Heidnische Köpfe (Schaugericht)

Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Schaugericht (Entremet), kein Alltagsgericht: ein herzhafter Hühner-Apfel-Fladen, mit Ei gebunden und gebacken - am ehesten vergleichbar mit einer heutigen herzhaften Quiche oder Frittata aus Fleisch, Obst und Ei -, trägt einen kunstvoll geformten Pastetenkopf (gefüllt mit Hühnerfleisch) und einen zweiten, echten Kopf - einen gekochten Kalbskopf -, beide goldgelb mit Safran-Ei glasiert. Der Plural im Namen ('heidnische Köpfe') erklärt sich damit vermutlich wörtlich: ein künstlicher und ein echter Kopf zusammen. Garniert wird mit zerstoßenem Eigelb, zu Blumen geschnittenem Eiweiß und ringsum aufgespießten Küchlein. Verwandt mit der Prunkplatte bgs-094, dem direkten Vorgänger im Buch und dem einzigen echten Konstruktions-Zwilling (gleiches Fladen-Spieß-Pastetenkopf-Bauprinzip); mha-289 und via-171 gehören zwar zum selben Schaugericht-Genre, folgen aber einem anderen Grundverfahren.

Der Fladen. Vierteil huenren ... wuerfeleht epfele ... mengez mit eyern - geviertelte Hühner, gewürfelte Äpfel, gut gewürzt, mit Eiern gebunden und im Ofen gebacken. Die Äpfel bringen die süß-herbe Note zum Geflügel. Der Fladen muss fest genug sein, um den Kopf zu tragen - der Text selbst nennt dafür keine Lösung jenseits der Scheiben-Spieß-Konstruktion.

Die Stabilisierung. Legez vf ein schiben, zwene starke spizze ... als einen vinger mitten drin gestecket - der gebackene Fladen wird zuerst auf eine Scheibe (ein rundes Brett oder eine Servierplatte, derselbe Begriff wie im Zwilling bgs-094) gelegt, dann zwei kräftige Spieße hindurchgesteckt, ein dritter (fingerdicker) mittig dazu. Das Prinzip (Scheibe als Standfläche, Spieße als Ständer) ist nachvollziehbar, doch der Text lässt offen, wie der Pastetenkopf am Fladen befestigt wird und ob eine Ruhe- oder Trockenzeit dazwischenliegt - die Standfestigkeit bleibt der unsichere Punkt der Konstruktion.

Der goldene Kopf. Ein bastel kopf ... mit huenren wol gefuellet, kalbes haubt ... geleit gantz vf einen rost - eine Pastetenkopf-Hülle aus Teig, mit gekochtem Huhn gefüllt, und ein gekochter Kalbskopf werden gemeinsam ganz auf einen Rost gelegt und dick mit safrangelb gefärbtem Ei bestrichen, damit beide leuchtend goldgelb backen. Ob der Kalbskopf hier als zweiter, echter Kopf neben der Pastete liegt oder ob die Formulierung stattdessen die Form des Pastetenkopfs selbst beschreibt, lässt der Text offen (siehe dokumentierte Lesart). Die Farbe kommt vom saffran - das periodentreue Gelb, kein moderner Behelf. An dieser Stelle steht im Text zudem das unklare Wort „drue“; eine zweite Überlieferung liest hier „drin“ (darin/dabei gesotten), was neben einer älteren Zahlwort-Vermutung als offene Lesart dokumentiert ist.

Die Garnitur. Eyerstotern herte ... in sin munt, bluomen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt - hartgekochtes Eigelb wird zerstoßen und in den Mund [eines der Köpfe] gestopft, hartes Eiweiß zu Blumen geschnitten und in die Köpfe gestreut. Die Köpfe werden damit als plastische Formen mit Mund lesbar, nicht nur als Bezeichnung für das Gericht insgesamt. Dazu kleine gebackene Küchlein auf Spießen, die das Ganze ringsum umrahmen (vemme den besetzet).

Praxis. Backe den Hühner-Apfel-Fladen fest: geviertelte, rohe Hühnerteile (ca. 500 g), 2-3 gewürfelte Äpfel, 2-3 Eier, Pfeffer/Ingwer/Zimt zusammen in eine Form geben und im Ofen backen, bis die Eimasse fest ist und trägt - im Original werden Huhn und Fladen gemeinsam gebacken, das Huhn wird also nicht vorab gekocht. Lege den fertigen Fladen auf eine Servierplatte oder ein rundes Brett und stecke zwei kräftige Spieße samt einem dritten, fingerdicken hindurch. Forme separat den Pastetenkopf aus festem Teig und fülle ihn mit gekochtem, gewürztem Hühnerfleisch. Koche parallel einen Kalbskopf weich - das zähe Kopffleisch braucht die Vorgarung, bevor es weiter verarbeitet wird - und lege ihn zusammen mit dem gefüllten Pastetenkopf ganz auf einen Rost; beide großzügig mit safrangelbem Ei bestreichen und goldgelb backen. Auf den Fladen setzen, mit zerstoßenem Eigelb (auch in den Mund gestopft) und Eiweiß-Blumen (auf die Köpfe gestreut) garnieren, mit aufgespießten Küchlein umrahmen. Es ist ein Fest für die Augen - die Standfestigkeit des Aufbaus bleibt dabei der kritische, vom Text nicht gelöste Punkt.