Ein Erbsenmus

Welches Gericht ist das? Ein einfaches Erbsenmus - der Vorfahr des heute noch bekannten Erbspürees. Am nächsten verwandt ist die englische Pease Pudding (getrocknete Erbsen weichgekocht und zerstoßen), deren Grundprinzip bis heute im Kinderreim „Pease porridge hot, pease porridge cold” nachklingt.

Die Lauge. Die „starke kalte Lauge” ist keine moderne Industriechemikalie aus der Apotheke, sondern die im spätmittelalterlichen Haushalt gebräuchliche Aschelauge - ein Sud aus Holzasche und Wasser, wie er an jedem Feuer selbst herstellbar war. Sie löste die zähen Schalen der Erbsen, noch bevor überhaupt gekocht wurde: ein alkalisches Enthäutungsverfahren, wie es auch bei Laugengebäck oder beim skandinavischen Lutfisk zum Einsatz kommt. Der eng verwandte Twin Weißes Erbsenmus (mha-288) erreicht dasselbe Ziel - ein reines, schalenfreies Mus - rein mechanisch: langes Kochen, bis sich die Schale löst, dann Reiben von Hand, ganz ohne Lauge. Beide Wege waren offenbar gebräuchlich.

Trocken sieden. Mit „trucken sieden” ist nicht gemeint, den Topf von der ersten Sekunde an ganz ohne Flüssigkeit zu befeuern - das würde anbrennen. Gemeint ist ein Weiterköcheln, bis die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist und sich die Masse verdichtet.

Praxis. Wer die Lauge-Variante nachvollziehen möchte, sollte auf eine schwache, selbst angesetzte Aschelauge zurückgreifen, sie vor Gebrauch durch ein Tuch abseihen und nur unter Ausschluss von Publikum arbeiten - unregulierte, starke Lauge gehört nicht auf einen Schautisch. Nach dem Entschälen werden die Erbsen gründlich gewaschen, eingekocht und mit dem Löffel zu einem feinen Mus zerdrückt. Wer ganz ohne Lauge auskommen möchte, greift auf die Methode von mha-288 zurück: einfach so lange kochen, bis sich die Schalen von selbst lösen, und diese dann von Hand abreiben.