Gallert vom Schweinekopf mit Kalbsleber

Für dieses Rezept eignen sich einfache, unglasierte Lebkuchen ohne Füllung, die du im Backregal jedes Supermarktes findest. Alternativ kannst du auch gewürztes Brot oder andere feine Gewürzgebäcke verwenden und diese selbst zerbröseln.

Eingeschränkt (Kühlung): Die frischen Innereien (Schweinekopf, Kalbsleber) erfordern eine zuverlässige Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die aufwendige Mörserarbeit lässt sich durch die Verwendung eines Fleischwolfs oder bereits fein gehackter Zutaten erleichtern. Das Gericht muss nach dem Kochen abkühlen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern von Fleisch und Innereien zu einer feinen Paste verwendet wurde. Du benötigst keinen kleinen Gewürzmörser, sondern eher eine Küchenmaschine oder einen Fleischwolf, um eine vergleichbar feine Textur zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.

Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (Regensburg, Bayern). Umfangreiche mittelbairische Festküche um 1500: 104 Rezepte aus Regensburg (BSB München, Cgm 5919, datiert um 1500-1510), hyperdiplomatisch transkribiert. Die Kochrezepte stehen auf Bl. 15r-27r. Schwerpunkt auf repräsentativer, gehobener Küche: Pasteten (Hecht, Rindfleisch), Torten von Geflügel, zahlreiche Sülzen und Gallerte (gesülzte Kalbsfüße, Morcheln, Schlehen), Schauspeisen (ein ganzes Huhn in einem Glasgefäß, die Verdopplung eines Aals), Senf sowie Mandel- und Eierspeisen. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M9 ediert. Anders als die sechs Münchner Ehlert-Handschriften NICHT in der gedruckten Edition von Trude Ehlert (1999) enthalten - die CoReMA-TEI ist die alleinige Textbasis.