The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
240 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm kleine Töpfe aus Ton, von einem halben Quart Fassungsvermögen, und fülle sie ganz mit einer Farce, wie für Pomme Dorryes. Oder forme mit deinen Händen oder in einer Form Töpfe aus derselben Farce. Lege sie ins Wasser und koche sie gut gar. Und wenn sie gar sind, zerbrich die Tontöpfe und stecke die Farce auf den Spieß und brate sie gut. Und wenn sie gebraten sind, färbe sie wie Pomme Dorryes. Mache aus kleinen Stücken guter Paste Ohren für die Töpfe, brate oder röste sie gut in Fett und färbe sie. Und mache Rosen aus guter Paste, brate sie und stecke die Stiele in das Loch, wo der Spieß war. Und färbe sie mit Weiß oder Rot. Und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pottes of Erþe lytell of half a quart | 4-6 kleine Tontöpfe (ca. 0,5 Liter Fassungsvermögen) | Töpferei / Bastelbedarf | Ofenfeste Förmchen (die nicht zerbrochen werden müssen) |
| fars of pomme dorryes (implied: meat) | 500 g Schweinefleisch (oder Hühnerfleisch), fein gehackt | Metzger | - |
| fars of pomme dorryes (implied: eggs) | 2 Eier | - | - |
| fars of pomme dorryes (implied: breadcrumbs) | 50 g Semmelbrösel | - | - |
| fars of pomme dorryes (implied: ginger) | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| fars of pomme dorryes (implied: cinnamon) | 1/2 TL Zimt | - | - |
| fars of pomme dorryes (implied: cloves) | 1/4 TL Nelkenpulver | - | - |
| fars of pomme dorryes (implied: pepper) | 1/4 TL Pfeffer | - | - |
| fars of pomme dorryes (implied: saffron) | 1 Prise Safranfäden | Spezialitätenladen, Online-Gewürzhandel | - |
| fars of pomme dorryes (implied: salt) | Salz nach Geschmack | - | - |
| water | Wasser | - | - |
| gode past | 100 g Paste für Dekoration (z.B. Mürbeteig oder Marzipan) | - | Marzipan oder Mürbeteig |
| grece | 100 g Schmalz oder Pflanzenöl | - | - |
| whyte. oþer rede | Weiße und rote Pflanzenfarben (natürliche Farbstoffe) | Online-Gewürzhandel | Safran (gelb), Sandelholz (rot), Eiweiß (weiß) |
Welches Gericht ist das? Ein höfisches Schauessen aus The Forme of Cury: eine gewürzte Fleischfarce wird in kleinen Tontöpfen gegart, dann wird der Topf zerschlagen, die feste Masse am Spieß goldbraun gebraten und mit Teig-Henkeln und essbaren Rosen zu einem Miniatur-Henkeltopf verziert. Es ist die direkte Schwester der gefüllten Säckchen (foc-174) und gehört zur Pomme-Dorryes-Familie der vergoldeten Fleischbällchen (vgl. foc-175). Das Prinzip - eine Masse in einer Wegwerf-Form garen, dann formstabil weiterbraten - ist der Urahn der modernen Terrine.
Die Farce. Fars of pomme dorryes meint kein eigenes Rezept hier, sondern verweist auf die "vergoldeten Äpfel" (Rezept 174): fein zerstoßenes gekochtes oder rohes Fleisch (Schwein oder Huhn), mit Ei gebunden, mit Ingwer, Zimt, Nelke, Pfeffer und Safran gewürzt. Sie muss so fest sein, dass sie nach dem Garen die Topfform hält.
Der Topf als verlorene Form. Die Pottes of Erþe (Tontöpfe) sind Einweg-Gießformen: gefüllt, im Wasserbad gegart, dann zerbrochen. Wer keine Wegwerf-Töpfchen opfern will, formt die Farce laut Rezept gleich von Hand oder in einer Form zu Topf-Gestalt.
Vergolden. Colour hem as pomme dorryes ist die endoring-Technik: mit Eigelb und Safran bestreichen, während die Masse am Spieß bräunt, bis sie golden glänzt. Die Teil-Deko ("mit Weiß oder Rot") nutzt periodentreue Farben - Weiß aus Eiweiß, Rot aus rotem Sandelholz oder Alkanna, nie moderne Behelfsfarben.
Praxis. Ein reines Vorführgericht, kein Alltagsessen. Farce wie Hackbällchenmasse anrühren, in ofenfeste Förmchen oder kleine Tontöpfe füllen, im Wasserbad gar ziehen, stürzen, auf einen Spieß stecken und über Glut oder im Grill mit Eigelb-Safran-Guss goldbraun braten. Henkel ("Ohren") und Rosen aus Mürbeteig backen, mit Eigelb glänzend, mit Sandelholz-Sud rot tönen und ansetzen. Aufwand hoch, Effekt am Tisch maximal.
'Pomme Dorryes' bedeutet wörtlich 'vergoldete Äpfel' und ist ein typisches mittelalterliches Gericht aus gewürztem Fleisch (oft Schwein oder Huhn), das zu Kugeln geformt, gekocht, gebraten und häufig mit Safran oder Eigelb vergoldet wurde. Für die Farce hacke oder wolfst du das Fleisch sehr fein, mischst es mit Semmelbröseln, Eiern und Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer und Safran. Die Masse sollte gut bindend und formbar sein.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung, der Notwendigkeit, Tontöpfe zu zerbrechen, und der detaillierten Dekoration nicht für die Lagerküche geeignet. Die Farce und die Dekorationselemente müssten zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Ein 'quart' war im mittelalterlichen England eine Maßeinheit für Flüssigkeiten, die etwa 1,14 Liter entsprach. 'Half a quart' wären demnach etwa 0,57 Liter. Für dieses Rezept kannst du kleine Töpfe oder Förmchen mit einem Fassungsvermögen von etwa einem halben Liter verwenden.
Forme of Cury 
Buch von guter Speise Kleine Tontöpfe als verlorene Gussform: Die Farce wird darin gekocht, dann zerbricht man das Gefäß und nutzt den gegarten Klumpen weiter. Topfform und Tonform sind hier austauschbar ("oder forme mit der Hand").
Die Füllung folgt dem Rezept der Pomme Dorryes ("vergoldete Äpfel", vgl. Rezept 174): fein zerstoßenes Fleisch mit Ei gebunden, gewürzt, zu Bällen geformt, gekocht, gebraten und gold glasiert.
Gold-Glasur mit Eigelb und Safran (endoring), die der gebratenen Farce das "vergoldete" Aussehen gibt - dieselbe Technik wie bei foc-183.
Kleine geformte Teigstücke (zur Deko), nicht Pflaumen - der Herausgeber-Verweis auf Rezept 176 (pruynes) führt in die Irre; der Text sagt ausdrücklich "of litull prewes gode past" (aus kleinen Stücken guten Teigs).
Ohren - aus Teig geformte Henkel, die den nachgebildeten Töpfen das Aussehen echter Henkeltöpfe geben.
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