Kalbswurst mit Lunge und Hirn

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbswurst aus dem Enddarm, in zwei Stufen: schlicht mit fein gehackter Lunge und Speck, oder reicher als Hirnwurst mit zusätzlich Hirn, Eigelb, Petersilie und Milch. Es ist eine klassische Schlacht-Vollverwertungs-Wurst des Spätmittelalters - die nahezu wortgleichen Geschwister sind mha-020 (Kalbswurst aus Enddarm mit Lungen-Speck-Füllung) und m384-069 (Gefüllter Darm mit Lunge und Hirn); die Lungen-Speck-Eigelb-Farce teilt sie mit koe-008 (frittierte Lungenbällchen).

Darm vorbereiten (schabe yn uszer heiszem wasser). Der hintere (End-)Darm vom Kalb dient als natürliche Hülle. Er wird in heißem Wasser ausgeschabt und gründlich gereinigt - ohne diese Reinigung wäre die Wurst ungenießbar.

Die Farce. Lunge und Speck werden fein gehackt und wol gewürzt (zeittypisch Pfeffer, Ingwer, Salz), dann in den Darm gefüllt. Die Lunge bringt lockere, leichte Masse, der Speck Fett und Bindung. Für die Hirnwurst kommen Kalbshirn, Eigelb, Petersilie und Milch dazu: das Hirn macht die Füllung cremig-mild, Eigelb bindet, Petersilie gibt Farbe und Frische.

Garen: sieden, dann braten (sude sij vnd brade brade sij dan uff eime roist). Die gefüllte Wurst wird zuerst gesotten - das gart die Farce durch und stabilisiert den Darm, damit er beim Braten nicht platzt -, danach am Rost über der Glut gebraten, was Bräune und Röstaroma gibt. Das doppelte brade ist eine Schreiberdoppelung (Dittographie), kein dritter Garschritt: die Geschwister-Rezepte mha-020 und m384-069 nennen genau diese zwei Stufen (sieden, dann braten). Serviert wird drocken (trocken) oder in einer gelen bruwe - einer mit Safran goldgelb gefärbten Weinbrühe, dem klassischen Festtags-Plating der Zeit.

Praxis. Heute am ehesten mit Schweinedarm und Schweinelunge/-hirn nachzubauen, da Kalbsinnereien selten sind. Lunge (und ggf. Hirn) fein hacken, mit gewürfeltem Speck, Eigelb, gehackter Petersilie und etwas Milch zu einer Farce mischen, kräftig mit Pfeffer, Ingwer und Salz würzen, in vorbereiteten Darm füllen und abbinden. Etwa 20-30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt sieden (nicht sprudelnd, sonst platzt sie), dann auf dem Rost rundum bräunen. Für die gelbe Brühe Weißwein mit etwas Brühe und einer Prise Safran erwärmen und die Wurst darin anrichten. Achtung: Hirn und Lunge brauchen lückenlose Kühlung und sind heute Geschmackssache.