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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
180 Min.
höfisches Schaugericht
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)bern kopff
Ain bern kopff oder ain schwin kopff berait suber vnd taill in enzway vnd sud in gar wol vnd schnid die hut wurff= lott also das sy an ain andren belib vff dem bain vnd leg in vff ain rost vnd gusz haisz schmaltz daruff vnd besayge es mit gewurtz in die wunden vnd gibs trucken Niem ainen bern kopff vnd beseng den gar wol vnd leg in vff ainen rost vnd braut in gar wol vnd bestrow In gar wol mit gewurtz vnd wenn du in geben wilt so gib ainen schwartzen pfeffer darzuo
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Historisches Kuriosum, kein Lager- oder Nachkochrezept - dokumentiert als Zeugnis der spätmittelalterlichen Prunkküche. Der Bärenkopf ist heute nicht verfügbar (Artenschutz); das verwandte Schweinskopf-Gericht ist ein eigenes Rezept (kkm-056/057).
Bereite einen Bärenkopf oder einen Schweinekopf sauber vor und teile ihn in zwei Hälften. Koche ihn sehr gut und schneide die Haut würfelig ein, sodass sie am Knochen haften bleibt. Lege ihn auf einen Rost und gieße heißes Schmalz darüber. Bestreue ihn mit Gewürzen in die Einschnitte und serviere ihn trocken.
Nimm einen Bärenkopf und sänge ihn sehr gut. Lege ihn auf einen Rost und brate ihn sehr gut. Bestreue ihn sehr gut mit Gewürzen. Und wenn du ihn servieren möchtest, gib einen Schwarzen Pfeffer dazu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ain bern kopff oder ain schwin kopff | 1 Bären- oder Schweinekopf, ganz | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - |
| gewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| schwartzen pfeffer | Schwarzer Pfeffer (Sauce) | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein historisches Kuriosum der höfischen Prunkküche: ein ganzer, prächtig zugerichteter Bärenkopf als Schaustück der Festtafel. Wir dokumentieren das Gericht als Zeugnis seiner Zeit - es ist kein Nachkoch-Rezept. Bären sind in Deutschland und der EU streng geschützt; ein Bärenkopf ist heute weder jagd- noch handelbar.
Kein „mit Schweinekopf nachkochen": Die Handschrift nennt daneben zwar den Schweinekopf - das war die alltägliche, bürgerlich übliche Variante desselben Zurichtungsprinzips. Wer einen gebratenen oder gepressten Schweinskopf zubereiten möchte, findet das als eigenes Gericht (vgl. kkm-056, kkm-057); der Bärenkopf wird damit aber nicht „nachgekocht" - er bleibt das Kuriosum.
Was der Text beschreibt: Zwei Zurichtungen eines ganzen Kopfes. (1) Halbiert, sehr gut gekocht, die Schwarte würfelig eingeschnitten (wurfflott, aber am Knochen haftend), auf dem Rost mit heißem Schmalz übergossen, Gewürz in die Einschnitte gestreut und trocken (ohne Sauce) gereicht. (2) Der Bärenkopf gesengt, auf dem Rost gebraten, kräftig gewürzt und mit einem Schwarzen Pfeffer (dunkle, brotgebundene Sauce, vgl. m384-022) serviert. Beides ist Prunk-Präsentation, kein Alltagsgericht.
Ein Bärenkopf war ein Prunk-Schaustück der höfischen Festtafel - heute ein historisches Kuriosum: Bären sind in Deutschland und der EU streng geschützt, ein Bärenkopf ist weder jagd- noch handelbar. Die Handschrift nennt daneben den Schweinekopf als alltägliche Variante.
‚Würfelig‘ - hier das rautenförmige Einschneiden der Schwarte (am Knochen haftend), damit sie beim Übergießen mit heißem Schmalz knusprig wird und das Gewürz in die Einschnitte aufnimmt.
‚Sänge ihn gut ab‘ - die Borsten/Haare des Kopfes werden über der Flamme abgesengt, bevor er auf den Rost kommt.
Gewürz in die Einschnitte (‚Wunden‘) der Schwarte streuen - so zieht das Aroma ein.
Ein Schwarzer Pfeffer ist hier eine dunkle, mit geröstetem Brot gebundene Würzsauce (kein bloßes gemahlenes Gewürz), die zur gebratenen Variante gereicht wird - vgl. m384-022.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bern kopff / schwin kopff
Gewählte Lesart: Bärenkopf als Prunk-/Kuriositäts-Variante, Schweinekopf als die im Text ebenfalls genannte alltägliche Variante desselben Zurichtungsprinzips.
schwartzen pfeffer
Gewählte Lesart: Eine dunkle, mit geröstetem Brot gebundene Würzsauce (vgl. m384-022), zur gebratenen Variante gereicht.
Andere mögliche Lesart:
Nein - der Bärenkopf ist ein historisches Kuriosum der höfischen Prunkküche; Bären sind heute streng geschützt. Wir zeigen das Gericht rein dokumentarisch. Die Handschrift nennt zwar auch den Schweinekopf, und ein gebratener oder gepresster Schweinskopf ist ein bis heute existierendes, eigenständiges Gericht (vgl. kkm-056, kkm-057) - aber das ist nicht „ein Bärenkopf, nachgekocht‘.
Nein. Es ist als historisches Schaustück dokumentiert, nicht als Lager- oder Nachkochrezept. Der Bärenkopf ist heute nicht verfügbar; das verwandte Schweinskopf-Gericht steht als eigenes Rezept zur Verfügung.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch. Ein ganzer, prächtig zugerichteter Kopf war Teil der höfischen Festtafel-Inszenierung.
Im mittelalterlichen Kochkontext bezeichnet ‚Schwarzer Pfeffer‘ oft eine dunkle, würzige Sauce, die mit geröstetem Brot gebunden und kräftig gewürzt wurde (Pfeffer, Ingwer, Zimt) - kein bloßes gemahlenes Pfefferpulver, sondern ein eigenständiges Saucengericht (vgl. m384-022).
Koch und Kellermeisterei 
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