München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Beilage
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 9.5/10Beilage
Brei / Mus
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
90 Min.
4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Mache ein Mus aus weißen (geschälten) Erbsen, durch ein Tuch passiert, ohne jede Beimischung roter Erbsen - durchpassiert, ohne andere Zutaten. Du kannst es aber nach Belieben mit Honig süßen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Aerwisz muosz von wysen | Weiße (geschälte) Erbsen | - | Supermarkt | Geschälte gelbe Schälerbsen |
| honig | Honig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein pures weißes Erbsenmus: geschälte (weiße) Erbsen werden weich gekocht und durch ein Tuch passiert - bewusst ohne jede Beimischung roter Erbsen und ohne andere Zutaten, nur die Erbse selbst, nach Belieben mit Honig gesüßt. Eine schlichte, vegane Fastenspeise; verwandt mit den passierten Erbsenpürees Erbsenpüree und Erbsen nach deutscher Art sowie dem gleichnamigen Weißen Erbsenmus.
Ein Mus, nicht zwei. Trude Ehlert übersetzt one alle merung von roten earwisz als ‚ohne jede Zugabe von roten Erbsen‘ - die roten Erbsen sind also das, was man weglässt, um das feine weiße Mus rein zu halten, kein zweites Gericht. Ehlerts Glossar liest merung mit Lexer als Vermehrung/Vergrößerung: Die grobe, billige rote Feldsorte diente als Streckmittel, um die Menge zu mehren - genau das soll hier unterbleiben. Das doppelte durch gezogen ist die in Cgm 384 übliche Wiederholungsfigur (vgl. Mus von gebackenen Strauben).
Wie bei Aschenputtel. Der Effekt entspricht dem alten Verlesen der Hülsenfrüchte - ‚die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen‘: fürs feine Mus kommen nur die hellen, edlen Erbsen in den Topf, die grobe dunkle Sorte bleibt draußen.
Weiße Erbsen sind die geschälten, hellen Erbsen, die zu einem feinen, hellen Mus zerkochen - die ‚edle‘ Variante. ‚Rote Erbsen‘ waren die alte Feld- oder Grauerbse (Pisum sativum subsp. arvense): rot-violett blühend, mit dunkel-rotbraunem Trockenkorn, gröber und rustikaler. Das Rezept verlangt ausdrücklich, sie WEGZULASSEN - das weiße Mus soll fein und rein bleiben und nicht mit der billigeren, dunklen Erbse gestreckt werden.
Sie sind nicht ausgestorben - 'weiß' war schon damals eine relative Farbangabe im Vergleich zur dunklen Feld-/Grauerbse, kein reines Schneeweiß. Heutige gelbe Schälerbsen (die klassische Zutat für Erbsensuppe) kommen dieser hellen historischen Sorte farblich vermutlich am nächsten; die modernen grünen Erbsen sind eine andere, spätere Zuchtrichtung.
Ja, sehr gut geeignet. Getrocknete Erbsen und Honig sind haltbare Zutaten, die keine Kühlung benötigen. Das Kochen der Erbsen und das Passieren des Mus sind mit einfachem Equipment am Feuer gut umsetzbar.
‚Durchgezogen' bedeutet hier ‚passiert' oder ‚durchgestrichen'. Das Mus soll durch ein feines Sieb oder ein Tuch gedrückt werden, um eine sehr glatte, feine Konsistenz ohne Schalenreste zu erhalten. Dies war ein Zeichen gehobener Kochkunst.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Forme of Cury 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Anonimo Toscano 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Frühneuhochdeutsch (alemannisch) für Erbse; Ehlerts Glossar belegt die Form äarwiß für Cgm 384. Hier in mehreren Schreibweisen.
‚Rote Erbsen‘ waren keine moderne grüne Erbse, sondern die alte Feld- oder Grauerbse (Pisum sativum subsp. arvense, auch Kapuzinererbse): rot-violett blühend, mit dunkel-rotbraunem Trockenkorn. Sie galt als die grobe, rustikale ‚Arme-Leute‘-Erbse und wurde zum Strecken billiger Speisen genutzt - genau deshalb hält das Rezept sie aus dem feinen weißen Mus heraus.
Ehlert glossiert merung (zu Cgm 384 11,42) mit Lexer als ‚Vergrößerung, Vermehrung‘. ‚one alle merung von roten earwisz‘ meint also: ohne das Mus mit (billigeren) roten Erbsen zu strecken bzw. zu vermehren. In Ehlerts Fließübersetzung als ‚ohne jede Zugabe von roten Erbsen‘ wiedergegeben.
‚Passiert‘ oder ‚durchgestrichen‘ - durch ein Sieb oder Tuch gedrückt, um eine feine, glatte Konsistenz ohne Schalenreste zu erhalten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| honig | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wisen
Gewählte Lesart: Ehlert übersetzt ‚Ärwiß müß von wysen‘ als ‚Erbsenmus von weißen [Erbsen]‘ - wysen also als weißen, im direkten Gegensatz zu den ‚roten earwisz‘. Wir folgen Ehlert.
one alle merung von roten earwisz / on ander ding
Gewählte Lesart: Nach Trude Ehlert: ‚one alle merung von roten earwisz‘ = ‚ohne jede Zugabe von roten Erbsen‘ (Glossar: merung = Vermehrung/Vergrößerung, d. h. ohne mit roten Erbsen zu strecken), ‚on ander ding‘ = ‚ohne andere Dinge‘. Das Rezept ist EIN weißes Erbsenmus, das bewusst rein gehalten wird; die roten Erbsen sind das Weggelassene. Das wiederholte ‚durch gezogen‘ ist die in Cgm 384 übliche Doppelung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.07.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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