Ein Kichererbsenmus

Moderne Übersetzung

Wenn du ein Kichererbsenmus zubereiten willst, so nimm eine starke, kalte Lauge und tauche die Kichererbsen darin ein.

Lasse sie darin sieden, bis sie ihre Schale verlieren. Wasche die Kichererbsen gründlich und lasse sie dann trocken sieden.

Wenn sie nun gar gekocht sind, zerreibe sie mit einem Löffel. Daraus mache ein Mus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein einfaches Kichererbsenmus - ein früher Vorfahr des heute bekannten Hummus. Entschälte, weichgekochte Kichererbsen werden zu einem Mus zerdrückt - dieselbe Grundidee, nur ohne die im modernen Hummus üblichen Zutaten wie Tahin, Öl oder Zitrone.

Die Lauge. Die „starke kalte Lauge” ist keine moderne Industriechemikalie aus der Apotheke, sondern die im spätmittelalterlichen Haushalt gebräuchliche Aschelauge - ein Sud aus Holzasche und Wasser, wie er an jedem Feuer selbst herstellbar war. Sie löste die zähen Schalen der Kichererbsen, noch bevor überhaupt gekocht wurde: ein alkalisches Enthäutungsverfahren, wie es auch bei Laugengebäck oder beim skandinavischen Lutfisk zum Einsatz kommt - und im Kern verwandt mit der bis heute üblichen Praxis, Kichererbsen mit einer Prise Natron zu kochen, damit sich die Schalen leichter lösen. Die Twins Weißes Erbsenmus (mha-288, m384-056) erreichen dasselbe Ziel - ein reines, schalenfreies Mus - mit gewöhnlichen Erbsen und rein mechanisch: langes Kochen, bis sich die Schale löst, dann Reiben von Hand. Beide Enthäutungswege - chemisch mit Lauge, mechanisch durch Kochen - waren offenbar gebräuchlich, je nach Hülsenfrucht.

Trocken sieden. Mit „trucken sieden” ist nicht gemeint, den Topf von der ersten Sekunde an ganz ohne Flüssigkeit zu befeuern - das würde anbrennen. Gemeint ist ein Weiterköcheln, bis die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist und sich die Masse verdichtet.

Praxis. Wer die Lauge-Variante nachvollziehen möchte, sollte auf eine schwache, selbst angesetzte Aschelauge zurückgreifen, sie vor Gebrauch durch ein Tuch abseihen und nur unter Ausschluss von Publikum arbeiten - unregulierte, starke Lauge gehört nicht auf einen Schautisch. Nach dem Entschälen werden die Kichererbsen gründlich gewaschen, eingekocht und mit dem Löffel zu einem feinen Mus zerdrückt. Wer es milder mag: ein Teelöffel Natron im Kochwasser der Kichererbsen erzielt einen ähnlichen, deutlich sanfteren Enthäutungseffekt.