Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
240 Min.
1 großes Schaugericht für eine Festtafel
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr heidnische Köpfe machen wollt: Macht einen schönen Fladen aus geviertelten Hühnern, gut bestreut, mit gewürfelten Äpfeln, und würzt es genug und mengt es mit Eiern. Und schiebt es in einen Ofen, dass es gebacken wird, und legt es auf zwei starke Spieße, mit einem fingerdicken mitten hindurchgesteckt. Einen Pastetenkopf darauf gesetzt, gut mit Hühnern gefüllt, dabei gekocht (ein Wort im Original bleibt ungeklärt, siehe interpretive_choices), ganz auf einen Rost gelegt, gut mit Eiern bestrichen, dass es schön werde vom Safran. Auf den Fladen gesetzt, und hartes Eigelb hineingestoßen, in Blumen geschnitten von weißen Eiern gut bestreut, dazu kleine gebackene Küchlein an Spieße gesteckt ringsum besetzt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vierteil huenren | Geviertelte Hühner | Metzger / Supermarkt | - |
| wuerfeleht epfele | Gewürfelte Äpfel | Supermarkt / Wochenmarkt | - |
| wuertzez genuoc | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| eyern | Eier | Supermarkt / Wochenmarkt | - |
| saffrane | Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
| eyerstotern herte | Hartgekochte Eigelb | Supermarkt / Wochenmarkt | - |
| wizzen eiern | Hartgekochte Eiweiße | Supermarkt / Wochenmarkt | - |
| cleine gebacken kuochen | Kleine gebackene Kuchen (dekorativ) | Bäcker / Supermarkt (Fertigkuchen) | - |
Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Schaugericht (Entremet), kein Alltagsgericht: ein herzhafter Hühner-Apfel-Fladen, mit Ei gebunden und gebacken - am ehesten vergleichbar mit einer heutigen herzhaften Quiche oder Frittata aus Fleisch, Obst und Ei -, trägt einen kunstvoll geformten Pastetenkopf (gefüllt mit Hühnerfleisch, vergleichbar einer gefüllten Fleischpastete), goldgelb mit Safran-Ei glasiert. Garniert wird mit zerstoßenem Eigelb, zu Blumen geschnittenem Eiweiß und ringsum aufgespießten Küchlein. Verwandt mit der Prunkplatte bgs-094, dem direkten Vorgänger im Buch und dem einzigen echten Konstruktions-Zwilling (gleiches Fladen-Spieß-Pastetenkopf-Bauprinzip); mha-289 und via-171 gehören zwar zum selben Schaugericht-Genre, folgen aber einem anderen Grundverfahren.
Der Fladen. Vierteil huenren ... wuerfeleht epfele ... mengez mit eyern - geviertelte Hühner, gewürfelte Äpfel, gut gewürzt, mit Eiern gebunden und im Ofen gebacken. Die Äpfel bringen die süß-herbe Note zum Geflügel. Der Fladen muss fest genug sein, um den Kopf zu tragen - der Text selbst nennt dafür keine Lösung jenseits der Spieß-Konstruktion.
Die Stabilisierung. Zwene starke spizze ... als einen vinger mitten drin gestecket - der gebackene Fladen wird auf zwei kräftige Spieße gelegt, ein dritter (fingerdicker) mittig durchgesteckt. Das Prinzip (Spieße als Ständer) ist nachvollziehbar, doch der Text lässt offen, wie der Pastetenkopf am Fladen befestigt wird und ob eine Ruhe- oder Trockenzeit dazwischenliegt - die Standfestigkeit bleibt der unsichere Punkt der Konstruktion.
Der goldene Kopf. Ein bastel kopf ... mit huenren wol gefuellet - eine Pastetenkopf-Hülle aus Teig, mit gekochtem Huhn gefüllt, auf einem Rost dick mit safrangelb gefärbtem Ei bestrichen, damit er leuchtend goldgelb backt. Die Farbe kommt vom saffran - das periodentreue Gelb, kein moderner Behelf. An dieser Stelle steht im Text das ungeklärte Wort „drue“ (siehe interpretive_choices) - ohne gesicherte Bedeutung.
Die Garnitur. Eyerstotern herte ... in bluomen gesniten von wizzen eiern - hartgekochtes Eigelb wird zerstoßen und aufgestreut, hartes Eiweiß zu Blumen geschnitten und darübergesetzt. Dazu kleine gebackene Küchlein auf Spießen, die das Ganze ringsum umrahmen (vemme den besetzet).
Praxis. Backe den Hühner-Apfel-Fladen fest: geviertelte, rohe Hühnerteile (ca. 500 g), 2-3 gewürfelte Äpfel, 2-3 Eier, Pfeffer/Ingwer/Zimt zusammen in eine Form geben und im Ofen backen, bis die Eimasse fest ist und trägt - im Original werden Huhn und Fladen gemeinsam gebacken, das Huhn wird also nicht vorab gekocht. Forme separat den Pastetenkopf aus festem Teig, fülle ihn mit gekochtem, gewürztem Hühnerfleisch, bestreiche ihn großzügig mit safrangelbem Ei und backe ihn goldgelb auf einem Rost. Auf den Fladen setzen, mit zerstoßenem Eigelb und Eiweiß-Blumen garnieren, mit aufgespießten Küchlein umrahmen. Es ist ein Fest für die Augen - die Standfestigkeit des Aufbaus bleibt dabei der kritische, vom Text nicht gelöste Punkt.
Im Mittelalter waren typische Gewürze für solche Gerichte Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Zimt. Eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack ist hier passend.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität, der Notwendigkeit eines Backofens und der aufwendigen Dekoration nicht für die direkte Zubereitung in der Lagerküche geeignet. Es handelt sich um ein repräsentatives Schaugericht für eine festliche Tafel. Einzelne Komponenten wie die gekochten Hühner oder die kleinen Kuchen könnten jedoch vorbereitet und zum Lager mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es spiegelt die höfische und bürgerliche Festtagsküche des Spätmittelalters wider.
'Bastel kopf' bezieht sich auf einen Pastetenkopf, also eine geformte Hülle aus Teig, die mit Fleisch gefüllt und gebacken wird. Es ist keine Sülze oder ein Korb, sondern eine essbare, oft kunstvoll gestaltete Pastete.
Buch von guter Speise 
Viandier de Taillevent 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury 
Mondseer Kochbuch 'Heidnische Köpfe' - ein etabliertes Gattungs-/Motivlabel der mittelalterlichen Kochliteratur, auch belegt als 'heidenische kuochen' (Grimms Wörterbuch) und im Korpus-Twin m5919-086 ('Heidnische Kuchen', ein anderes Gericht). Der Name spielt vermutlich auf fremdartig-groteske Kopfformen bei Festtafel-Schaustücken an - sicher belegt ist das aus dem Text selbst nicht.
Gewürfelte Äpfel - bringen die süß-herbe Note zum Geflügel (Apfel-zu-Huhn-Logik).
Pastetenkopf - eine geformte, mit Fleisch gefüllte Teighülle, hier das Herzstück des Aufbaus (keine Sülze, kein Korb).
Unklares Wort - im gesamten Korpus nur an dieser Stelle belegt (Hapax). Bleibt ungeklärt; siehe interpretive_choices.
Dick mit safrangelb gefärbtem Ei bestrichen, damit der Kopf leuchtend goldgelb backt - Safran als periodentreue Speisefarbe.
Eigelb (hartgekocht), zerstoßen und als Garnitur aufgestreut.
Aus hartem Eiweiß zu Blumen geschnittene Garnitur - höfische Tellerdekoration.
'Ringsum' - bestätigt durch den Korpus-Zwilling koe-019 ('vmen vnd vmenn gantz'); im Fließtext bereits korrekt als 'ringsum' übersetzt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zwene starke spizze ... als einen vinger mitten drin gestecket
Gewählte Lesart: Der Fladen wird auf zwei starke Spieße gelegt, ein dritter (fingerdicker) mittig durchgesteckt, um den Aufbau zu stabilisieren - die praktischere Lesart für einen tragfähigen Sockel.
drue gesoten
Gewählte Lesart: Unklares Wort, im gesamten Korpus nur hier belegt (Hapax). Der MHDBDB-Abgleich liefert als nächstliegenden Kandidaten 'drî/driu' (Zahlwort 'drei'), was auf eine Zähl- oder Mengenangabe zum Kochvorgang hindeuten könnte - eine gesicherte Lesart lässt sich daraus aber nicht ableiten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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