München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
20 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du eine gute Hühnerbrühe zubereiten, so nimm einen zinnernen Topf, der Blei enthält. Nimm dann ein gutes Huhn und stoße es ganz oder in vier Teilen hinein. Nimm anschließend die Lebern von zwei Hühnern und strecke sie auf einen Rost oder in warmes Wasser. Nimm noch ein wenig (Leber) und stoße sie sehr gut. Gib dazu so viel geriebenes Semmelbrot wie ein Eigelb und entferne das Eiweiß. Nimm auch einen winzigen Milchrahm dazu. Wenn du das Huhn in den Topf gibst, so gieße Wasser daran, sodass es einen Finger hoch steht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein gut hun | 1 Huhn | Metzger, Supermarkt | - |
| dy leberen von zwayen hunneren | 2 Hühnerlebern | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| semel protz | 1 EL geriebenes Semmelbrot | Supermarkt (Backregal) | altbackenes Weißbrot, gerieben |
| ein ayr totteren | 1 Eigelb | Supermarkt | - |
| ein wintzig milchram | 1 TL Milchrahm | Supermarkt | Sahne |
| ein wasser | Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine feine Hühner-Kraftbrühe, mit gestoßener Hühnerleber, geriebener Semmel, Eigelb und einem Hauch Rahm gebunden - im Kern eine frühe Form der gebundenen Kraftbrühe/des Consommés.
Die Technik. Das Huhn (ganz oder geviertelt) im Topf knapp mit Wasser bedeckt sieden; die Lebern kurz angaren und fein stoßen, mit geriebener Semmel (Menge ‚wie ein Eigelb', das Eiweiß weg) und etwas Milchrahm zu einer feinen Bindung verrühren und die Brühe damit legieren.
Das Blei-Zinn-Gefäß. Der Wortlaut nennt ausdrücklich einen ‚zinnernen Topf, der Blei enthält' - Zinn-Blei-Legierung war beim Gebrauchsgeschirr die Regel, nicht die Ausnahme. Warum es hier eigens erwähnt wird, bleibt offen; am ehesten meint es schlicht „billiges Bleizinn genügt“. Dass aus solchem Geschirr gelöstes Blei süßlich schmeckt - und im Spätmittelalter beim Wein sogar bewusst zum Süßen genutzt wurde -, war empirisch bekannt. Eine gezielte Süß- oder gar Schad-Absicht lässt sich aus diesem schlichten Brüh-Rezept aber nicht herauslesen: es enthält nicht einmal Wein oder Essig, die Blei verstärkt lösen würden. Heute nicht nachmachen: Blei ist giftig und geht in heiße/fette Speisen über; ein normaler Topf tut es genauso.
Praxis. Huhn auskochen, abseihen; Leber, geriebenes Weißbrot und etwas Sahne fein verrühren, in die heiße (nicht kochende) Brühe einrühren und ziehen lassen, bis sie sämig bindet.
Ein Zinntopf aus dem Mittelalter enthielt oft Blei, was bei der Zubereitung von Speisen, insbesondere sauren Gerichten oder bei langer Kochzeit, zu einer Bleivergiftung führen kann. Für moderne Nachkocher ist es ratsam, einen Topf aus sichereren Materialien wie Eisen, Keramik oder Edelstahl zu verwenden.
Ja, mit Einschränkungen. Die Zubereitung ist einfach und kann gut am offenen Feuer erfolgen. Das frische Huhn und die Lebern benötigen eine Kühlkette, sind aber für einen Markttag gut zu handhaben. Der Zinntopf sollte durch ein sicheres Material ersetzt werden. Das Zerkleinern des Huhns und der Lebern kann mit einem Messer und einem Schneidebrett erfolgen, ein Mörser ist nicht zwingend notwendig.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche des Spätmittelalters in Süddeutschland.
Die Angabe 'eines Fingers' ist eine mittelalterliche, ungefähre Maßeinheit für die Höhe einer Flüssigkeit. Sie entspricht etwa 1,5 bis 2 Zentimetern. Es bedeutet, dass das Wasser im Topf nur knapp über die Zutaten reichen soll.
Historisch wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet. Für moderne Nachkocher ist es ausreichend, das Huhn und die Lebern sehr fein zu hacken oder in einer Küchenmaschine zu zerkleinern, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Wer es authentisch mag, kann einen großen Granitmörser verwenden.
Meister Hans 
Forme of Cury 
Buch von guter Speise Ein zinnerner Topf, der Blei enthält (Zinn-Blei-Legierung). Heute nicht verwenden - Blei ist giftig; ein normaler Topf genügt.
Geriebenes Semmelbrot (Weißbrot) als Bindemittel - die zeittypische Bindung lange vor der Mehlschwitze.
Eigelb - hier als Mengenangabe (‚so viel Semmel wie ein Eigelb') und zur Bindung; das Eiweiß wird verworfen.
Ein winziger Schuss Milchrahm (Sahne) für die feine, runde Bindung.
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Hauptspeise · Geflügel
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