Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
15 Min.
2-3 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm nur Eier und ebenso viel Schmalz. Sorge dafür, dass es nicht zu heiß wird, und gib es in eine Pfanne; brate es. So wird daraus ein gebratenes Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyttel . ayr | Eier | - | - | - |
| als uil smalcz | Schmalz, ebenso viel wie die Eier | - | Metzger | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das?
Eier und Schmalz werden zu gleichen Teilen erhitzt, in der Pfanne gebraten und zu einem „Mus“ verrührt - ohne Bindung durch Brot oder Mehl, ohne Würzung. Das Ergebnis liegt zwischen Rührei und Bratei und ist ein sehr früher Verwandter des heutigen Rühreis, hier in Schmalz statt Butter oder Öl gebraten; modernen Fassungen fehlt hier sowohl die Würzung als auch das Strecken mit Milch. Sechs Zeugen im Korpus (w1-056, mha-016, m5919-058, rfk-049, m384-051, ka1-037) belegen dasselbe Grundverfahren, drei davon nahezu wortgleich.
Wie viel Schmalz?
„Als uil smalcz“ heißt wörtlich „ebenso viel Schmalz“, ist im Korpus aber als idiomatischer Ausdruck für „reichlich, nach Bedarf“ belegt - keine exakte Volumengleichheit. Eine buchstäblich gleiche Menge Schmalz und Ei wäre für eine Pfanne kaum praktikabel; gemeint ist eine großzügige, nach Augenmaß bemessene Menge.
Wann darf es nicht zu heiß werden?
Der Text lässt offen, ob sich die Warnung auf ein vorsichtiges Erwärmen der rohen Ei-Schmalz-Mischung bezieht oder auf die Pfannen- beziehungsweise Fetthitze beim Braten selbst. Der Zwilling w1-056 legt die zweite Lesart nahe.
Praxis.
Schmalz in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen - das verhindert, dass das Fett verbrennt und das Eiweiß körnig übergart. Die verquirlten Eier dazugeben und unter Rühren stocken lassen, bis die Masse durchgehend fest gebraten ist; der Text nennt keinen weicheren Endzustand. Serviert wird die Speise pur, ohne Beilage.
Ja, hervorragend geeignet. Nur zwei robuste Zutaten, eine Pfanne, offenes Feuer und keine zehn Minuten Zubereitung machen dieses Rezept zu einem idealen Lagerküchen-Gericht.
Im Original fehlt jede Würzung tatsächlich - das Rezept beschränkt sich bewusst auf Eier und Schmalz. Wer mag, kann nach heutigem Geschmack eine Prise Salz ergänzen, ohne dass das dem historischen Charakter widerspricht.
'Als uil' heißt wörtlich 'ebenso viel', ist aber als idiomatischer Ausdruck für 'reichlich, nach Bedarf' belegt - keine wörtliche Eins-zu-eins-Menge. Für zwei bis drei Eier reichen ein bis zwei Esslöffel geschmolzenes Schmalz als moderne Orientierung.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch Bedeutet hier 'nur, nichts als' (mhd. itel) - es sollen ausschließlich Eier verwendet werden, keine weitere feste Zutat.
Wörtlich 'ebenso viel', im Rezeptkorpus aber als idiomatischer Ausdruck für 'reichlich, nach Bedarf' belegt - keine wörtliche Eins-zu-eins-Volumenangabe.
Zwei Schreibvarianten desselben Gerichtsnamens im selben Rezept: 'gebratenes Mus'. Kein Hinweis auf zwei unterschiedliche Zubereitungsarten.
Hier Imperativ von 'setzen' - die Anweisung, die Hitze so zu regulieren, dass die Masse nicht zu heiß wird.
Imperativ von 'braten' (brate) - die Handlungsanweisung, die Eier-Schmalz-Masse in der Pfanne zu braten; die Parallelhandschriften w1-056 und m5919-058 belegen dieselbe Form als Imperativ ('pracz').
Schweineschmalz, das ausgelassene Fett des Schweins - hier zu gleichen Teilen wie die Eier verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyttel . ayr | chicken egg Q15260613 |
| als uil smalcz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepranten / gepratten
Gewählte Lesart: Beide Formen sind Schreibvarianten desselben Partizips 'gebraten' (in der Pfanne gebraten), nicht zwei unterschiedliche Zubereitungen - der Zwilling w1-056 verwendet ebenfalls beide Schreibvarianten im selben Rezept ('gepraten' im Titel, 'geprotens' am Schluss).
Andere mögliche Lesart:
secz daz das es nicht zu haizz werd
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf die Pfannen- beziehungsweise Fetthitze beim Braten - eine gemäßigte Hitze verhindert, dass das Schmalz verbrennt und das Eiweiß körnig übergart. Das ist die für die Praxis empfohlene Lesart.
Andere mögliche Lesart:
gepratten muess (Garzustand)
Gewählte Lesart: Vollständig durchgestockt und fest gebraten, kein flüssiges Ei mehr sichtbar - das ist die für die Praxis empfohlene Standardlesart.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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