Gefüllte Eier-Roulade mit Äpfeln und Fleisch
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot getrahte.
Nim gebratene eyern vnd ro sur epfele vnd nim vnder wahsen
fleisch gesoten vnd nim pfeffer vnd saffran, daz stoz zvo
vnd mache ez weich mit roen eyern. so mache ein blat von
vnd zvo teile daz, fuelle dar vf die materien, daz glich
wint daz blat zvo sammene vnd machez naz von eyer teyge
legez in siedenz smaltz vnd backez harte. so stecke do
spiz vnd legez zvo dem viuere vnd beslahez eins mit eyern
eins mit smaltze mit zwein swammen also lange
biz daz ez singe vnd rot werde, vnd gibz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven ist authentisch und praktikabel. Die Eierblätter (Omeletts) können ebenfalls vorbereitet und vorsichtig transportiert werden, um sie dann nur noch zu füllen, zu panieren und zu braten. Für das Braten und Rösten benötigt man einen großen Topf oder Dutch Oven für das Schmalz und einen Rost oder Spießhalter über dem Feuer. Schwämme zum Bestreichen sind leicht zu finden oder durch Stofflappen zu ersetzen.
Nimm gebratene Eier, rohe saure Äpfel und gekochtes, durchwachsenes Fleisch. Nimm Pfeffer und Safran, stoße alles zusammen und mache es mit rohen Eiern weich. Dann bereite ein dünnes Blatt aus Eiern (eine Art Omelett) und teile es. Fülle die zubereitete Masse darauf, sodass sie gleichmäßig verteilt ist. Wickle das Eierblatt zusammen und mache es mit Eierteig nass. Lege es in siedendes Schmalz und backe es fest. Stecke dann einen Spieß hindurch und lege es über das Feuer. Bestreiche es abwechselnd mit Eiern und Schmalz, mithilfe von zwei Schwämmen, so lange, bis es 'singt' (brutzelt) und rot wird. Dann serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gebratene eyern | 4-6 gebratene Eier | — | — |
| ro sur epfele | 2-3 rohe, saure Äpfel | — | — |
| vnder wahsen fleisch gesoten | 300-400 g gekochtes, durchwachsenes Fleisch (z.B. Schweinebauch, Rinderbrust) | Metzger | — |
| pfeffer | 1 TL Pfeffer | — | — |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt | — |
| roen eyern | 2 rohe Eier (für die Füllung) | — | — |
| blat von eyern | 4-6 Eier (für die Eierblätter) | — | — |
| eyer teyge | 2 Eier und etwas Mehl (für den Eierteig/Panade) | — | — |
| siedenz smaltz | ca. 500 g Schmalz (zum Frittieren) | Supermarkt / Metzger | Pflanzenöl (geschmacksneutral) |
| eyern | 1-2 Eier (zum Bestreichen) | — | — |
| smaltze | 50-100 g Schmalz (zum Bestreichen) | Supermarkt / Metzger | Pflanzenöl |
Anmerkungen
- getrahte
- Eine Speise, ein Gericht.
- vnder wahsen fleisch
- Durchwachsenes Fleisch, also Fleisch mit Fettanteil.
- smaltz
- Tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Rindertalg.
- singen
- Bezieht sich auf das Brutzelt-Geräusch, das beim Rösten entsteht, wenn Feuchtigkeit entweicht und die Oberfläche knusprig wird.
- swammen
- Schwämme wurden im Mittelalter zum Bestreichen und Befeuchten von Speisen verwendet.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ blat von / blat von eyern
Gewählte Lesart: Ich habe die Lesart 'blat von eyern' (Blatt aus Eiern) gewählt, basierend auf der vollständigeren Augustana-Transkription. Dies interpretiere ich als ein dünnes Omelett oder einen Crêpe, der als Hülle für die Füllung dient.
⚖ vnder wahsen fleisch
Gewählte Lesart: Ich habe 'durchwachsenes Fleisch' gewählt, was Fleisch mit einem deutlichen Fettanteil bedeutet. Dies ist eine gängige mittelalterliche Bezeichnung für saftiges Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'unterwachsenes Fleisch' im Sinne von 'junges, noch nicht ausgewachsenes Fleisch'. — Obwohl 'unterwachsen' auch 'jung' bedeuten kann, ist im Kontext von 'Fleisch' und der Notwendigkeit von Saftigkeit 'durchwachsen' die plausiblere kulinarische Interpretation für ein Gericht, das gebraten und geröstet wird.
⚖ eyer teyge
Gewählte Lesart: Ich habe 'Eierteig' als eine Art dünnen Teig oder Panade interpretiert, der die gefüllte Roulade vor dem Frittieren umhüllt und versiegelt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart könnte ein einfacher Eierguss zum Befeuchten sein. — Angesichts des Frittierens ('backez harte') ist eine schützende Schicht wie ein dünner Teig oder eine Panade wahrscheinlicher, um eine knusprige Textur zu erzeugen und die Füllung zu halten.
⚖ daz glich wint daz blat zvo sammene / das glich werde. so wint das blat zu sammene
Gewählte Lesart: Ich habe die Augustana-Lesart 'dass es gleichmäßig werde (die Füllung), dann winde das Blatt zusammen' gewählt, da sie einen klareren Handlungsablauf beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Lesart 'daz glich wint daz blat zvo sammene' könnte auch bedeuten 'dass es das Blatt gleichmäßig zusammenwindet'. — Beide Lesarten sind grammatikalisch möglich, aber die Augustana-Version bietet eine logischere Abfolge der Anweisungen: zuerst die Füllung gleichmäßig verteilen, dann das Blatt zusammenwickeln.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich durchwachsenes Fleisch?
Durchwachsenes Fleisch wie Schweinebauch oder Rinderbrust erhalten Sie beim Metzger oder im Supermarkt an der Fleischtheke. Achten Sie auf einen guten Fettanteil, da dieser für den Geschmack und die Saftigkeit wichtig ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Schritte des Frittierens und Röstens über dem Feuer sind authentisch und lassen sich mit einem Dreibein, einem Topf oder Dutch Oven und einem Spieß gut umsetzen. Das Vorkochen des Fleisches und das Vorbereiten der Eierblätter kann zu Hause erfolgen, um die Zeit am Lager zu verkürzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache. Es wurde um 1350 in Würzburg verfasst und gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'singen' im Rezept?
Das 'Singen' bezieht sich auf das hörbare Brutzeln und Zischen, das entsteht, wenn die Speise über dem Feuer gart und Feuchtigkeit verdampft. Es ist ein Zeichen dafür, dass die Oberfläche knusprig wird und das Gericht gar ist.