München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
90 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Wenn du ein gutes Gallert zubereiten willst:
Nimm zu einem Schweinekopf eine gute Kalbsleber. Siede die Leber sehr gut und stoße sie fein in einem Mörser. Gib genügend zerbröselten Lebkuchen dazu. Nimm dazu einen guten Wein, damit die Mischung nicht zu sauer wird, und ziehe alles durch ein Tuch.
Nimm Honig und gib ein Maß davon hinzu. Würze es sehr gut mit guten Gewürzen. Mache es nicht zu dick, sodass es vom Löffel gleitet, und färbe es ein wenig gelb.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| schbein kopf | Schweinekopf | Metzger | Schweinebacke oder -nacken |
| kalbs leber | Kalbsleber | Metzger | Geflügelleber |
| leczelttens | Lebkuchen (zerbröselt) | Supermarkt (Backregal) | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| guetten wein | Guter Wein | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| guttem gewurtz | Gute Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| (implied) | Safran (gemahlen) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kurkuma (für die Farbe) |
Welches Gericht ist das? Eine dunkle Leber-Lebkuchen-Sauce (Galrat) - im Kern ein Leberpfeffer: gesottene Kalbsleber, mit Lebkuchen, Wein, Honig und Gewürz gebunden und durch ein Tuch passiert. Sie wird heiß über den gepressten Schweinekopf (m5919-005) gegeben.
Galrat = pourable, nicht steif. Anders als eine kalte Aspik-Sülze bleibt diese Galrat bewusst dünnflüssig (‚nicht zu dick, dass sie vom Löffel gleitet') und wird warm serviert; auf dem kalten Presskopf kann sie etwas anziehen. Verwandt mit der ganzen Lebkuchen-/Leberpfeffer-Saucenfamilie.
Färben. ‚Gilb sy ein wenig' - leicht gelb färben (Safran). Bei der ohnehin dunklen Lebersauce ein dezenter Status-/Aroma-Akzent.
Praxis. Kalbsleber gar sieden, fein mörsern, mit geriebenem Lebkuchen, gutem Wein und Honig verrühren, gut würzen, durch ein Tuch streichen; sämig, aber gießfähig halten. Heiß über den Presskopf geben.
Für dieses Rezept eignen sich einfache, unglasierte Lebkuchen ohne Füllung, die du im Backregal jedes Supermarktes findest. Alternativ kannst du auch gewürztes Brot oder andere feine Gewürzgebäcke verwenden und diese selbst zerbröseln.
Eingeschränkt (Kühlung): Die frischen Innereien (Schweinekopf, Kalbsleber) erfordern eine zuverlässige Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die aufwendige Mörserarbeit lässt sich durch die Verwendung eines Fleischwolfs oder bereits fein gehackter Zutaten erleichtern. Das Gericht muss nach dem Kochen abkühlen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es repräsentiert die gehobene, städtische Festtagsküche des Spätmittelalters in Süddeutschland.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern von Fleisch und Innereien zu einer feinen Paste verwendet wurde. Du benötigst keinen kleinen Gewürzmörser, sondern eher eine Küchenmaschine oder einen Fleischwolf, um eine vergleichbar feine Textur zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Tegernseer Speisenbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Galrat/Gallert - hier aber eine warm servierte, gießfähige Sauce (kein steifes Aspik), die über den Presskopf m5919-005 kommt.
Zerbröselter Lebkuchen - bindet und würzt die Sauce (Leberpfeffer-Prinzip).
Leicht gelb färben, mit Safran - bei der dunklen Lebersauce eher Status-/Aromageste als echte Färbung.
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Gewürz / Sauce
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Hofküche