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Mus von gebackenen Strauben

Name: Mus von gebackenen Strauben
Total time: 20 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Gebackene Strauben; Dickmilch; 2 Eier; Gewürze; Milch

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Nachspeise

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 9/10

Hofküche

Vegetarisch

20 Min.

2-4 Personen

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Moderne Übersetzung

Mus von Gebäck:

Nimm gebackene Strauben und hacke sie klein. Koch es dann in einer dicken Milch und schlage zwei Eier hinein. Färbe es. Wenn du das Mus anrichten willst, gib Gewürze darauf, so wird es sehr gut.

Strauben: Hacke Strauben sehr gut und gib Milch und Eier dazu. Mache daraus ein Mus. Wenn du möchtest, würze und färbe es.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
gebachen strubeten	Gebackene Strauben	-	Supermarkt (Backwaren)	Frittierte Krapfen oder Schmalzgebäck
ainer dicken milch	Dickmilch	-	Supermarkt	Naturjoghurt oder mit Milch verdünnter Quark
czway ayer	Eier	2	-	-
gewurtz	Gewürze	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	Zimt, Ingwer, Muskatblüte oder eine süße Gewürzmischung
mich	Milch	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süßes Resteverwertungs-Mus: fertig gebackene Strauben (frittiertes Schmalzgebäck, krapfenartig) werden klein gehackt, in Dickmilch aufgekocht, mit zwei Eiern gebunden, gefärbt (periodentreu mit Safran) und beim Anrichten mit Gewürz bestreut. Ein schnelles, gehaltvolles Dessert, das gebackene Teigreste zweitverwertet - eng verwandt mit dem rheinfränkischen Strauben-Auflauf-Mus und den gebackenen Strauben aus dem Meister-Hans-Korpus, sowie mit dem benachbarten Eier-Mus m384-051 und dem Käse-Mus m384-053.

Küchentechnik. Strauben sehr fein hacken, in der angesäuerten Dickmilch (Joghurt-Konsistenz) bei mäßiger Hitze aufkochen, die zwei verquirlten Eier zügig unterrühren und nur knapp binden lassen - nicht stürmisch kochen, sonst gerinnt das Ei. Mit etwas in warmer Milch aufgelöstem Safran gelb färben, beim Anrichten mit süßer Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskatblüte) bestreuen. Insgesamt rund 20 Minuten am Feuer.

Zwei Rezepte, eine Speise. In der Edition Ehlert (1999) stehen hier zwei aufeinanderfolgende, getrennt nummerierte Rezepte: <37> Mus von Gebäck und <38> [Strauben]. Beide beschreiben dieselbe Strauben-Mus-Zubereitung, das zweite knapper. Wir führen sie als einen Eintrag mit beiden Fassungen.

Häufige Fragen

Was sind ‚Strauben‘?

Strauben sind eine Art frittiertes Gebäck, das im Mittelalter sehr beliebt war. Man kann sie sich wie eine Mischung aus Krapfen und Schmalzgebäck vorstellen. Für dieses Rezept können fertige Strauben oder auch andere süße, gebackene Teigreste verwendet werden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist schnell und erfordert nur einen Topf am Feuer. Die Strauben können vorbereitet mitgebracht werden, und die Dickmilch sowie Eier lassen sich mit einer Kühlbox gut frisch halten.

Was bedeutet ‚dicke Milch‘ im Rezept?

‚Dicke Milch‘ bezeichnet im Mittelalter fermentierte, eingedickte Tiermilch, ähnlich unserer heutigen Dickmilch, Sauermilch oder Naturjoghurt. Es ist keine Mandelmilch gemeint, die explizit als ‚Mandelmilch‘ bezeichnet worden wäre.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).

Mus von gebackenen Strauben – Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 110r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Muosz von gebachem Niem gebachen strubeten vnd hack die klain vnd sud es in ainer dicken milch vnd kopff czway ayer darJn vnd farbs vnd wenn du anrichten wilt so tuo gewurtz daruff so wirt es vast guot Struben hak gar wol vnd tuo mich vnder ayer darczuo vnd mach ain muosz wilt du so bewurtz vnd farbs

Anmerkungen

farbs: ‚Färbe es‘ - eine häufige Anweisung in mittelalterlichen Rezepten. Bei einer süßen Speise wie diesem Mus ist die periodentreue Farbe gelb durch Safran; herzhafte Gerichte konnten auch mit Sandelholz (rot) oder Petersiliensaft (grün) gefärbt werden.
strubeten / Struben: ‚Strauben‘ - frittiertes Schmalzgebäck, krapfenartig (Ehlert 1999: ‚eine Art Backwerk; Spritzkrapfen‘). Nicht zu ‚Zerstreutes/Verstreutes‘ verlesen.
dicken milch: Bezeichnet fermentierte, eingedickte Tiermilch, vergleichbar mit heutiger Dickmilch, Sauermilch oder Naturjoghurt. Es ist keine Mandelmilch gemeint.

Handschrift

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384

Folio

Fol. 110r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Entstehung

Südwestdeutschland, 1470

CoReMA-Handschrift

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

czway ayer	chicken egg Q15260613
gewurtz	spice Q42527
mich	milk Q8495

Redaktionelle Anmerkung: Das Rezept verwertet fertig gebackene ‚Strauben‘ - frittiertes Schmalzgebäck - zu einem süßen Mus weiter; ein typisches Beispiel für die sparsame Resteküche der bürgerlichen Spätmittelalter-Küche Südwestdeutschlands. In der Edition Ehlert (1999) erscheinen hier zwei getrennt nummerierte Rezepte (<37> Mus von Gebäck und <38> [Strauben]), die beide dieselbe Zubereitung beschreiben - das zweite knapper. Sie folgen im Cgm 384 unmittelbar auf das Eier-Mus und gehen dem Käsemus voraus, was die Mus-Reihe der Handschrift erkennen lässt.

Übersetzungsvergleiche:

Reichenauer Kochbuch (Ka1, Rezept 38) · „vnd sud die in ainer dicker milch vnd klopf ij aiger dar in vnd faerbs vnd wenn du an richten wilt so tuo gewuercz dar vf daz wirt vss der mauss guot etc.“
Dort: und siede sie in einer dicken Milch und klopfe 2 Eier darein und färbe es und wenn du anrichten willst so tue Gewürz darauf, das wird aus dem Mus gut etc.
Hier: und siede es in einer dicken Milch und schlage zwei Eier hinein und färbe es. Und wenn du anrichten willst, so tue Gewürz darauf, so wird es sehr gut.
Die Parallel-Überlieferung endet nach dem ersten Teil des Rezepts und enthält nicht die detaillierteren Anweisungen zur Zubereitung der Strauben und der Milch-Ei-Mischung, die in Cgm 384 folgen. Unsere Übersetzung folgt dem vollständigen Text der Cgm 384.

Lagerküche

Im Topf am Feuer in etwa 20 Minuten fertig. Die Zutaten (Dickmilch, Eier) benötigen Kühlung, sind aber für einen Markttag gut zu beschaffen und zu lagern. Strauben können auch vorab gebacken und mitgebracht werden.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Mus von gebackenen Strauben

Verwandte Rezepte

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Rheinfränkisches Kochbuch ~1445

Meister Hans 1460

Forme of Cury ~1390

Mondseer Kochbuch 2. Hälfte 15. Jh.

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Normdaten der Zutaten