Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber von ainer
Item aber ein sallsen wollen salsen wir haben weiss schwarcz oder grun wie du sy aller liebest haben wild Nu sullen wir haben verhewraren zwischen der haut vnd die haut solt du nit zue prechen zue yeder seitten solt du In vnnder prechen als ein Iunges hunlein vnd die lebern vnd den magen nym heraus vnd den magen kere vmb vnd fulle In schon von ainem anndern hechten des sol er nemen zwaj stuck oder drew vnd hack die klain vnd nym den schwaiss dar zue So wirt es schwarcz vnd dauon full den magen vnd lass In sieden vnncz an die stat vnd wann der magen gesoten sej So leg In vnd steck die lebern dorein vnd thue Im mit dem sallcz recht mit diser full So full den hechten damit vberall vnd das die hecht haut nicht zue vol sey So pricht sy nit .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Dies ist ein höfisches Schaugericht der Küche, kein Lager-Material. Das anspruchsvolle Entbeinen ohne Hautverletzung, die parallele Zubereitung von drei verschiedenfarbigen Füllungen (weiß, schwarz, grün) und die Verarbeitung des dunklen Fischsafts erfordern Küchen-Arbeitsplatz, scharfe Messer, mehrere Töpfe gleichzeitig und Zeit zum Sorgfältig-Arbeiten - alles am Lagerfeuer schwierig oder unmöglich. Klassische Vorführungs-Speise, die in der Schlossküche angerichtet und am Tisch präsentiert wird.
Nun wollen wir eine Füllung zubereiten, sei sie weiß, schwarz oder grün, ganz wie du sie am liebsten haben magst. Zuerst nimmst du einen Hecht und löst das Fleisch vorsichtig zwischen der Haut heraus, ohne die Haut zu zerbrechen. Auf jeder Seite sollst du das Fleisch unterbrechen, wie man es bei einem jungen Hähnchen tut. Nimm die Leber und den Magen heraus. Den Magen kehre um und fülle ihn schön mit Stücken von einem anderen Hecht; davon sollst du zwei oder drei Stücke nehmen und sie klein hacken. Gib den dunklen Saft (Schweiß) des Fisches hinzu, so wird die Füllung schwarz. Damit fülle den Magen und lass ihn kochen, bis er fest ist.
Sobald der Magen gekocht ist, lege ihn hinein und stecke die Leber dazu. Würze die Füllung mit Salz nach Geschmack. Mit dieser Füllung fülle den Hecht vollständig aus. Achte darauf, dass die Hechthaut nicht zu voll wird, damit sie nicht platzt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hecht | Hecht | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| Lebern | Hechtleber | - | - |
| Magen | Hechtmagen | - | - |
| zwaj stuck oder drew | 2-3 Stücke Hechtfleisch (für die Füllung) | - | - |
| schwaiss | Dunkler Fischsaft / Blut (natürliches Färbemittel der höfischen Schau-Küche) | - | Für die schwarze Variante: Tintenfischtinte (nicht authentisch aber gängiger moderner Schwarzfärber). Für die grüne Variante: Petersilien-/Kräutersaft. Für die weiße Variante: Mandelmilch oder helles Fischfleisch ohne Färbung. |
| sallcz | Salz | - | - |
Hier bezeichnet „sallsen“ (oder „sülczen“) die Füllung oder Farce für den Fisch, die farblich variiert werden kann (weiß, schwarz, grün), nicht eine separate Sauce oder Sülze im modernen Sinne.
Ein sehr seltenes Wort, das sich auf das sorgfältig ausgelöste Fleisch des Hechts bezieht, das zwischen der intakten Haut verbleibt oder daraus gewonnen wird. Es beschreibt den Zustand des vorbereiteten Fisches, der dann gefüllt wird.
Diese Anweisung beschreibt die Technik, das Fischfleisch vorsichtig von den Gräten zu lösen, ähnlich wie man ein junges Hähnchen entbeint, um die Haut intakt zu halten. Dies ist eine gängige Methode für gefüllte Fische in der mittelalterlichen Küche.
Bezieht sich hier auf die dunklen Säfte oder das Blut des Hechts, das zur Färbung der Füllung verwendet wird, um eine „schwarze“ Variante zu erzielen. Dies war eine übliche Methode, um Speisen im Mittelalter zu färben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sallsen
Gewählte Lesart: Als „Füllung“ oder „Farce“ für den Fisch. Die Erwähnung von „weiss, schwarcz oder grun“ und die Anweisung, den Hecht damit zu füllen, deuten auf eine farbige Füllung hin.
Andere mögliche Lesart:
verhewraren
Gewählte Lesart: Als das sorgfältig ausgelöste Fleisch des Hechts, das zwischen der intakten Haut verbleibt oder daraus gewonnen wird. Es ist der Zustand des vorbereiteten Fisches, der dann gefüllt wird.
Andere mögliche Lesarten:
weiss schwarcz oder grun (farbige Schau-Tradition)
Gewählte Lesart: Die drei Farbvarianten weiß/schwarz/grün der Füllung sind kein Geschmacks-Unterschied, sondern ein höfischer Schau-Effekt. Die spätmittelalterliche Hofküche nutzte natürliche Färbemittel demonstrativ: weiß aus Mandelmilch oder hellem Fischfleisch, schwarz aus Blut/dunklen Säften (hier "schwaiss"), grün aus Petersilien- oder Kräutersaft. Gleichartige mehrfarbige Schau-Konfekte sind im Korpus mehrfach belegt - siehe mha-039 (Sieben-Farben-Schichtkonfekt), mha-032 (Würmlein in zwei Farben), mar-255 (mehrfarbige Gelatine). Es geht um visuelle Wirkung am höfischen Tisch, nicht um kulinarische Variation im modernen Sinn.
In diesem Kontext bezieht sich „sallsen“ auf die Füllung oder Farce, die in den Hecht gegeben wird. Es ist keine separate Sauce oder Sülze im modernen Sinne, sondern eine vorbereitete Mischung, die auch farblich variiert werden kann (weiß, schwarz, grün).
„Verhewraren“ ist ein sehr seltener Begriff, der sich auf das sorgfältig ausgelöste Fleisch des Hechts bezieht. Es beschreibt den Zustand des Fisches, bei dem das Fleisch von den Gräten gelöst, aber die Haut intakt gelassen wird, um den Fisch anschließend zu füllen.
Diese Technik erfordert Geduld und ein scharfes, flexibles Messer. Schneide entlang des Rückgrats und der Bauchseite, um das Fleisch vorsichtig von den Gräten zu lösen. Arbeite dich langsam vor, um die Haut nicht zu beschädigen. Ziel ist es, eine Art „Fischhaut-Beutel“ zu erhalten, der dann gefüllt werden kann. Es ist vergleichbar mit dem Entbeinen eines Geflügels, um es zu füllen.
„Schwaiss“ bezieht sich hier auf die dunklen Säfte oder das Blut des Hechts. Im Mittelalter wurden solche natürlichen Farbstoffe häufig verwendet, um Speisen zu färben. Die dunklen Pigmente des Blutes oder der dunklen Fleischteile des Fisches verleihen der Füllung eine schwarze Farbe. Für moderne Nachkocher, die dies nicht verwenden möchten, könnten sehr dunkle Gewürze oder Tintenfischtinte einen ähnlichen optischen Effekt erzielen, sind aber nicht authentisch.
Nein, dieses Rezept ist ein höfisches Schaugericht der Küche, nicht des Lagers. Das anspruchsvolle Entbeinen des Hechts ohne Hautverletzung, die parallele Zubereitung von drei farbigen Füllungen (weiß, schwarz, grün) und die Verarbeitung des dunklen Fischsafts erfordern Küchen-Arbeitsplatz, scharfe Messer, mehrere Töpfe und Sorgfalt - alles am Lagerfeuer unrealistisch. Solche Effekt-Gerichte wurden in der Schloss-küche angerichtet und am höfischen Tisch präsentiert.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es gehört zu den wichtigen Quellen der spätmittelalterlichen Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die Kochpraxis eines Hofkochs oder wohlhabenden Bürgerhaushalts.
Hauptspeise · Fisch