommt - und im Kern verwandt mit der bis heute üblichen Praxis, Kichererbsen mit einer Prise Natron zu kochen, damit sich die Schalen leichter lösen. Die Twins Weißes Erbsenmus (mha-288, m384-056) erreichen dasselbe Ziel - ein reines, schalenfreies Mus - mit gewöhnlichen Erbsen und rein mechanisch: langes Kochen, bis sich die Schale löst, dann Reiben von Hand. Beide Enthäutungswege - chemisch mit Lauge, mechanisch durch Kochen - waren offenbar gebräuchlich, je nach Hülsenfrucht.
Trocken sieden. Mit „trucken sieden” ist nicht gemeint, den Topf von der ersten Sekunde an ganz ohne Flüssigkeit zu befeuern - das würde anbrennen. Gemeint ist ein Weiterköcheln, bis die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist und sich die Masse verdichtet.
Praxis. Wer die Lauge-Variante nachvollziehen möchte, sollte auf eine schwache, selbst angesetzte Aschelauge zurückgreifen, sie vor Gebrauch durch ein Tuch abseihen und nur unter Ausschluss von Publikum arbeiten - unregulierte, starke Lauge gehört nicht auf einen Schautisch. Nach dem Entschälen werden die Kichererbsen gründlich gewaschen, eingekocht und mit dem Löffel zu einem feinen Mus zerdrückt. Wer es milder mag: ein Teelöffel Natron im Kochwasser der Kichererbsen erzielt einen ähnlichen, deutlich sanfteren Enthäutungseffekt.
Lauge ist auch als historische, selbst angesetzte Aschelauge (Holzasche und Wasser) eine stark alkalische, ätzende Flüssigkeit und muss mit Vorsicht gehandhabt werden - unabhängig davon, ob sie aus der Asche oder aus dem Chemikalienhandel stammt. Für die Verwendung zu Hause empfiehlt sich eine deutlich mildere moderne Abwandlung desselben Prinzips: ein Teelöffel Natron im Kochwasser der Kichererbsen löst die Schalen ähnlich zuverlässig, ganz ohne ätzende Lauge.
Eingeschränkt: Mit einer schwachen, selbst angesetzten Aschelauge und unter Ausschluss des Publikums ist das Verfahren technisch durchaus lagerküchentypisch - Asche, Wasser und ein Seihtuch sind an jedem Feuer vorhanden. Als öffentliches Schaugericht mit starker, unregulierter Lauge ist es dagegen nicht vertretbar. Wer auf Nummer sicher gehen will, weicht auf die milde Natron-Methode aus (siehe FAQ oben).
‚Czereib‘ bedeutet ‚zerreiben‘. Die gekochten Kichererbsen sollen mit einem Löffel zerdrückt und zu einem feinen Mus verarbeitet werden. Dies ist vergleichbar mit modernem Pürieren oder Passieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Meister Hans 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) CoReMA glossiert dies als ‚lye‘ (Lauge). Gemeint ist die im spätmittelalterlichen Haushalt gebräuchliche Aschelauge - ein selbst angesetzter Sud aus Holzasche und Wasser, kein modernes Apothekenpräparat. Sie diente zur Enthäutung von Hülsenfrüchten (wie Erbsen oder Kichererbsen) oder zur Herstellung von Laugengebäck. Auch als Hausmittel ist sie stark alkalisch und ätzend und muss mit Vorsicht gehandhabt werden.
Konjunktivform von mhd./fnhd. ‚sîn‘ (sein), hier abschließend zum Relativsatz ‚dy [...] starck sey‘ (‚die stark sei/sein soll‘) - eine im Mondseer Kochbuch durchgehend belegte Konstruktion (vgl. ‚der nicht ze groß sey‘, ‚das haiß sey‘, ‚das schon sey‘). Keine Form von ‚seihen‘; es gibt hier keinen separaten Seih-Schritt.
Die Schale der Kichererbsen. Lauge wurde verwendet, um die zähen Schalen von Hülsenfrüchten zu lösen und so ein feineres Mus zu erhalten.
Im Mittelhochdeutschen bedeutet ‚schon‘ hier ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Die Kichererbsen sollen nach der Laugenbehandlung gründlich gewaschen werden, um Laugenreste zu entfernen.
‚Czereib‘ bedeutet ‚zerreiben‘. Die gekochten Kichererbsen sollen mit einem Löffel zerdrückt und zu einem feinen Mus verarbeitet werden. Dies ist vergleichbar mit modernem Pürieren oder Passieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Kichererbse (Cicer arietinum), nicht die gewöhnliche Gartenerbse. Grimms Wörterbuch belegt ‚Zieser/Ziser‘ eindeutig als Kichererbse - besonders in älteren, kulinarischen Belegen entlang der gesamten deutsch-romanischen Sprachgrenze (u.a. ‚ziserl‘ in Wien, nach Schmeller), also genau im bairisch-österreichischen Raum des Mondseer Kochbuchs. Die Wortwurzel geht auf lat. ‚cicer‘ zurück (daher auch der römische Beiname Cicero). Zusätzlich verwenden die beiden korpusinternen Zwillinge (mha-288, m384-056) für dieselbe Enthäutungstechnik ein völlig anderes Wort (‚arbaiss‘/‚arwisz‘, die gewöhnliche germanische Erbse) - hätte der Schreiber hier dieselbe Frucht gemeint, hätte das naheliegende Wort zur Verfügung gestanden.
Andere mögliche Lesart:
gwsß
Gewählte Lesart: Lauge. CoReMA glossiert ‚chalt gwsß‘ als ‚lye‘ (Lauge). Dies ist eine stark alkalische Lösung, die historisch zur Enthäutung von Hülsenfrüchten verwendet wurde.
palich
Gewählte Lesart: Schale. CoReMA glossiert ‚palich‘ als ‚pea skin‘ - hier die Schale der Kichererbsen.
czereib
Gewählte Lesart: Zerreibe. Das Verb ‚czereib‘ bedeutet ‚zerreiben‘ oder ‚zerdrücken‘, hier mit einem Löffel.
Gewählte Lesart: Gründlich/sauber. Das Wort ‚schon‘ bedeutet hier ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Die Kichererbsen sollen nach der Laugenbehandlung gründlich gewaschen werden.
trucken sieden
Gewählte Lesart: Trocken sieden. Dies bedeutet, die Kichererbsen nach dem Waschen ohne zusätzliche Flüssigkeit weiter zu kochen, um überschüssige Feuchtigkeit zu reduzieren und die Aromen zu konzentrieren.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 9.3/10