Gefüllter Kalbsdarm

Welches Gericht ist das? Eine Lungenwurst im Naturdarm: Kalbslunge und Speck gehackt, gewürzt, im gereinigten Kalbs-Afterdarm gegart und trocken - ohne Sauce - serviert. Ein über mehrere Rezeptbücher belegtes Standard-Genre der spätmittelalterlichen Innereienverwertung (Zwillinge: mha-020, m384-042, rfk-028, m384-069), kein Einzelrezept. Der Vorfahr der heute seltenen, bei traditionellen bairisch-österreichischen Metzgern aber noch erhältlichen Lungwurst; die international bekanntere noch existierende Schwester ist die französische Andouillette.

„reibs“ - durchreiben, nicht kneten. Nach dem Hacken wird die Füllung zusätzlich gerieben bzw. durchgerieben: fein zerrieben, etwa im Mörser oder durch ein Sieb gepresst. Der lexikalische Zwilling mha-020 hat exakt dieselbe Formel („bereibs“) und belegt diese Lesart eindeutig. Es geht nicht um Kneten wie bei einem Teig, sondern darum, Sehnen und Klümpchen aus der Lunge-Speck-Masse zu entfernen, damit sie klumpenfrei in den engen Darm passt.

Fehlender Siede-Schritt gegenüber den Zwillingen. mon-212 springt direkt von „Füllen“ zu „Schneiden und Braten“ - alle vier nächsten Zwillinge (mha-020, m384-042, rfk-028, m384-069) haben an dieser Stelle übereinstimmend einen Siede-Schritt, bevor die Wurst auf den Rost kommt. Ob hier ein Abschreibefehler vorliegt oder bewusst eine direkt gebratene Rohwurst-Variante gemeint ist, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden.

Praxis. Kalbs-Afterdarm gründlich reinigen. Kalbslunge und Speck fein hacken und zusammen durchreiben, bis die Masse homogen ist. Kräftig würzen, in den Darm füllen und in Portionen abschneiden. Zur sicheren Zubereitung empfiehlt sich - wie bei den Zwillingsrezepten - die Würste vor dem Braten kurz zu sieden: das gart die Füllung schonend durch, lässt das Lungen-Fett-Eiweiß gleichmäßig stocken und macht den Darm reißfester, bevor er der trockenen Hitze des Rostes ausgesetzt wird. Danach auf dem Rost braten und trocken, ohne Sauce servieren.