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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
120 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
brauten
Niem den arszdarm von dem kalb vnd mach den gar suber vnd hack die lungen vnd speck vnder ain andren vnd fasz in den darm vnd bewurtz vnd sud es vnd leg in denn vff ainen rost vnd braut Inn
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung/Aufwand): Frische Kalbsinnereien (Darm, Lunge, Speck) benötigen eine durchgehende Kühlkette und sollten am Markttag frisch beschafft werden. Die Reinigung des Darms, das Hacken, Füllen und die zweistufige Zubereitung (Sieden und Braten) sind zeitaufwendig und erfordern sorgfältiges Arbeiten am Lagerfeuer.
Nimm den Mastdarm vom Kalb und mach ihn sehr sauber.
Hacke Lunge und Speck miteinander, fülle es in den Darm und würze es.
Siede es; leg es dann auf einen Rost und brate es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| den arszdarm von dem kalb | Kalbsmastdarm | Metzger, Online-Fleischhandel | Schweinedarm (für Bratwurst) |
| die lungen | Kalbslunge | Metzger, Online-Fleischhandel | Schweinelunge |
| speck | Speck | Metzger | - |
| bewurtz | Gewürze | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Lungenwurst: weichgekochte Kalbslunge und Speck werden fein gehackt, in einen Darm gefüllt, gesotten und dann über dem Feuer gebräunt. Es ist exakt dieselbe Fülle wie bei den gebackenen Bubenpfulben (m384-001) - dort in dünne Teigblätter gewickelt, hier in den Darm gestopft. Lebende Verwandte sind die bayerisch-österreichische Lungenwurst und das Beuschel; im Verfahren jede Brühwurst, die erst gebrüht und dann gebraten wird.
Erst sieden, dann auf den Rost. Die zweistufige Garung ist der Clou: Das Sieden lässt die Fülle stocken und die Wurst Form annehmen, das anschließende Grillen gibt Farbe und Röstaromen - genau das Prinzip heutiger Brühwürste (Weißwurst brühen, Bratwurst danach grillen).
Der arszdarm als Hülle. Der Enddarm (Mastdarm) ist der weiteste und kräftigste Darm, also die Hülle für die großen Würste; Ehlert verzeichnet ihn als Tiermagen bzw. Mastdarm, der als Wursthülle dient. Dieselbe Handschrift kennt weiter hinten eine Klobwurst, eine im Fettdarm gefüllte Wurst. Gründliches Putzen (gar suber) ist Pflicht, sonst kippt der Geschmack.
Verwandtes. Eine gefüllte Darm-Wurst aus anderer Quelle sind die gefüllten Schweinedärme mit Flomen und Brot (bgs-022); ein reines Lungengericht von Kalb oder Hammel, ohne Darm, findet sich bei Bockenheim (boc-010).
Der Mastdarm oder Enddarm des Kalbes, der hier als Wursthülle dient. Eine gängige Praxis in der mittelalterlichen Wurstherstellung.
‚Würze es‘. Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch wären Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken oder auch heimische Kräuter wie Majoran und Thymian.
Ein Grillrost oder Bratspieß, über dem die Wurst nach dem Sieden gebraten wird.
Diese Innereien sind nicht immer im Standardsortiment eines Supermarktes zu finden. Frage am besten bei einem gut sortierten Metzger vor Ort nach oder bestelle sie bei einem Online-Fleischhandel. Manchmal sind sie auch auf Wochenmärkten erhältlich.
Eingeschränkt. Die frischen Innereien erfordern eine zuverlässige Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung ist zudem mehrstufig und zeitaufwendig. Mit guter Planung und Kühlmöglichkeiten ist es jedoch machbar und bietet ein authentisches Lagergericht.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in frühneuhochdeutscher Sprache (alemannischer Dialekt) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die südwestdeutsche Küche des späten 15. Jahrhunderts geben.
Da das Rezept keine spezifischen Gewürze nennt, kannst du dich an typischen mittelalterlichen Mischungen orientieren. Gut passen Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, aber auch heimische Kräuter wie Majoran, Thymian oder Petersilie. Eine Prise Salz ist ebenfalls unerlässlich.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Buch von guter Speise 
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Hauptspeise · Rind