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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
muosz von arwisz
Aerwisz muosz von wysen durch gezogen one alle merung von roten earwisz durch gezogen on ander ding wol mach du es mit honig suess machen
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Getrocknete Erbsen und Honig sind robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen. Das Kochen der Erbsen und das Passieren des Mus sind am Feuer gut umsetzbar.
Mache ein Mus aus weißen (geschälten) Erbsen, durch ein Tuch passiert, ohne jede Beimischung roter Erbsen - durchpassiert, ohne andere Zutaten. Du kannst es aber nach Belieben mit Honig süßen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Aerwisz muosz von wysen | Weiße (geschälte) Erbsen | Supermarkt | Geschälte gelbe Schälerbsen |
| honig | Honig | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein pures weißes Erbsenmus: geschälte (weiße) Erbsen werden weich gekocht und durch ein Tuch passiert - bewusst ohne jede Beimischung roter Erbsen und ohne andere Zutaten, nur die Erbse selbst, nach Belieben mit Honig gesüßt. Eine schlichte, vegane Fastenspeise; verwandt mit den passierten Erbsenpürees foc-068 und foc-069.
Ein Mus, nicht zwei. Trude Ehlert liest one alle merung von roten earwisz als ‚ohne jede Zugabe von roten Erbsen‘ - die roten Erbsen sind also das, was man weglässt, um das feine weiße Mus rein zu halten (die rote Feldsorte galt als grob und billig), kein zweites Gericht. Das doppelte durch gezogen ist die in Cgm 384 übliche Wiederholungsfigur (vgl. m384-052). merung = Beimischung/Zugabe.
Wie bei Aschenputtel. Der Effekt entspricht dem alten Verlesen der Hülsenfrüchte - ‚die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen‘: fürs feine Mus kommen nur die hellen, edlen Erbsen in den Topf, die grobe dunkle Sorte bleibt draußen.
Mittelhochdeutsch für Erbse. Hier in verschiedenen Schreibweisen.
‚Rote Erbsen‘ waren keine moderne grüne Erbse, sondern die alte Feld- oder Grauerbse (Pisum sativum subsp. arvense, auch Kapuzinererbse): rot-violett blühend, mit dunkel-rotbraunem Trockenkorn. Sie galt als die grobe, rustikale ‚Arme-Leute‘-Erbse - genau deshalb hält das Rezept sie aus dem feinen weißen Mus heraus. (Eine ‚Bohne‘ wäre im Mittelalter übrigens die Acker-/Saubohne gewesen - grüne Bohnen kamen erst nach 1500 aus Amerika.)
Ein Mus oder Brei, oft aus zerstoßenem Obst, Gemüse oder Hülsenfrüchten.
Bedeutet ‚passiert' oder ‚durchgestrichen', also durch ein Sieb oder Tuch gedrückt, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Bedeutet ‚Zugabe' oder ‚Beimischung'. Die Formulierung ‚one alle merung' heißt also ‚ohne weitere Zutaten'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Aerwisz / earwisz
Gewählte Lesart: Wir haben ‚Aerwisz' und ‚earwisz' als ‚Erbse' übersetzt. Dies ist die plausibelste Lesart, da ‚arwis' im Mittelhochdeutschen ‚Erbse' bedeutet und der Kontext eines ‚Mus' aus diesen Zutaten dies bestätigt.
Andere mögliche Lesart:
wisen
Gewählte Lesart: ‚wisen' wurde als ‚weißen' (im Sinne von weißen Erbsen) interpretiert. Dies steht im direkten Kontrast zu den später genannten ‚roten earwisz' und ist im Kontext eines Erbsenmus am plausibelsten.
Andere mögliche Lesarten:
one alle merung von roten earwisz / on ander ding
Gewählte Lesart: Nach Trude Ehlert: ‚one alle merung von roten earwisz‘ = ‚ohne jede Beimischung von roten Erbsen‘, ‚on ander ding‘ = ‚ohne andere Zutaten‘. Das Rezept ist also EIN weißes Erbsenmus, das bewusst rein gehalten wird; die roten Erbsen sind das Weggelassene. Das wiederholte ‚durch gezogen‘ ist die in Cgm 384 übliche Doppelung (Erst- und Kurzfassung desselben Gerichts).
Andere mögliche Lesarten:
Weiße Erbsen sind die geschälten, hellen Erbsen, die zu einem feinen, hellen Mus zerkochen - die ‚edle‘ Variante. ‚Rote Erbsen‘ waren die alte Feld- oder Grauerbse (Pisum sativum subsp. arvense): rot-violett blühend, mit dunkel-rotbraunem Trockenkorn, gröber und rustikaler. Das Rezept verlangt ausdrücklich, sie WEGZULASSEN - das weiße Mus soll fein und rein bleiben und nicht mit der billigeren, dunklen Erbse gestreckt werden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Getrocknete Erbsen und Honig sind haltbare Zutaten, die keine Kühlung benötigen. Das Kochen der Erbsen und das Passieren des Mus sind mit einfachem Equipment am Feuer gut umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus den 'Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)', die um 1470 in frühneuhochdeutscher Sprache (alemannischer Dialekt) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die südwestdeutsche Küche des späten Mittelalters geben.
‚Durchgezogen' bedeutet hier ‚passiert' oder ‚durchgestrichen'. Das Mus soll durch ein feines Sieb oder ein Tuch gedrückt werden, um eine sehr glatte, feine Konsistenz ohne Schalenreste zu erhalten. Dies war ein Zeichen gehobener Kochkunst.
Forme of Cury 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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