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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
braten hecht
Niem hecht oder ander gros visch vnd tuo die hut dauon also row vnd czuch die gar ouch dauon vnd hack das gebrat klain vnd bewurtz es vnd truck es In ain Ingraben form wie du wilt es sy fisch alder rebhuener fogel oder ander ding gelich vnd sud es darIn darnach tuo es vss der form vnd braut sy an spisen oder sus darnach schnid von den vischen bratten lenglecht als speck vnd erspick es damit in der wisz nach ainem rechten braten daruss wann das du ain brosem wisz brotes darunder tuost vnd tuo es cze samend mit czwain naschen messern In der form als ain brot vnder welsz In ainer pfannen vnd braut es an ainem spiszlin als vorgeschriben ist
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Das feine Hacken des Fischfleisches und das Formen der Pastete erfordern Zeit und Geschick. Das Spicken des Fisches ist ebenfalls aufwendig, aber das Braten am Spieß ist lagergerecht.
Nimm einen Hecht oder einen anderen großen Fisch. Ziehe die Haut davon ab, während er noch roh ist, und löse auch das gesamte Fleisch von den Gräten. Hacke das so gewonnene Fischfleisch fein und würze es. Drücke es dann in eine eingegrabene Form, ganz nach Belieben - sei es eine Fischform, eine Rebhuhnform oder eine andere ähnliche Gestalt. Siede es darin. Danach nimm es aus der Form und brate es an Spießen oder auf andere Weise.
Als Braten: Schneide vom Fischbraten längliche Streifen, die wie Speck aussehen, und spicke den Fisch damit, sodass er wie ein echter Braten wirkt.
Variante mit Brot: Wenn du ein Brösel Weißbrot darunter legst und es zusammen mit zwei kleinen, spitzen Messern in der Form wie ein Brot unter Wels in einer Pfanne zubereitest, brate es an einem Spießlein, wie zuvor beschrieben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hecht oder ander gros visch | Hecht oder anderer großer Fisch | Fischhändler | - |
| das gebrat | Fischfleisch | - | - |
| bewurtz es | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Salz |
| ain brosem wisz brotes | Weißbrotbrösel | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Schauessen der Fastenküche: aus rohem, fein gehacktem und gewürztem Hechtfleisch wird eine Farce geformt, in eine gemusterte Form gepresst (in Fisch- oder Rebhuhn-Gestalt), gesotten und dann gebraten - oder mit eigenen, speckartig geschnittenen Fischstreifen gespickt, damit der Fisch wie ein echter (Fleisch-)Braten aussieht. Fisch, als verbotenes Fleisch verkleidet - ein typischer höfischer Fastentrick (vgl. die umgekehrte Imitation Rind-als-Wildbret).
Technik. erspick = spicken (Ehlert belegt es als seltenes erspicken, Reichenau vnderspick): speckartige Streifen werden ins Fleisch gelegt. Die ingraben form ist eine eingegrabene/gravierte (gemusterte) Form, die der Farce ihre Gestalt gibt.
Unklare Stellen (ehrlich). czwain naschen messern (mit ?! markiert) und brot vnder welsz bleiben dunkel - auch Ehlert glossiert sie nicht. Am ehesten zwei kleine, spitze Messer zum Formen bzw. eine Anrichtart; wir geben die plausibelste Lesart und legen die Unsicherheit offen.
Eine Form, die möglicherweise in Sand oder Asche gedrückt wurde oder ein eingraviertes Muster besaß, um dem Gericht eine besondere Gestalt zu verleihen.
Rebhühner waren im Mittelalter ein beliebtes Wildgeflügel. Der Vergleich dient hier dazu, die gewünschte Form und den hohen Status des Fischmuses zu verdeutlichen.
Das Spicken ist eine Technik, bei der Fleisch mit Streifen von Speck oder anderen Zutaten durchzogen wird, um es saftiger zu machen und ihm ein ansprechendes Aussehen zu verleihen. Hier wird der Fisch mit eigenen, länglichen Fischstreifen gespickt.
Dies könnte eine spezifische Präsentationsform meinen, bei der ein Fisch (hier Wels) auf einem Brotuntergrund serviert wurde, möglicherweise um Säfte aufzufangen oder als essbare Basis.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czuch die gar ouch dauon
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'ziehe das Fleisch ganz davon ab' übersetzt. Dies bezieht sich auf das Ablösen des Fischfleisches von den Gräten, um es für das Mus vorzubereiten.
Andere mögliche Lesart:
das gebrat
Gewählte Lesart: Hier als 'das Fischfleisch' übersetzt. Obwohl 'gebrat' üblicherweise 'Gebratenes' bedeutet, bezieht es sich in diesem Kontext auf das rohe, vorbereitete Fischfleisch, das zu einem Mus verarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
czwain naschen messern
Gewählte Lesart: Am ehesten 'zwei kleine, spitze Messer' (zum Formen) - die mit ?! markierte Stelle. Auch Ehlert glossiert 'naschen' nicht; die Lesart bleibt unsicher.
Andere mögliche Lesarten:
Eine 'eingegrabene Form' war eine Art Back- oder Kochform, die entweder in die Glut oder den Sand eines Ofens gesetzt wurde, oder eine Form mit einem Relief, das sich auf das Gericht übertrug. Sie diente dazu, dem Fischmus eine ansprechende und oft symbolische Gestalt zu geben.
Der Begriff 'naschen Messern' ist nicht eindeutig belegt. Die plausibelste Lesart im Kontext des Formens eines Gerichts ist, dass es sich um zwei kleine, spitze Messer handelt, die für feine Schneide- und Formarbeiten verwendet wurden, ähnlich wie moderne Schnitz- oder Filetiermesser.
Dieses Rezept ist eingeschränkt für die Lagerküche geeignet. Das feine Hacken des Fischfleisches und das kunstvolle Formen der Pastete erfordern Zeit und Geschick, was am Lagerfeuer eine Herausforderung sein kann. Das Spicken des Fisches ist ebenfalls aufwendig. Das Braten am Spieß ist jedoch gut lagergerecht umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus den 'Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)', die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer umfangreichen Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die gehobene Küche des späten Mittelalters geben.
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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