Gefüllte Eier-Roulade mit Äpfeln und Fleisch

Moderne Übersetzung

Nimm gebratene Eier, rohe saure Äpfel und gekochtes, durchwachsenes Fleisch. Nimm Pfeffer und Safran, stoße alles zusammen und mache es mit rohen Eiern weich. Dann bereite ein dünnes Blatt aus Eiern (eine Art Omelett) und teile es. Fülle die zubereitete Masse darauf, sodass sie gleichmäßig verteilt ist. Wickle das Eierblatt zusammen und mache es mit Eierteig nass. Lege es in siedendes Schmalz und backe es fest. Stecke dann einen Spieß hindurch und lege es über das Feuer. Bestreiche es abwechselnd mit Eiern und Schmalz, mithilfe von zwei Schwämmen, so lange, bis es 'singt' (brutzelt) und rot wird. Dann serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Eier-Roulade, doppelt gegart: ein dünnes Eier-Omelett (blat von eyern) wird mit einer würzigen Fleisch-Apfel-Farce bestrichen, aufgerollt, in einem Eierteig frittiert und dann am Spieß über dem Feuer fertig geröstet. Im Geiste ein herzhafter gefüllter Crêpe. Verwandt mit den frittierten, fleisch-/apfelgefüllten Schau-Hüllen der Form of Cury (foc-173, „Pomme Dorryes").

Die Farce. Gebratene/gekochte Eier, gekochtes durchwachsenes Fleisch und rohe saure Äpfel werden mit Pfeffer und Safran im Mörser zerstoßen und mit rohen Eiern zu einer streichfähigen Masse gebunden. Die sauren Äpfel sind der Gegenspieler zur Deftigkeit von Fleisch und Ei.

Doppelt gegart. Erst frittieren in siedendem Schmalz, bis die Eierteig-Hülle fest ist (backez harte), dann auf den Spieß und über dem Feuer rösten. Dabei abwechselnd mit verquirltem Ei und Schmalz bestreichen - im Original mit zwei Schwämmen (zwein swammen), heute mit dem Backpinsel -, bis es singt (brutzelt) und rot wird. Das Ei-Bestreichen baut beim Rösten eine glänzende Kruste auf.

Praxis. Farce aus 2-3 Eiern auf ~200 g gehacktem Fleisch, sauren Äpfeln, Pfeffer und Safran. Ein dünnes Omelett backen, Farce dünn aufstreichen, fest aufrollen, in dünnem Eierteig (1 Ei, 1 EL Mehl, etwas Wasser) wenden und in siedendem Schmalz fest backen. Dann am Spieß über der Glut rösten und wiederholt mit Ei und Schmalz bestreichen, bis es brutzelt und rot wird.