Gebratene Gans mit saurer Füllung
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Diz ist ein guot fuelle.
Stoz ein gans an einen spiz vnd suet daz gekroese, nim
gesoten herte vnd nim dor zvo eine brosmen schoenes brotes
kuemel dar zvo vnd ein wenic pfeffers vnd saffrans, vnd
gesoten huones lebern. Mals zvo sammene mit
ezzige vnd mit huener sode, zvo mazzen sur, vnd schele
snide sie duenne vnd tuo sie denne in einen hafen, tuo
oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd
denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln
gesoten, wirf die epfele dar zvo, daz ez weich belibe,
daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein
vnd als die gans gebraten ist, so zvo lide sie, lege
vaz vnd guez daz condimente dar veber vnd gib sie hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Dies ist eine gute Füllung. Spieße eine Gans auf einen Spieß und siede die Innereien. Nimm vier hartgekochte Eier und dazu einen Brotkrümel von schönem Brot, Kümmel dazu und ein wenig Pfeffer und Safran. Und nimm drei gesottene Hühnerlebern. Mahle alles zusammen mit Essig und Hühnerbrühe, sodass es mäßig sauer ist. Und schäle Zwiebeln und schneide sie dünn und gib sie dann in einen Topf. Gib dazu Schmalz oder Wasser und lass sie sieden, dass sie weich werden. Und nimm dann saure Äpfel, schneide die Kerne heraus. Wenn die Zwiebeln gar sind, wirf die Äpfel dazu, dass es weich bleibt. Und gib dann das Gemahlene und die Äpfel und die Zwiebeln alles in eine Pfanne. Und wenn die Gans gebraten ist, so zerlege sie. Lege sie in ein schönes Gefäß und gieße das Kondiment darüber und gib sie hin.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein gans | 1 Gans | Metzger, Wochenmarkt | — |
| daz gekroese | Innereien der Gans | Metzger | — |
| vier eyer gesoten herte | 4 Eier, hartgekocht | — | — |
| eine brosmen schoenes brotes | 100 g Brotkrümel | Supermarkt | — |
| kuemel | 1 TL Kümmel | — | Kreuzkümmel |
| ein wenic pfeffers | 1 Prise Pfeffer | — | — |
| saffrans | 1 Prise Safranfäden | Gewürzhandel, Apotheke | — |
| dri gesoten hunes lebern | 3 Hühnerlebern, gekocht | Metzger, Supermarkt | — |
| ezzige | 100 ml Essig | — | — |
| huener sode | 200 ml Hühnerbrühe | Supermarkt | — |
| zwiboln | 2 Zwiebeln | — | — |
| smaltz oder wazzer | 2 EL Schmalz oder 50 ml Wasser | Supermarkt / Leitung | — |
| sur epfele | 2 saure Äpfel | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
Anmerkungen
- fuelle
- Füllung, hier eher im Sinne einer Sauce oder eines Kondiments
- spiz
- Spieß
- gekroese
- Innereien (Herz, Leber, Magen) von Geflügel
- herte
- hart (im Kontext von Eiern: hartgekocht)
- brosmen
- Krümel
- kuemel
- Kümmel (oder Kreuzkümmel)
- wenic
- wenig
- sode
- Brühe, Sud
- zvo mazzen sur
- zu Maßen sauer, mäßig sauer
- hafen
- Topf
- smaltz
- Schmalz (tierisches Fett)
- gar sin
- gar sein, fertig sein
- gemalne
- das Gemahlene (die gemahlene Mischung)
- phannen
- Pfanne
- zvo lide sie
- zerlege sie
- vaz
- Gefäß, Schale
- condimente
- Kondiment, Würzsauce
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gesoten herte
Gewählte Lesart: Die Lesart 'vier hartgekochte Eier' wurde gewählt, da die Augustana-Edition explizit 'vier eyer gesoten herte' angibt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine mögliche alternative Lesart wäre 'gesotenes Herz', da 'Herte' eine Form von 'Herz' sein könnte. — Ohne die Klärung durch die Augustana-Edition wäre die genaue Zutat unklar geblieben, da 'herte' allein mehrdeutig ist.
⚖ gesoten huones lebern
Gewählte Lesart: Die Lesart 'drei gekochte Hühnerlebern' wurde gewählt, da die Augustana-Edition die Menge als 'dri' (drei) spezifiziert.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gloning-Edition lässt die Menge der Hühnerlebern offen ('gekochte Hühnerleber' ohne Mengenangabe). — Die Augustana-Edition liefert die fehlende Mengenangabe, die für die Nachkochbarkeit wichtig ist.
⚖ schele snide sie duenne
Gewählte Lesart: Die Lesart 'schäle Zwiebeln und schneide sie dünn' wurde gewählt, da die Augustana-Edition 'zwiboln' (Zwiebeln) als Objekt des Schälens und Schneidens nennt.
Andere mögliche Lesart:
- Ohne die Augustana-Edition wäre unklar, was geschält und dünn geschnitten werden soll. — Die Gloning-Edition lässt das Objekt der Handlung ('sie') unbestimmt, was durch die Augustana-Edition präzisiert wird.
⚖ tuo oder wazzer
Gewählte Lesart: Die Lesart 'gib dazu Schmalz oder Wasser' wurde gewählt, da die Augustana-Edition die fehlende Zutat als 'smaltz' (Schmalz) ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gloning-Edition weist hier eine klare Textlücke auf ('gib dazu [fehlende Zutat] oder Wasser'). — Die Augustana-Edition füllt die Lücke mit einer plausiblen Zutat, die im Kontext des Kochens von Zwiebeln sinnvoll ist.
⚖ daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein
Gewählte Lesart: Die Lesart 'das Gemahlene und die Äpfel und die Zwiebeln alles in eine Pfanne' wurde gewählt, da die Augustana-Edition das Gefäß als 'phannen' (Pfanne) spezifiziert.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gloning-Edition lässt offen, in welches Gefäß die Zutaten gegeben werden sollen ('alles in ein [fehlendes Gefäß]'). — Die Augustana-Edition liefert die präzisere Angabe des Kochgeschirrs, was für die Zubereitung hilfreich ist.
⚖ lege vaz
Gewählte Lesart: Die Lesart 'lege sie in ein schönes Gefäß' wurde gewählt, da die Augustana-Edition 'sie' (die Gans) und 'schœn' (schönes) ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gloning-Edition ist hier unvollständig und lässt das Objekt und die Art des Gefäßes offen ('lege [fehlendes Objekt] Gefäß'). — Die Augustana-Edition vervollständigt den Satz und macht die Anweisung verständlicher, indem sie angibt, was und wohin gelegt werden soll.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich eine ganze Gans und Hühnerlebern?
Eine ganze Gans erhalten Sie saisonal beim Metzger, auf dem Wochenmarkt oder in gut sortierten Supermärkten. Hühnerlebern sind ebenfalls beim Metzger oder in größeren Supermärkten erhältlich. Safran finden Sie im Gewürzhandel, in Apotheken oder in gut sortierten Supermärkten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, das Braten einer ganzen Gans am Spieß ist für eine typische Lagerküche auf einem Mittelaltermarkt zu aufwendig und zeitintensiv. Die Füllung/Sauce kann jedoch gut vorbereitet und im Lager in einem Topf über dem Feuer erwärmt werden. Alternativ könnten Sie nur Gänsebrust oder -keulen braten und die Sauce dazu reichen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten deutschen Kochbücher, das um 1350 in Würzburg entstand. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'zvo mazzen sur' und 'gekroese' im Rezept?
'Zvo mazzen sur' bedeutet 'zu Maßen sauer' oder 'mäßig sauer', also nicht extrem sauer, sondern angenehm ausgewogen. 'Gekroese' bezeichnet die Innereien von Geflügel, typischerweise Herz, Leber und Magen.