Hanfquark mit gebratenen Äpfeln

Moderne Übersetzung

Nimm rohen Hanf, wasche ihn gründlich und reibe ihn in einem Mörser. Schlage ihn dann drei Stunden lang in einem Kessel und lasse ihn sieden. Du sollst ein Schälchen voll davon haben. Nimm zwei oder drei Äpfel, schäle sie sorgfältig und schneide sie der Länge nach klein. Brate die Apfelstücke in Öl an, sodass sie nicht schwarz werden. Nimm sie aus dem Öl und lege sie auf den Tellerrand, sodass es genug sei. Streue Zucker darüber. Das ist ein Schotten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein früher, rein pflanzlicher Aufstrich beziehungsweise ein süßes Zwischengericht: Hanfsamen werden im Mörser zerrieben und im Kessel geschlagen und gesiedet, bis eine dickliche, quarkartige Masse entsteht - ein sogenannter "Schotten". Serviert wird sie mit in Öl gebratenen Apfelspalten und Zucker. Im Kochbuch des Meisters Hans ist das kein Einzelfall: Der Mandel-Schotten (mha-005) und der Mohn-"Käse" (mha-024) nutzen dasselbe Grundverfahren - Samen oder Kerne zerreiben, zu einer Masse verarbeiten und einsieden - nur mit anderer Rohstoffbasis. Eine moderne Entsprechung mit Eigennamen gibt es nicht; am ehesten vergleichbar sind heutige vegane Zubereitungen aus Samenmilch, die zu einer quarkartigen Masse eingedickt werden.

Die Konsistenz. Der Transkripttext nennt kein Passieren durch ein Tuch oder Sieb - anders als bei manchen Mandelmilch-Rezepten des Korpus wird die im Mörser geriebene Hanfmasse direkt im Kessel weiterverarbeitet. Ohne diesen Schritt bleibt das Ergebnis eher ein grobes, faseriges Hanfmus als eine feine, glatte Masse. Wer eine glattere Textur möchte, kann die geriebene Masse vor dem Sieden durch ein feines Tuch passieren - das ist eine sinnvolle moderne Ergänzung, aber keine Vorgabe des Originaltexts.

Praxis. Wasche die rohen Hanfsamen gründlich und reibe sie im Mörser. Gib die geriebene Masse in einen Kessel und lass sie unter ständigem Rühren langsam köcheln, bis die Flüssigkeit reduziert ist und eine dickliche, quarkähnliche Masse entsteht - das ständige Rühren verhindert dabei das Anbrennen am Kesselboden. Der Text nennt drei Stunden als Richtwert; das ist als lange, langsame Reduktion ohne Uhr zu verstehen, nicht als starre Zeitvorgabe. Schäle in der Zwischenzeit zwei bis drei Äpfel und schneide sie der Länge nach in Spalten. Brate die Apfelspalten in Öl an, bis sie weich sind, ohne dass sie schwarz werden. Richte die fertige Hanfmasse an, lege die Apfelspalten an den Tellerrand und bestreue beides mit Zucker.