Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
200 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm rohen Hanf, wasche ihn gründlich und reibe ihn in einem Mörser. Schlage ihn dann drei Stunden lang in einem Kessel und lasse ihn sieden. Du sollst ein Schälchen voll davon haben. Nimm zwei oder drei Äpfel, schäle sie sorgfältig und schneide sie der Länge nach klein. Brate die Apfelstücke in Öl an, sodass sie nicht schwarz werden. Nimm sie aus dem Öl und lege sie auf den Tellerrand, sodass es genug sei. Streue Zucker darüber. Das ist ein Schotten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Rohen haniff | Hanfsamen | Supermarkt, Bio-Laden | - |
| opffel | 2 Äpfel | - | - |
| oll | Öl | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein früher, rein pflanzlicher Aufstrich beziehungsweise ein süßes Zwischengericht: Hanfsamen werden im Mörser zerrieben und im Kessel geschlagen und gesiedet, bis eine dickliche, quarkartige Masse entsteht - ein sogenannter "Schotten". Serviert wird sie mit in Öl gebratenen Apfelspalten und Zucker. Im Kochbuch des Meisters Hans ist das kein Einzelfall: Der Mandel-Schotten (mha-005) und der Mohn-"Käse" (mha-024) nutzen dasselbe Grundverfahren - Samen oder Kerne zerreiben, zu einer Masse verarbeiten und einsieden - nur mit anderer Rohstoffbasis. Eine moderne Entsprechung mit Eigennamen gibt es nicht; am ehesten vergleichbar sind heutige vegane Zubereitungen aus Samenmilch, die zu einer quarkartigen Masse eingedickt werden.
Die Konsistenz. Der Transkripttext nennt kein Passieren durch ein Tuch oder Sieb - anders als bei manchen Mandelmilch-Rezepten des Korpus wird die im Mörser geriebene Hanfmasse direkt im Kessel weiterverarbeitet. Ohne diesen Schritt bleibt das Ergebnis eher ein grobes, faseriges Hanfmus als eine feine, glatte Masse. Wer eine glattere Textur möchte, kann die geriebene Masse vor dem Sieden durch ein feines Tuch passieren - das ist eine sinnvolle moderne Ergänzung, aber keine Vorgabe des Originaltexts.
Praxis. Wasche die rohen Hanfsamen gründlich und reibe sie im Mörser. Gib die geriebene Masse in einen Kessel und lass sie unter ständigem Rühren langsam köcheln, bis die Flüssigkeit reduziert ist und eine dickliche, quarkähnliche Masse entsteht - das ständige Rühren verhindert dabei das Anbrennen am Kesselboden. Der Text nennt drei Stunden als Richtwert; das ist als lange, langsame Reduktion ohne Uhr zu verstehen, nicht als starre Zeitvorgabe. Schäle in der Zwischenzeit zwei bis drei Äpfel und schneide sie der Länge nach in Spalten. Brate die Apfelspalten in Öl an, bis sie weich sind, ohne dass sie schwarz werden. Richte die fertige Hanfmasse an, lege die Apfelspalten an den Tellerrand und bestreue beides mit Zucker.
Im „Kochbuch des Meisters Hans“ bezeichnet „Schotten“ eine Art Quark oder Dickmilch, die oft aus pflanzlichen Zutaten wie Nüssen oder Samen hergestellt wurde. In diesem Fall wird aus Hanfsamen eine Art pflanzlicher Quark zubereitet - im selben Kochbuch finden sich mit dem Mandel-Schotten und dem Mohn-„Käse“ zwei weitere Rezepte nach demselben Verfahren.
Nur eingeschränkt. Die Zubereitung der Hanfmasse erfordert langes, ununterbrochenes Rühren und Sieden im Kessel, was am Lagerfeuer über lange Zeit konstant zu betreuen ist. Weder Ofen noch Kühlung sind nötig, aber die Zeit- und Aufmerksamkeitsanforderung macht das Gericht eher zu einer Zuhause-Vorbereitung.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
Wörtlich bedeutet dies „schlage ihn drei Stunden lang durch“. Es ist wahrscheinlich eine Anweisung für ein sehr langes, langsames Rühren und Sieden der Hanfmasse, um sie zu verdicken und eine quarkähnliche Konsistenz zu erreichen. Es ist unwahrscheinlich, dass man tatsächlich drei Stunden lang ununterbrochen schlagen sollte.
In diesem Rezept wird der Mörser zum Zerreiben der Hanfsamen verwendet. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Mörser und Stößel. Praktischer ist es jedoch, bereits gemahlene Hanfsamen zu verwenden oder die Samen in einer Küchenmaschine zu zerkleinern.
Hanf. Hier sind Hanfsamen gemeint, aus denen eine Art Pflanzenmilch gewonnen wird.
Wörtlich „schlage ihn drei Stunden lang durch“. Dies bezieht sich wahrscheinlich auf ein langes, langsames Rühren und Sieden, um die Hanfmilch zu verdicken und eine quarkähnliche Konsistenz zu erreichen.
Ein kleines Schälchen oder eine Tasse voll. Eine ungenaue Mengenangabe.
Wörtlich „brenne sie ab“. Hier im Sinne von „kurz anbraten“ oder „sautieren“, nicht verbrennen.
Rand, Kante, hier im Sinne von „Tellerrand“. Die Beleglage ist dünn - nur ein Idiotikon-Fund stützt diese Lesart, ähnlich wie bei „rindlein“.
Im Kontext von Meister Hans bezeichnet „Schotten“ eine Art Quark oder Dickmilch, oft aus pflanzlichen Zutaten wie Nüssen oder Samen hergestellt - vergleiche den Mandel-Schotten (mha-005) und den Mohn-„Käse“ (mha-024) im selben Werk.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlah In durch drej stund
Gewählte Lesart: Die Hanfmasse nach dem Reiben im Mörser drei Stunden lang unter ständigem Rühren im Kessel sieden lassen, um eine dicke, quarkähnliche Konsistenz zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ein kleines Schälchen oder eine Tasse voll des fertigen Hanfschottens.
schott
Gewählte Lesart: Eine Art Quark oder Dickmilch, hier aus Hanfsamen hergestellt.
Gewählte Lesart: kleines Schälchen
Gewählte Lesart: Tellerrand.
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