München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
120 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm den Mastdarm vom Kalb und mach ihn sehr sauber.
Hacke Lunge und Speck miteinander, fülle es in den Darm und würze es.
Siede es; leg es dann auf einen Rost und brate es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den arszdarm von dem kalb | Kalbsmastdarm | - | Metzger, Online-Fleischhandel | Schweinedarm (für Bratwurst) |
| die lungen | Kalbslunge | - | Metzger, Online-Fleischhandel | Schweinelunge |
| speck | Speck | - | Metzger | - |
| bewurtz | Gewürze | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine Lungenwurst: weichgekochte Kalbslunge und Speck werden fein gehackt, in einen Darm gefüllt, gesotten und dann über dem Feuer gebräunt. Es ist exakt dieselbe Fülle wie bei den gebackenen Bubenpfulben (m384-001) - dort in dünne Teigblätter gewickelt, hier in den Darm gestopft. Lebende Verwandte sind die bayerisch-österreichische Lungenwurst und das Beuschel; im Verfahren jede Brühwurst, die erst gebrüht und dann gebraten wird.
Erst sieden, dann auf den Rost. Die zweistufige Garung ist der Clou: Das Sieden lässt die Fülle stocken und die Wurst Form annehmen, das anschließende Grillen gibt Farbe und Röstaromen - genau das Prinzip heutiger Brühwürste (Weißwurst brühen, Bratwurst danach grillen).
Der arszdarm als Hülle. Der Enddarm (Mastdarm) ist der weiteste und kräftigste Darm, also die Hülle für die großen Würste; Ehlert verzeichnet ihn als Tiermagen bzw. Mastdarm, der als Wursthülle dient. Dieselbe Handschrift kennt weiter hinten eine Klobwurst, eine im Fettdarm gefüllte Wurst. Gründliches Putzen (gar suber) ist Pflicht, sonst kippt der Geschmack.
Verwandtes. Fast wortgleich, nur etwas ausführlicher, steht dasselbe Verfahren - Kalbsdarm, gehackte Lunge und Speck, würzen, sieden, dann auf den Rost - als Kalbswurst mit Lunge im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-028). Eine gefüllte Darm-Wurst aus weiterer Quelle sind die gefüllten Schweinedärme mit Flomen und Brot (bgs-022); ein reines Lungengericht von Kalb oder Hammel, ohne Darm, findet sich bei Bockenheim (boc-010).
Diese Innereien sind nicht immer im Standardsortiment eines Supermarktes zu finden. Frage am besten bei einem gut sortierten Metzger vor Ort nach oder bestelle sie bei einem Online-Fleischhandel. Manchmal sind sie auch auf Wochenmärkten erhältlich.
Eingeschränkt. Die frischen Innereien erfordern eine zuverlässige Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung ist zudem mehrstufig und zeitaufwendig. Mit guter Planung und Kühlmöglichkeiten ist es jedoch machbar und bietet ein authentisches Lagergericht.
Da das Rezept keine spezifischen Gewürze nennt, kannst du dich an typischen mittelalterlichen Mischungen orientieren. Gut passen Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, aber auch heimische Kräuter wie Majoran, Thymian oder Petersilie. Eine Prise Salz ist ebenfalls unerlässlich.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Der Mastdarm oder Enddarm des Kalbes, der hier als Wursthülle dient. Eine gängige Praxis in der mittelalterlichen Wurstherstellung.
‚Würze es‘. Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch wären Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken oder auch heimische Kräuter wie Majoran und Thymian.
Ein Grillrost oder Bratspieß, über dem die Wurst nach dem Sieden gebraten wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| speck | bacon Q11106 |
| bewurtz | spice Q42527 |
| wasser | water Q283 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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