Mus von gebackenen Struben

Moderne Übersetzung

Nimm gebackene Struben und hacke sie klein. Siede sie in einer dicken Milch und schlage zwei Eier hinein. Färbe es. Wenn du es anrichten willst, gib Gewürz darauf. Das Mus wird sehr gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Resteverwertungs-Mus: gebackene Struben (frittiertes Schmalzgebäck) werden klein gehackt und in dicker, gesäuerter Milch aufgekocht, mit zwei Eiern gebunden, gefärbt und beim Anrichten gewürzt. Es ist keine Neuzubereitung von Teig, sondern eine Zweitverwertung bereits frittierten Backwerks - verwandt mit der Familie der Resteverwertungs-Süßspeisen aus altem Gebäck, Milch und Ei, zu der auch der Scheiterhaufen (Brotpudding aus altbackenem Gebäck, Milch, Ei) und stovetop-Varianten wie der Semmelschmarrn zählen. Innerhalb des Korpus ist der Text nahezu wortgleich mit der Schwesterhandschrift m384-052 - beide dürften auf eine gemeinsame Vorlage zurückgehen.

Die Dickmilch beim Sieden. Gesäuerte, fermentierte Milch neigt beim Erhitzen zum Ausflocken (Säure und Hitze wirken zusammen). Für ein Mus - ohnehin eine stückige, keine glattcremige Masse - ist das unproblematisch bis erwünscht: Das Ergebnis wird eher krümelig-stichig als sahnig-glatt, was der Textur entspricht, die der Name "Mus" beschreibt.

Die Eier nach dem Einschlagen. Der Text nennt keine Kochzeit nach dem Einschlagen der Eier ("klopf ij aiger dar in vnd faerbs..."). Werden rohe Eier ungebremst in siedende Flüssigkeit geschlagen, schlagen sie leicht in Ei-Flöckchen um statt zu binden. Für die Praxis empfiehlt sich, nach der Eizugabe die Hitze zu reduzieren und kurz weiterzurühren, bis die Masse bindet und die Eier durchgegart sind - aus Gründen der Lebensmittelsicherheit, auch wenn der Text selbst keine solche Anweisung gibt (siehe interpretative Anmerkung dazu).

Praxis. Struben klein hacken, in der Dickmilch bei milder Hitze erwärmen, die verquirlten Eier einrühren und bei reduzierter Hitze kurz weiterrühren, bis alles bindet. Vom Feuer nehmen, nach Wunsch färben, beim Anrichten mit Gewürz bestreuen. Fertig in etwa 15 Minuten, ein Topf genügt - auch für die Lagerküche geeignet.