Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
90 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm gebratene Eier, rohe saure Äpfel und gekochtes, durchwachsenes Fleisch. Nimm Pfeffer und Safran, stoße alles zusammen und mache es mit rohen Eiern weich. Dann bereite ein dünnes Blatt aus Eiern (eine Art Omelett) und teile es. Fülle die zubereitete Masse darauf, sodass sie gleichmäßig verteilt ist. Wickle das Eierblatt zusammen und mache es mit Eierteig nass. Lege es in siedendes Schmalz und backe es fest. Stecke dann einen Spieß hindurch und lege es über das Feuer. Bestreiche es abwechselnd mit Eiern und Schmalz, mithilfe von zwei Schwämmen, so lange, bis es 'singt' (brutzelt) und rot wird. Dann serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gebratene eyern | 4-6 gebratene Eier | - | - |
| ro sur epfele | 2-3 rohe, saure Äpfel | - | - |
| vnder wahsen fleisch gesoten | 300-400 g gekochtes, durchwachsenes Fleisch (z.B. Schweinebauch, Rinderbrust) | Metzger | - |
| pfeffer | 1 TL Pfeffer | - | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt | - |
| roen eyern | 2 rohe Eier (für die Füllung) | - | - |
| blat von eyern | 4-6 Eier (für die Eierblätter) | - | - |
| eyer teyge | 2 Eier und etwas Mehl (für den Eierteig/Panade) | - | - |
| siedenz smaltz | ca. 500 g Schmalz (zum Frittieren) | Supermarkt / Metzger | Pflanzenöl (geschmacksneutral) |
| eyern | 1-2 Eier (zum Bestreichen) | - | - |
| smaltze | 50-100 g Schmalz (zum Bestreichen) | Supermarkt / Metzger | Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Eier-Roulade, doppelt gegart: ein dünnes Eier-Omelett (blat von eyern) wird mit einer würzigen Fleisch-Apfel-Farce bestrichen, aufgerollt, in einem Eierteig frittiert und dann am Spieß über dem Feuer fertig geröstet. Im Geiste ein herzhafter gefüllter Crêpe. Verwandt mit den frittierten, fleisch-/apfelgefüllten Schau-Hüllen der Form of Cury (foc-173, „Pomme Dorryes").
Die Farce. Gebratene/gekochte Eier, gekochtes durchwachsenes Fleisch und rohe saure Äpfel werden mit Pfeffer und Safran im Mörser zerstoßen und mit rohen Eiern zu einer streichfähigen Masse gebunden. Die sauren Äpfel sind der Gegenspieler zur Deftigkeit von Fleisch und Ei.
Doppelt gegart. Erst frittieren in siedendem Schmalz, bis die Eierteig-Hülle fest ist (backez harte), dann auf den Spieß und über dem Feuer rösten. Dabei abwechselnd mit verquirltem Ei und Schmalz bestreichen - im Original mit zwei Schwämmen (zwein swammen), heute mit dem Backpinsel -, bis es singt (brutzelt) und rot wird. Das Ei-Bestreichen baut beim Rösten eine glänzende Kruste auf.
Praxis. Farce aus 2-3 Eiern auf ~200 g gehacktem Fleisch, sauren Äpfeln, Pfeffer und Safran. Ein dünnes Omelett backen, Farce dünn aufstreichen, fest aufrollen, in dünnem Eierteig (1 Ei, 1 EL Mehl, etwas Wasser) wenden und in siedendem Schmalz fest backen. Dann am Spieß über der Glut rösten und wiederholt mit Ei und Schmalz bestreichen, bis es brutzelt und rot wird.
Durchwachsenes Fleisch wie Schweinebauch oder Rinderbrust erhalten Sie beim Metzger oder im Supermarkt an der Fleischtheke. Achten Sie auf einen guten Fettanteil, da dieser für den Geschmack und die Saftigkeit wichtig ist.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Schritte des Frittierens und Röstens über dem Feuer sind authentisch und lassen sich mit einem Dreibein, einem Topf oder Dutch Oven und einem Spieß gut umsetzen. Das Vorkochen des Fleisches und das Vorbereiten der Eierblätter kann zu Hause erfolgen, um die Zeit am Lager zu verkürzen.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache. Es wurde um 1350 in Würzburg verfasst und gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Das 'Singen' bezieht sich auf das hörbare Brutzeln und Zischen, das entsteht, wenn die Speise über dem Feuer gart und Feuchtigkeit verdampft. Es ist ein Zeichen dafür, dass die Oberfläche knusprig wird und das Gericht gar ist.
Forme of Cury Eine Speise, ein Gericht (mhd. getrahte).
Ein dünnes Eierblatt (Omelett/Crêpe), das als Hülle für die Füllung dient.
Durchwachsenes Fleisch (mit Fettanteil), das beim Garen saftig bleibt.
Schwämme - dienten zum Bestreichen/Benetzen der Speise mit Ei und Schmalz beim Rösten.
Das Brutzel-/Zischgeräusch beim Rösten, wenn Feuchtigkeit entweicht und die Oberfläche knusprig wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
blat von eyern
Gewählte Lesart: Ein dünnes Eierblatt (Omelett/Crêpe) als Hülle, ergänzt aus der vollständigeren Augustana-Transkription, wo die Giessener Handschrift eine Lücke hat (ein blat von vnd zvo teile daz).
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