Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
180 Min.
6-8 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Dies ist eine gute Füllung. Spieße eine Gans auf einen Spieß und siede die Innereien. Nimm vier hartgekochte Eier und dazu einen Brotkrümel von schönem Brot, Kümmel dazu und ein wenig Pfeffer und Safran. Und nimm drei gesottene Hühnerlebern. Mahle alles zusammen mit Essig und Hühnerbrühe, sodass es mäßig sauer ist. Und schäle Zwiebeln und schneide sie dünn und gib sie dann in einen Topf. Gib dazu Schmalz oder Wasser und lass sie sieden, dass sie weich werden. Und nimm dann saure Äpfel, schneide die Kerne heraus. Wenn die Zwiebeln gar sind, wirf die Äpfel dazu, dass es weich bleibt. Und gib dann das Gemahlene und die Äpfel und die Zwiebeln alles in eine Pfanne. Und wenn die Gans gebraten ist, so zerlege sie. Lege sie in ein schönes Gefäß und gieße das Kondiment darüber und gib sie hin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein gans | 1 Gans | Metzger, Wochenmarkt | - |
| daz gekroese | Innereien der Gans | Metzger | - |
| vier eyer gesoten herte | 4 Eier, hartgekocht | - | - |
| eine brosmen schoenes brotes | 100 g Brotkrümel | Supermarkt | - |
| kuemel | 1 TL Kümmel | - | Kreuzkümmel |
| ein wenic pfeffers | 1 Prise Pfeffer | - | - |
| saffrans | 1 Prise Safranfäden | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| dri gesoten hunes lebern | 3 Hühnerlebern, gekocht | Metzger, Supermarkt | - |
| ezzige | 100 ml Essig | - | - |
| huener sode | 200 ml Hühnerbrühe | Supermarkt | - |
| zwiboln | 2 Zwiebeln | - | - |
| smaltz oder wazzer | 2 EL Schmalz oder 50 ml Wasser | Supermarkt / Leitung | - |
| sur epfele | 2 saure Äpfel | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebratene Gans mit einer reichhaltigen, mäßig sauren Begleitsauce aus Innereien, hartgekochtem Ei, Brot, gedünsteten Zwiebeln und sauren Äpfeln. Trotz des Namens fuelle (Füllung) wird die Gans nicht gestopft - die Masse wird über die zerlegte Gans gegossen, sie ist also ein Kondiment im Geiste einer Apfel-Zwiebel-Sauce zur Gans. Verwandt mit den Geflügel-Füllungen aus den Münchner Handschriften (m384-045, m384-046, m5919-003) und mit Severins gewürzten Geflügelsaucen (sev-030).
zvo mazzen sur - die Säureachse. Essig und Hühnerbrühe machen die gemörserte Innereien-Ei-Brot-Masse mäßig sauer; die Säure kontert das fette Gänsefleisch (dieselbe Agrodolce-/Apfelmus-zur-Gans-Logik wie bei vielen Geflügelsaucen). Die sauren Äpfel verstärken das.
Zwei Stränge, dann vereint. Einerseits die gemörserte saure Paste, andererseits weich geschmorte Zwiebeln, denen erst zum Schluss die entkernten sauren Äpfel zugegeben werden, damit sie weich, aber nicht zerfallen sind. Beides kommt zusammen in die Pfanne und wird über die Gans gegeben.
Praxis. Gans am Spieß braten, Innereien sieden. Vier hartgekochte Eier, eine Brotkrume, 3 gesottene Hühnerlebern, Kümmel, Pfeffer und Safran mit ~50 ml Essig und ~100 ml Brühe zur groben Paste mörsern (mäßig sauer abschmecken). Dünne Zwiebeln in Schmalz oder Wasser weich schmoren, gewürfelte saure Äpfel kurz mitziehen. Alles vereinen, durchwärmen, über die zerlegte, warme Gans gießen.
Eine ganze Gans erhalten Sie saisonal beim Metzger, auf dem Wochenmarkt oder in gut sortierten Supermärkten. Hühnerlebern sind ebenfalls beim Metzger oder in größeren Supermärkten erhältlich. Safran finden Sie im Gewürzhandel, in Apotheken oder in gut sortierten Supermärkten.
Die Sauce selbst ist gut lagertauglich: Sie lässt sich in einem Topf über dem Feuer ansetzen und erwärmen. Eine ganze Gans am Spieß zu braten, ist dagegen für den normalen Lagerbetrieb zeit- und personalintensiv - hier eignet sich eher ein Schaugericht für Publikum als der Alltagsbetrieb. Alternativ Gänsebrust oder -keulen braten und die Sauce dazu reichen.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten deutschen Kochbücher, das um 1350 in Würzburg entstand. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
'Zvo mazzen sur' bedeutet 'zu Maßen sauer' oder 'mäßig sauer', also nicht extrem sauer, sondern angenehm ausgewogen. 'Gekroese' bezeichnet die Innereien von Geflügel, typischerweise Herz, Leber und Magen.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch Wörtlich „Füllung", hier aber eine Begleitsauce/ein Kondiment, das über die zerlegte Gans gegossen wird - nicht ins Tier gestopft.
Innereien (Herz, Leber, Magen) des Geflügels.
„Zu Maßen sauer" - mäßig, ausgewogen sauer, nicht scharf-sauer.
Das Gemahlene = die im Mörser zerstoßene Innereien-Ei-Brot-Masse.
Zerlege sie (die gebratene Gans).
Latinisierender Ausdruck für Sauce/Würzzutat, auch in bgs-022 belegt - eine im mittelhochdeutschen Kochbuchkontext ungewöhnlich direkte Lehnprägung aus dem Lateinischen.
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