Mus von gebackenen Strauben

Name: Mus von gebackenen Strauben
Total time: 20 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Gebackene Strauben; Dickmilch; 2 Eier; Gewürze; Milch

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Nachspeise

Lagerküche-tauglichEinfach

20 Min.

2-4 Personen

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Original - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Mus von gebackenen Strauben - Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 110r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Muosz von gebachem

Niem gebachen strubeten vnd hack die klain vnd sud es in ainer dicken milch vnd kopff czway ayer darJn vnd farbs vnd wenn du anrichten wilt so tuo gewurtz daruff so wirt es vast guot Struben hak gar wol vnd tuo mich vnder ayer darczuo vnd mach ain muosz wilt du so bewurtz vnd farbs

CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0

Redaktionelle Anmerkung: Dieses Rezept beschreibt ein einfaches, süßes Mus aus gebackenen oder frittierten Teigstücken, sogenannten ‚Strauben‘. Diese wurden klein gehackt, in Dickmilch gekocht und mit Eiern und Gewürzen verfeinert. Die zweite Hälfte des Rezepts wiederholt und präzisiert die Anweisungen, was auf eine Variante oder eine besonders wichtige Hervorhebung der Zubereitung hindeutet. Es ist ein typisches Gericht, das Reste verwertet oder aus einfachen Zutaten schnell zubereitet werden kann.

Übersetzungsvergleiche:

ka1 #38 (Parallel-Überlieferung) · „vnd sud die in ainer dicker milch vnd klopf ij aiger dar in vnd faerbs vnd wenn du an richten wilt so tuo gewuercz dar vf daz wirt vss der mauss guot etc.“
Dort: und siede sie in einer dicken Milch und klopfe 2 Eier darein und färbe es und wenn du anrichten willst so tue Gewürz darauf, das wird aus dem Mus gut etc.
Hier: und siede es in einer dicken Milch und schlage zwei Eier hinein und färbe es. Und wenn du anrichten willst, so tue Gewürz darauf, so wird es sehr gut.
Die Parallel-Überlieferung endet nach dem ersten Teil des Rezepts und enthält nicht die detaillierteren Anweisungen zur Zubereitung der Strauben und der Milch-Ei-Mischung, die in Cgm 384 folgen. Unsere Übersetzung folgt dem vollständigen Text der Cgm 384.

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 20 Minuten fertig. Die Zutaten (Dickmilch, Eier) benötigen Kühlung, sind aber für einen Markttag gut zu beschaffen und zu lagern. Strauben können auch vorab gebacken und mitgebracht werden.

Mus von Gebackenem:

Nimm gebackene Strauben und hacke sie klein. Siede sie dann in einer dicken Milch und schlage zwei Eier hinein. Färbe es nach Belieben. Wenn du das Mus anrichten willst, gib Gewürze darauf, so wird es sehr gut.

Hacke die Strauben sehr gut und gib Milch unter die Eier dazu. Mache daraus ein Mus. Wenn du möchtest, würze und färbe es.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
gebachen strubeten	Gebackene Strauben	Supermarkt (Backwaren)	Frittierte Krapfen oder Schmalzgebäck
ainer dicken milch	Dickmilch	Supermarkt	Naturjoghurt oder mit Milch verdünnter Quark
czway ayer	2 Eier	-	-
gewurtz	Gewürze	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	Zimt, Ingwer, Muskatblüte oder eine süße Gewürzmischung
mich	Milch	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süßes Resteverwertungs-Mus: fertig gebackene Strauben (frittiertes Schmalzgebäck, krapfenartig) werden klein gehackt, in Dickmilch aufgekocht, mit zwei Eiern gebunden, gefärbt (klassisch Safran) und beim Anrichten mit Gewürz bestreut. Ein schnelles, gehaltvolles Dessert, das gebackene Teigreste zweitverwertet - verwandt mit dem Eier-Mus m384-051 und dem Käse-Mus m384-053.

Zweimal erzählt. Der Text wiederholt die Zubereitung in einer knapperen Variante (Struben hak gar wol...) - ein in dieser Handschrift häufiges Muster (Erst- und Kurzfassung hintereinander), kein zweites Gericht.

Anmerkungen

farbs: ‚Färbe es‘ - eine häufige Anweisung in mittelalterlichen Rezepten, oft mit Safran für eine gelbe Farbe, aber auch mit anderen färbenden Zutaten wie Sandelholz oder Blut (in herzhaften Gerichten).
Strauben: ‚Strauben‘ oder ‚Schmalzstrauben‘ sind eine Art frittiertes Gebäck, ähnlich heutigen Krapfen oder Schmalzgebäck. Sie waren im Mittelalter weit verbreitet.
dicken milch: Bezeichnet fermentierte, eingedickte Tiermilch, vergleichbar mit heutiger Dickmilch, Sauermilch oder Naturjoghurt. Es ist keine Mandelmilch gemeint.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gebachem

Gewählte Lesart: ‚Gebackenem‘ - bezieht sich auf die im Rezept genannten ‚Strauben‘, die gebacken oder frittiert sind.

czway

Gewählte Lesart: ‚zwei‘ - eine einfache Mengenangabe.

darczuo

Gewählte Lesart: ‚dazu‘ - ein Adverb, das die Zugabe von Milch und Eiern beschreibt.

bewurtz

Gewählte Lesart: ‚würze‘ - der Imperativ des Verbs ‚würzen‘.

Strubeten / Struben

Gewählte Lesart: ‚Strauben‘ - eine Art frittiertes oder gebackenes Gebäck, ähnlich Krapfen oder Schmalzgebäck.

Andere mögliche Lesart:

‚Zerstreutes‘ oder ‚Verstreutes‘ - Das Wort ‚struben‘ kann auch ‚sich zerstreuen‘ bedeuten. Im kulinarischen Kontext ist die Lesart als Gebäck jedoch weitaus plausibler, da ‚Mus von Zerstreutem‘ keinen Sinn ergibt, während ‚Mus von Gebäck‘ ein bekanntes Gericht ist.

Häufige Fragen

Was sind ‚Strauben‘?

Strauben sind eine Art frittiertes Gebäck, das im Mittelalter sehr beliebt war. Man kann sie sich wie eine Mischung aus Krapfen und Schmalzgebäck vorstellen. Für dieses Rezept können fertige Strauben oder auch andere süße, gebackene Teigreste verwendet werden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist schnell und erfordert nur einen Topf am Feuer. Die Strauben können vorbereitet mitgebracht werden, und die Dickmilch sowie Eier lassen sich mit einer Kühlbox gut frisch halten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in frühneuhochdeutscher Sprache (alemannischer Dialekt) verfasst wurden. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Südwestdeutschland.

Was bedeutet ‚dicke Milch‘ im Rezept?

‚Dicke Milch‘ bezeichnet im Mittelalter fermentierte, eingedickte Tiermilch, ähnlich unserer heutigen Dickmilch, Sauermilch oder Naturjoghurt. Es ist keine Mandelmilch gemeint, die explizit als ‚Mandelmilch‘ bezeichnet worden wäre.

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