Gebratene Gans mit saurer Füllung

Welches Gericht ist das? Eine gebratene Gans mit einer reichhaltigen, mäßig sauren Begleitsauce aus Innereien, hartgekochtem Ei, Brot, gedünsteten Zwiebeln und sauren Äpfeln. Trotz des Namens fuelle (Füllung) wird die Gans nicht gestopft - die Masse wird über die zerlegte Gans gegossen, sie ist also ein Kondiment im Geiste einer Apfel-Zwiebel-Sauce zur Gans. Sie gehört zur selben Gerichtsfamilie wie das allgemeine Kondiment für Braten in m5919-061, das dort ausdrücklich auch auf Gans angewendet wird (m5919-071); der Cross-Book-Zwilling mon-074 überliefert nahezu denselben Text.

zvo mazzen sur - die Säureachse. Essig und Hühnerbrühe machen die gemörserte Innereien-Ei-Brot-Masse mäßig sauer; die Säure kontert das fette Gänsefleisch (dieselbe Agrodolce-/Apfelmus-zur-Gans-Logik wie bei vielen Geflügelsaucen). Die sauren Äpfel verstärken das.

Zwei Stränge, dann vereint. Einerseits die gemörserte saure Paste, andererseits weich geschmorte Zwiebeln, denen erst zum Schluss die entkernten sauren Äpfel zugegeben werden, damit sie weich, aber nicht zerfallen sind. Beides kommt zusammen in die Pfanne und wird über die Gans gegeben.

Praxis. Gans am Spieß braten, Innereien sieden. Vier hartgekochte Eier, eine Brotkrume, 3 gesottene Hühnerlebern, Kümmel, Pfeffer und Safran mit 100 ml Essig und 200 ml Hühnerbrühe zur Paste mörsern (mäßig sauer abschmecken). Dünne Zwiebeln in Schmalz oder Wasser weich schmoren, entkernte saure Äpfel zugeben, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind. Alles in einer Pfanne vereinen, über die zerlegte, warme Gans gießen.