Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm rohen Hanf und stoße ihn klein. Wasche ihn und seihe ihn zweimal durch ein Tuch, dann wird er rein. Sied ihn danach ab und nimm dann den Schotten davon.
Halte ein Reindel bereit, darin soll Öl sein. Gib den Schotten in dieses Reindel.
Nimm vier oder fünf Äpfel und schneide sie in lange, schmale Streifen. Brate die Streifen im Öl und lege sie über den Schotten im Reindel. Streue zum Schluss Zucker darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rachen haniff | Hanfsamen | - | Bio-Laden, Reformhaus | Fertige Hanfmilch aus dem Bioladen spart das Stoßen und Seihen, wenn Authentizität weniger wichtig ist |
| Wasser | - | Leitung | - | |
| oll | Öl | - | - | Historisch käme Nuss- oder Rüböl in Frage, modern reicht neutrales Pflanzenöl |
| Ophel | Äpfel | 4 | - | Feste, säuerliche Sorte wie Boskoop oder Granny Smith hält beim Braten besser die Form als süße Zuchtsorten |
| zukcher | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein pflanzliches Fastendessert: aus zweimal durchgeseihter Hanfmilch entsteht beim Absieden eine stockende, quarkartige Masse, der Schotten, die mit in Öl gebratenen Apfelstreifen und Zucker angerichtet wird. Es ist die Hanf-Variante derselben Technik, die im Corpus sonst mit Mohnmilch belegt ist - im selben Buch bei b4-051 (mit dem Zwilling w1-054), außerdem bei mha-201 als eigenständige Parallelüberlieferung desselben Gerichts. Der Schotten ist kein Käse im eigentlichen Sinn, sondern eine durch Hitze konzentrierte und ausgeflockte Pflanzenmilch.
Rachen haniff: roh oder reif? Der Text beginnt mit „Rachen haniff“, einer Lesart, die bisher als „reifer Hanf“ gedeutet wurde. Der nahezu wortgleiche Zwilling w1-055 hat an derselben Stelle eindeutig „rohen hanif“, roher Hanf. Diese Fassung folgt jetzt der Zwillings-Lesart: Gemeint sind ungeschälte, rohe Hanfsamen vor der Verarbeitung, nicht besonders reife.
Praxis. Hanfsamen im Mörser fein stoßen, mit Wasser aufschlämmen und zweimal durch ein Tuch seihen, dann absieden - das Erhitzen konzentriert die Milch, bis sich der Schotten absetzt und abgeschöpft werden kann. Den Schotten in ein geöltes Reindel (flache Pfanne) geben. Vier oder fünf Äpfel in lange, schmale Streifen schneiden, im selben Öl braten und über den Schotten legen, zum Schluss mit Zucker bestreuen. Ohne Ofen oder Kühlung in etwa 45 bis 60 Minuten machbar - der größte Zeitanteil entfällt auf Seihen und Einkochen der Hanfmilch.
Ungeschälte oder geschälte Hanfsamen gibt es im Bio-Laden, Reformhaus oder in der Superfood-Abteilung größerer Supermärkte, ebenso online im Gewürz- oder Naturkosthandel. Wer den Schritt des Stoßens und Seihens sparen möchte, greift zu fertiger Hanfmilch aus dem Bioladen.
Ja, gut geeignet. Die Herstellung der Hanfmilch mit Mörser, Tuch und Topf dauert etwa eine halbe Stunde, das Braten der Apfelstreifen im Öl geht schnell, und alle Zutaten sind bei Raumtemperatur unbedenklich.
Schotten meint hier nicht die schottische Nationalität, sondern die stockende, quarkähnliche Masse, die sich beim Einkochen von Pflanzenmilch oben absetzt. Sie diente in der Fastenküche als Käse-Ersatz.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Die beim Einkochen von Pflanzenmilch (hier Hanfmilch, sonst meist Mohnmilch) obenauf stockende, quarkartige Masse - ein pflanzliches Analogon zu Käse, wie es in vielen Fastenspeisen dieser Zeit vorkommt.
Ein Reindel ist ein flaches Pfännchen oder eine kleine Bratschüssel, kein Kochtopf im heutigen Sinn.
Hanf, hier die Samen, aus denen durch Stoßen, Waschen und Seihen eine Pflanzenmilch gewonnen wird.
Zu mhd. brennen: hier im Sinn von scharf Anbraten der Apfelstreifen im heißen Öl.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rachen haniff | hemp Q27595243 |
| water Q283 | |
| oll | cooking oil Q427457 |
| Ophel | apple Q89 |
| zukcher | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rachen haniff
Gewählte Lesart: Gelesen als 'rohen Hanf' - eine a/o-Lautvariante zu 'roh', die den unverarbeiteten Hanfsamen vor Stoßen und Waschen bezeichnet.
Andere mögliche Lesart:
prenn
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'braten' - die Apfelstreifen werden im heißen Öl angebraten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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