München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.5/10Fastenspeise
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm einen Hecht oder einen anderen großen Fisch. Ziehe ihm die Haut ab, solange er noch roh ist, und löse die Gräten heraus. Hacke das Fischfleisch klein und würze es. Drücke es dann in eine geschnitzte Form, ganz nach Belieben - sei es eine Fisch-, eine Rebhuhn- oder eine andere Gestalt - und koche es darin. Danach nimm es aus der Form und brate es an Spießen oder auf andere Weise.
Danach schneide vom gegarten Fisch längliche Stücke wie Speckstreifen und spicke ihn damit, wie bei einem echten Braten - nur dass du Semmelbrösel darunter gibst. Streiche es mit zwei nassen Messern in die Form eines Brotes, erhitze es in einer Pfanne und brate es an einem Spießlein, wie zuvor beschrieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht oder ander gros visch | Hecht oder anderer großer Fisch | - | Fischhändler | - |
| das gebrat | Fischfleisch | - | - | - |
| bewurtz es | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Salz |
| ain brosem wisz brotes | Weißbrotbrösel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schauessen der Fastenküche: Aus rohem, fein gehacktem und gewürztem Hechtfleisch wird eine Farce geformt, in eine geschnitzte Model (Holzform) gepresst - in Fisch- oder Rebhuhn-Gestalt - darin gegart und dann gebraten. Anschließend wird der gegarte Fisch mit eigenen, speckartig geschnittenen Fischstreifen gespickt, sodass er wie ein echter (Fleisch-)Braten aussieht. Fisch, als verbotenes Fleisch verkleidet - ein typischer höfischer Fastentrick (vgl. die umgekehrte Imitation Rind-als-Wildbret).
Technik. erspick = spicken (Ehlert belegt es als seltenes erspicken, Reichenau vnderspick): speckartige Fischstreifen werden ins gegarte Fleisch gelegt. Die ingraben form ist nach Ehlert ein geschnitzter Holz-Model - innen mit Butter ausgestrichen, außen mit Ton oder Lehm bedeckt - der der Farce ihre Gestalt gibt (vgl. den nahezu identischen Rebhuhn-Model bei Gefüllter Hecht vom Rost). Ersatzweise tut es heute eine gemusterte Pasteten- oder Terrinenform.
Zum Glätten dienen czwain naschen messern - nach Ehlert und dem Reichenauer Paralleltext zwei nasse (angefeuchtete) Messer, mit denen die Masse zusammen mit den Semmelbröseln in eine Brotform gestrichen wird, bevor sie in der Pfanne erhitzt und am Spieß gebräunt wird.
Ein geschnitzter Holz-Model: eine Form mit eingearbeitetem Muster oder einer Gestalt (Fisch, Rebhuhn), in die die Fischfarce gedrückt und gegart wird. Nach Ehlert wurde solch ein Model innen mit Butter ausgestrichen und außen mit Ton oder Lehm bedeckt. Heute ersetzt man ihn durch eine gemusterte Pasteten- oder Terrinenform.
Zwei nasse, angefeuchtete Messer. Der Reichenauer Paralleltext liest 'nassen' statt 'naschen', und auch Ehlert übersetzt es so: Mit zwei feuchten Messern wird die gewürzte Fischmasse zusammen mit Semmelbröseln glattgestrichen und in Brotform gebracht.
Eingeschränkt. Das feine Hacken des Fischfleisches und das Formen in einer Model erfordern Zeit, Geschick und passendes Gerät, was am Lagerfeuer eine Herausforderung ist. Das anschließende Spicken und Braten am Spieß ist hingegen gut lagergerecht umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Eine geschnitzte/gravierte Form - nach Ehlert ein hölzerner Model, der innen mit Butter ausgestrichen und außen mit Ton oder Lehm bedeckt wurde, um der Fischfarce eine Gestalt (Fisch, Rebhuhn) zu geben. Derselbe Rebhuhn-Model ist bei Meister Hanns belegt.
Rebhühner waren im Mittelalter ein beliebtes Wildgeflügel. Der Vergleich nennt eine mögliche Model-Gestalt und verweist auf den hohen Status des Fischgerichts.
Spicken: Streifen (sonst Speck) werden ins Fleisch gelegt, hier speckartig geschnittene Streifen vom Fisch selbst - um die Optik eines edlen Bratens zu erzeugen.
naschen = nassen (so der Reichenauer Paralleltext und Ehlert): zwei nasse, angefeuchtete Messer, mit denen die Masse glattgestrichen und in Brotform gebracht wird. Die mit ?! markierte Lesefalle des Schreibers ist damit aufgelöst - nicht 'spitze' Messer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bewurtz es | spice Q42527 |
| ain brosem wisz brotes | white breadcrumbs Q107262394 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czwain naschen messern
Gewählte Lesart: Zwei nasse (angefeuchtete) Messer - so der Reichenauer Paralleltext ('nassen') und Ehlerts Übersetzung. Mit ihnen wird die Fischmasse glattgestrichen und in Brotform gebracht.
brot vnd erwells
Gewählte Lesart: Die Handschrift schreibt 'vnder welß'; Ehlert stellt nach dem Reichenauer Kochbuch 'vnd erwell es' her - also 'erhitze es' bzw. 'lass es aufwallen'. Es geht somit darum, die in Brotform gestrichene Masse in der Pfanne zu erhitzen, nicht um einen Wels oder ein Brot unter Wels.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.07.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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