Mohnkäse mit gebratenen Äpfeln

Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Mohnkäse: Aus gestoßenem, gesottenem Mohn wird eine quarkartige Masse (der Schotten) abgeschöpft und wie ein Käseimitat mit gebratenen Apfelscheiben und gesüßter Nussmilch angerichtet - kein Käse im heutigen Sinn, sondern eine milchfreie Fastenspeise, die über Textur und Anrichtung an Käse erinnern soll. Es reiht sich in die bairisch-österreichische Mohnspeisen-Familie ein (Mohnnudeln, Mohnstrudel, Mohnnocken), deren Grundkombination aus süßem Mohn und Frucht bis heute in der alpinen Mehlspeisenküche lebt; als milchfreies Käse-Analogon steht es neben dem bekannteren Mandelziger.

Der Trick mit dem Schotten. Der zerstoßene Mohn wird gesotten; dabei setzt sich eine dickere, quarkartige Masse obenauf ab, die abgeschöpft wird. Diese Konsistenz-Illusion aus einer pflanzlichen Zutat ist der eigentliche Kunstgriff des Rezepts. Eine Bindung über Mehlschwitze wäre hier anachronistisch und wird auch nicht gebraucht - die abgeschöpfte Masse ist von Natur aus quarkartig genug.

Wohin kommt die gesüßte Nussmilch? Der Text sagt wörtlich, man solle davon Nussmilch machen und sie 'Innen' (hinein) geben, nicht dass sie als eigenes Getränk daneben gereicht wird. Die naheliegendste Lesart ist deshalb, die gesüßte Nussmilch über den Mohnschotten mit den Apfelscheiben zu gießen, sodass ein zusammenhängendes Gericht entsteht statt Süßspeise plus separatem Getränk. Ganz sicher ist diese Lesart nicht, siehe interpretive_choices.

Praxis. Mohn fein stoßen, sauber waschen und in Wasser sieden, bis sich obenauf eine dickere Masse absetzt, und diese abschöpfen. In ein geöltes Pfännchen geben. Zwei Äpfel längs in Scheiben schneiden, in Öl braten und auf den Mohnschotten legen. Nüsse (Mandeln oder Walnüsse) fein reiben, mit Wasser zu Nussmilch verkochen, mit Zucker süßen und über das Gericht gießen.