Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
15 Min.
2-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm gebackene Struben und hacke sie klein. Siede sie in einer dicken Milch und schlage zwei Eier hinein. Färbe es. Wenn du es anrichten willst, gib Gewürz darauf. Das Mus wird sehr gut.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebach struben | Struben (Schmalzgebäck) | - | Bäcker, Supermarkt (Krapfen, Quarkbällchen) | Selbstgemachte Krapfen oder Quarkbällchen |
| ainer dicker milch | Dickmilch | - | Supermarkt | Naturjoghurt oder mit Milch verdünnter Quark |
| ij aiger | Eier | 2 | - | - |
| gewuercz | Gewürze | - | - | Zimt, Ingwer, Muskat, Nelkenpulver |
Welches Gericht ist das? Ein Resteverwertungs-Mus: gebackene Struben (frittiertes Schmalzgebäck) werden klein gehackt und in dicker, gesäuerter Milch aufgekocht, mit zwei Eiern gebunden, gefärbt und beim Anrichten gewürzt. Es ist keine Neuzubereitung von Teig, sondern eine Zweitverwertung bereits frittierten Backwerks - verwandt mit der Familie der Resteverwertungs-Süßspeisen aus altem Gebäck, Milch und Ei, zu der auch der Scheiterhaufen (Brotpudding aus altbackenem Gebäck, Milch, Ei) und stovetop-Varianten wie der Semmelschmarrn zählen. Innerhalb des Korpus ist der Text nahezu wortgleich mit der Schwesterhandschrift m384-052 - beide dürften auf eine gemeinsame Vorlage zurückgehen.
Die Dickmilch beim Sieden. Gesäuerte, fermentierte Milch neigt beim Erhitzen zum Ausflocken (Säure und Hitze wirken zusammen). Für ein Mus - ohnehin eine stückige, keine glattcremige Masse - ist das unproblematisch bis erwünscht: Das Ergebnis wird eher krümelig-stichig als sahnig-glatt, was der Textur entspricht, die der Name "Mus" beschreibt.
Die Eier nach dem Einschlagen. Der Text nennt keine Kochzeit nach dem Einschlagen der Eier ("klopf ij aiger dar in vnd faerbs..."). Werden rohe Eier ungebremst in siedende Flüssigkeit geschlagen, schlagen sie leicht in Ei-Flöckchen um statt zu binden. Für die Praxis empfiehlt sich, nach der Eizugabe die Hitze zu reduzieren und kurz weiterzurühren, bis die Masse bindet und die Eier durchgegart sind - aus Gründen der Lebensmittelsicherheit, auch wenn der Text selbst keine solche Anweisung gibt (siehe interpretative Anmerkung dazu).
Praxis. Struben klein hacken, in der Dickmilch bei milder Hitze erwärmen, die verquirlten Eier einrühren und bei reduzierter Hitze kurz weiterrühren, bis alles bindet. Vom Feuer nehmen, nach Wunsch färben, beim Anrichten mit Gewürz bestreuen. Fertig in etwa 15 Minuten, ein Topf genügt - auch für die Lagerküche geeignet.
Struben sind eine Art frittiertes Schmalzgebäck, ähnlich den heutigen Krapfen, Quarkbällchen oder Schmalzkuchen. Sie waren im Mittelalter eine beliebte Süßspeise und wurden oft mit Honig oder Gewürzen verfeinert.
'Dicke Milch' bezeichnet fermentierte Tiermilch, die durch Milchsäuregärung eingedickt wurde. Dies entspricht unserer heutigen Dickmilch, Sauermilch oder einem Naturjoghurt. Es ist wichtig zu beachten, dass hier keine Mandelmilch gemeint ist.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich gut für die Lagerküche geeignet - die Zubereitung im Topf über dem Feuer ist schnell (etwa 15 Minuten) und braucht keine Ofen- oder Kühlgeräte. Struben können fertig gekauft oder vorbereitet mitgebracht werden. Bei der Dickmilch lohnt sich Vorsicht: Frische, gekühlt verkaufte Dickmilch hält bei sommerlichen Temperaturen kein ganzes Wochenende ungekühlt durch - hier empfiehlt sich eine Kühlbox oder eine länger haltbare ESL-/H-Milch-Variante. Eier sind unproblematisch.
Für süße mittelalterliche Mus-Gerichte eignen sich Gewürze wie Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Nelkenpulver. Eine Prise Kardamom oder Paradieskörner kann ebenfalls eine interessante Note hinzufügen. Beginne mit kleinen Mengen und schmecke vorsichtig ab.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Ein krapfenartiges, in Schmalz ausgebackenes Gebäck, das im Mittelalter sehr beliebt war. Ähnlich heutigen Krapfen, Quarkbällchen oder Schmalzkuchen.
Bezeichnet fermentierte, eingedickte Tiermilch, vergleichbar mit heutiger Dickmilch, Sauermilch oder Naturjoghurt. Es ist keine Mandelmilch gemeint.
Die Anweisung, das Gericht zu färben, war im Mittelalter üblich. Für ein Mus aus Gebäck wären Safran (gelb), Sandelholz (rot) oder auch einfach nur Eigelb gängige Färbemittel gewesen.
Für süße Speisen wurden oft Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Nelken oder Paradieskörner verwendet. Die genaue Mischung hing vom Haushalt und dem Anlass ab.
Nicht "Mus", sondern die frühneuhochdeutsche Wendung aus der Maßen (guot) = außerordentlich/sehr gut - eine im 15. bis 18. Jahrhundert gebräuchliche Verstärkungsformel (belegt im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm, s.v. "Maße"/"Maßen").
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Muoß von gebachen
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Mus von gebackenem Gebäck' wurde gewählt, da 'gebachen' hier als Adjektiv/Substantiv für 'Gebäck' fungiert und 'Struben' die spezifische Art des Gebäcks sind. Die Schwesterhandschrift m384-052 überliefert dieselbe Textstelle nahezu wortgleich als eigenständiges Rezept (bei Ehlert getrennt als <37> Mus von Gebäck und <38> Struben gezählt), was diese Lesart stützt.
Andere mögliche Lesart:
mauss
Gewählte Lesart: Nicht 'Masse/Mus', sondern die frühneuhochdeutsche Wendung 'aus der Maßen (guot)' = außerordentlich/sehr (gut) - eine im 15. bis 18. Jahrhundert belegte Verstärkungsformel (Deutsches Wörterbuch, s.v. 'Maße'/'Maßen'). Die Übersetzung 'wird sehr gut' beruht auf dieser Lesart, nicht auf 'Mus'.
Andere mögliche Lesart:
Kochdauer nach Eizugabe
Gewählte Lesart: Praxisempfehlung: Nach dem Einschlagen der Eier bei reduzierter Hitze kurz weiterrühren, bis die Masse bindet und die Eier durchgegart sind (Lebensmittelsicherheit).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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