Gefüllte Schweinedärme mit Flomen und Brot

Welches Gericht ist das? Eine „Wurst in der Wurst": bereits gegarte schmale Schweinedärme werden mit einer Farce aus rohem Bauchfett, Ei und Brot gefüllt und dann gebündelt in einem großen Darm gesotten. Im Geiste verwandt mit gefüllten Bratwürsten und den gefüllten Därmen aus den Münchner Handschriften (m384-042, m384-069), wo statt purem Flomen Lunge und Hirn in den Darm kommen.

Flomen, nicht Schmalz. Smaltzes flemen meint hier das rohe, feste Bauch- und Nierenfett (Flomen), nicht ausgelassenes Schmalz - das stellt die wile ez ungesoten ist („solange es ungekocht ist") klar. Das Fett schmilzt erst beim Sieden der Wurst und bindet die Farce von innen.

erwelle die darme. Der Text sagt wörtlich, dass die Därme in dem condimente (in der Füllung) erwellt werden, bevor überhaupt gestopft wird - nicht in Wasser. Das bleibt technisch eine offene Stelle: Wie eine rohe Ei-Brot-Fett-Masse die Därme sinnvoll vorwärmen soll, ohne selbst schon zu stocken, ist aus dem Text nicht restlos zu klären. Wer eng am Wortlaut bleiben will, erwärmt die fertig angerührte Füllung leicht an, bevor die Därme kurz darin geschwenkt werden.

Praxis. Für drei schmale Därme etwa 250-300 g Flomen fein würfeln, mit zwei Eiern, einer Handvoll fein geriebenem Weißbrot, Pfeffer und Salz mischen. Die Därme locker füllen (nicht prall, sonst platzen sie), in den großen Darm schieben, Reste dazugeben, beide Enden abbinden. Im Kessel knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis das Fett geschmolzen und die Farce fest ist - nie sprudelnd kochen. Heiß aus dem Sud servieren. Ein Spritzer Verjus im Sud schneidet die Fettigkeit.