Gefüllte Schweinedärme mit Flomen und Brot

Welches Gericht ist das? Eine „Wurst in der Wurst": bereits gegarte, schmale Schweinedärme werden mit einer Farce aus rohem Bauchfett, Ei und Brot gefüllt und dann gebündelt in einem größeren Darm gesotten. Von der Gartechnik her am nächsten steht heute die Familie der Brühwürste - die bayerische Weißwurst gart nach demselben Prinzip einer Ei-Brot-Fett-Farce im Darm. Die Zutaten hier sind gröber zugeschnitten als ein feines Brät, und die Därme-in-Darm-Konstruktion ist eigenständig - kein direkter Vorläufer, nur eine Verwandtschaft in der Technik. Im „Buch von guter Speise" steht das Rezept unmittelbar neben bgs-021 (gekochter Schweinemagen und Därme); beide bilden einen kleinen Block zur Innereien-/Wurstverwertung. Die Technik der gefüllten Därme kehrt in den Münchner Handschriften (m384-042, m384-069) wieder, dort mit Lunge und Hirn statt reinem Flomen und auf dem Rost statt im Wasser gegart.

Flomen, nicht Schmalz. Smaltzes flemen meint hier das rohe, feste Bauch- und Nierenfett (Flomen), nicht ausgelassenes Schmalz - das stellt die wile ez ungesoten ist („solange es ungekocht ist") klar. Das Fett schmilzt erst beim Sieden der Wurst und bindet die Farce von innen.

erwelle die darme. Der Text sagt wörtlich, dass die Därme in dem condimente (in der Füllung) erwellt werden, bevor überhaupt gestopft wird - nicht in Wasser. Das bleibt technisch eine offene Stelle: Wie eine rohe Ei-Brot-Fett-Masse die Därme sinnvoll vorwärmen soll, ohne selbst schon zu stocken, ist aus dem Text nicht restlos zu klären; die vollständige Durchgarung erfolgt ohnehin im abschließenden Siede-Schritt.

Praxis. Für drei schmale Därme etwa 200-300 g Flomen so lang und dick wie die Därme zuschneiden, mit zwei Eiern, einer Handvoll fein geriebenem Weißbrot, Pfeffer und Salz mischen. Die Füllung leicht anwärmen, die vorgegarten Därme kurz darin schwenken, dann locker füllen (nicht prall, sonst platzen sie). In den großen Darm schieben, Reste dazugeben, beide Enden abbinden. Im Kessel gar sieden, bis das Fett geschmolzen und die Farce fest ist. Heiß aus dem Sud servieren.