Gute Hühnerbrühe im Zinntopf

Moderne Übersetzung

Willst du eine gute Hühnerbrühe zubereiten, so nimm einen zinnernen Topf, der Blei enthält. Nimm dann ein gutes Huhn und stoße es ganz oder in vier Teilen hinein. Nimm anschließend die Lebern von zwei Hühnern und strecke sie auf einen Rost oder in warmes Wasser. Nimm noch ein wenig (Leber) und stoße sie sehr gut. Gib dazu so viel geriebenes Semmelbrot wie ein Eigelb und entferne das Eiweiß. Nimm auch einen winzigen Milchrahm dazu. Wenn du das Huhn in den Topf gibst, so gieße Wasser daran, sodass es einen Finger hoch steht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine feine Hühner-Kraftbrühe, mit gestoßener Hühnerleber, geriebener Semmel, Eigelb und einem Hauch Rahm gebunden - im Kern eine frühe Form der gebundenen Kraftbrühe/des Consommés.

Die Technik. Das Huhn (ganz oder geviertelt) im Topf knapp mit Wasser bedeckt sieden; die Lebern kurz angaren und fein stoßen, mit geriebener Semmel (Menge ‚wie ein Eigelb', das Eiweiß weg) und etwas Milchrahm zu einer feinen Bindung verrühren und die Brühe damit legieren.

Das Blei-Zinn-Gefäß. Der Wortlaut nennt ausdrücklich einen ‚zinnernen Topf, der Blei enthält' - Zinn-Blei-Legierung war beim Gebrauchsgeschirr die Regel, nicht die Ausnahme. Warum es hier eigens erwähnt wird, bleibt offen; am ehesten meint es schlicht „billiges Bleizinn genügt“. Dass aus solchem Geschirr gelöstes Blei süßlich schmeckt - und im Spätmittelalter beim Wein sogar bewusst zum Süßen genutzt wurde -, war empirisch bekannt. Eine gezielte Süß- oder gar Schad-Absicht lässt sich aus diesem schlichten Brüh-Rezept aber nicht herauslesen: es enthält nicht einmal Wein oder Essig, die Blei verstärkt lösen würden. Heute nicht nachmachen: Blei ist giftig und geht in heiße/fette Speisen über; ein normaler Topf tut es genauso.

Praxis. Huhn auskochen, abseihen; Leber, geriebenes Weißbrot und etwas Sahne fein verrühren, in die heiße (nicht kochende) Brühe einrühren und ziehen lassen, bis sie sämig bindet.