Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
40 Min.
2-3 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Ein gebratenes Mus: Nimm lauter Eier und ebenso viel Schmalz, und salze es. Achte darauf, das Schmalz nicht zu heiß werden zu lassen. Gib die Eier in eine Pfanne und brate es damit zu einem Mus.
Mus aus Eierteigblättern: Bereite einen festen Eierteig zu und rolle ihn zu sehr dünnen Blättern aus. Backe oder brate diese Blätter im Schmalz. Hacke sie danach sehr klein und vermische sie mit Eiern und Milch zu einem Mus.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ital aiger / ayger / ayern | Ei | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| saltz | Salz | - | - | - |
| milch | Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei einfache Ei-Musse in einem Rezept: Zuerst werden Eier mit Schmalz und Salz in der Pfanne zu einer breiigen Masse gebraten - im Grunde ein Vorläufer des heutigen Rühreis. Danach wird ein fester Eierteig hauchdünn ausgerollt, in Schmalz gebacken, klein gehackt und mit weiterem Ei und Milch zu einem zweiten Mus verrührt - dieses Verfahren (dünn gebackener Teig, in der Pfanne zerkleinert, mit Ei nachgebunden) ähnelt im Ablauf der bis heute in Baden und im Allgäu bekannten Kratzete.
Zur Textstelle "kecken". Die Handschrift selbst legt über das MHDBDB-Lemma "quec" die Lesart "lebendig/frisch" nahe. Die textnahe Schwester-Handschrift m384-051 (fast wortgleiche Parallele) übersetzt an derselben Stelle jedoch mit "fest" (Beleg: Ehlert-Glossar, Lexer I,1460f.) - für einen Teig, der hauchdünn ausgerollt werden muss, die praktisch plausiblere Lesart. Der Widerspruch zwischen beiden Lesarten ist nicht abschließend aufgelöst (siehe interpretive_choices).
Der letzte Schritt. Ob die fein gehackten, bereits gebratenen Teigstücke nach dem Vermischen mit rohem Ei und Milch noch einmal erwärmt werden, sagt der Text nicht. Für die moderne Küche empfiehlt sich, die Masse kurz in der Pfanne zu erwärmen, bis das Ei bindet - ein rohes Ei-Milch-Gemisch sollte nicht serviert werden.
Praxis. Für den Eierteig wird zusätzlich Mehl benötigt, auch wenn der ka1-Text es nicht eigens auflistet (die Schwester-Handschrift m384-051 nennt Mehl explizit). Ei und etwas Milch mit Mehl zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, hauchdünn ausrollen und in wenig Schmalz auf beiden Seiten knusprig ausbacken. Fein hacken, mit einem weiteren Ei und etwas Milch verrühren und kurz in der Pfanne stocken lassen. Parallel dazu ein Ei mit wenig Schmalz bei mäßiger Hitze in der Pfanne zu einer weichen, rühreiartigen Masse braten - beide Musse können nacheinander oder als zwei Varianten serviert werden.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einfache Zutaten wie Eier, Schmalz und Milch, die gut lagerbar sind, und kann in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Kocher in kurzer Zeit zubereitet werden.
Ein ‚Mus' (mhd. ‚muos') war im Mittelalter eine sehr vielseitige Speise. Es bezeichnete einen Brei oder eine Püree-artige Zubereitung aus zerstoßenen, gehackten oder gekochten Zutaten. Es gab sowohl süße Obstmuse als auch herzhafte Muse aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder Getreide, die als Hauptgericht oder Beilage serviert wurden.
Schmalz ist ausgelassenes tierisches Fett, meist von Schwein (Schweineschmalz) oder Gans (Gänseschmalz). Es war im Mittelalter ein weit verbreitetes und preiswertes Bratfett. Für die moderne Küche kannst du Butterschmalz oder ein Pflanzenöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl als Alternative verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Ein ‚Mus' bezeichnet im Mittelalter eine breiige Speise, die aus zerstoßenen oder zerhackten Zutaten hergestellt wird. Es kann süß oder herzhaft sein und als Hauptgericht oder Beilage dienen.
Bedeutet ‚gebraten' oder ‚geröstet'.
Kurzform von ‚îtelic', was ‚ganz'/‚lauter'/‚nichts als' bedeutet - hier im Sinne von ‚lauter Eier' (Plural), nicht Eigelb.
Wörtlich über das MHDBDB-Lemma ‚quec' als ‚lebendig'/‚frisch'/‚rege' belegbar; die textnahe Schwester-Handschrift m384-051 übersetzt dieselbe Stelle jedoch mit ‚fest' (Ehlert-Glossar, Lexer I,1460f.). Korpusweit ist das Wort nur in diesen zwei Rezepten belegt - ein Indiz für direkte Textverwandtschaft. Der Widerspruch zwischen beiden Lesarten ist ungeklärt (siehe interpretive_choices).
Bezieht sich auf dünne Teigplatten oder -blätter, ähnlich wie moderne Nudelblätter.
Kann sowohl ‚backen' als auch ‚braten' bedeuten. Im Kontext von ‚im Schmalz' ist ‚braten' die wahrscheinlichere Lesart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vil duenne bletter
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚vil duenne bletter dar vß' übersetzt sinngemäß ‚[rolle] sehr dünne Blätter daraus'. Das Verb für den Ausroll-Vorgang fehlt im ka1-Wortlaut elliptisch (‚vil' heißt hier nicht ‚rollen', sondern ‚viele'/‚sehr'); es wird aus der textnahen Schwester-Handschrift m384-051 ergänzt, die an derselben Stelle explizit ‚will In gar dunne bletter daruss' (= welle/rolle sie) hat.
Andere mögliche Lesart:
kecken (ayger taig)
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚fest' - Beleg über die textnahe Schwester-Handschrift m384-051, die an derselben Stelle ‚kecken ayer taig' mit Verweis auf Ehlert-Glossar und Lexer I,1460f. als ‚fest' belegt. Für einen Teig, der hauchdünn ausgerollt werden muss, die praktisch plausiblere Lesart.
Andere mögliche Lesart:
mach mit ayger vnd mit milch ain muoß (letzter Schritt)
Gewählte Lesart: Für die moderne Zubereitung wird empfohlen, die vermischte Masse (gehackte gebratene Teigstücke + rohes Ei + Milch) kurz in der Pfanne zu erwärmen, bis das Ei bindet - kein rohes Ei-Milch-Gemisch servieren.
Andere mögliche Lesart:
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