Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Hauptspeise · FischEinfach
15 Min.
2-4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Nym grundelen vnde auch specke vnd snde den specke als lang als die grundelen vnde sude das alles mit ein ander dan gelichet daz alles grundelen
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Nicht praxistauglich: Gründlinge sind heute kommerziell faktisch nicht erhältlich. Optisch ähnliche Ersatzfische (Sardinen, Sprotten) sind Meeresfische und treffen den Charakter des Rezepts nicht - der „Streck-Trick“ funktioniert nur mit kleinen, gleichmäßig länglichen Süßwasserfischen.
Nimm Gründlinge und auch Speck. Schneide den Speck so lang wie die Gründlinge. Backe das alles miteinander im ausgelassenen Speckfett aus. Dann sieht es aus, als wären es lauter Gründlinge.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| grundelen | Gründlinge | Fischhändler (selten), Angler | Andere kleine Karpfenartige wie Moderlieschen oder Elritzen (heimisch, aber nicht kommerziell erhältlich). Als rein optischer Ersatz auch kleine Sardinen oder Sprotten - biologisch sind das aber Meeresfische, keine Süßwasser-Karpfenartigen. Nicht zu verwechseln mit modernen „Grundeln“ (Gobiidae, Barschverwandte) - das sind invasive Arten erst seit den 1990ern in deutschen Süßgewässern. |
| specke | Speck | Metzger | - |
ZubereitungshinweisSpeck in dünne, gründlings-lange Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, bis sich Fett gelöst hat und die Speckstücke goldbraun werden. Die Gründlinge im Speckfett mitbacken bis beide goldbraun sind. Das mhd. „sude“ wird heute meist mit „sieden“ (in Wasser kochen) wiedergegeben, kann im 15. Jh. aber auch „in Fett kochen / ausbacken“ meinen (vgl. „in smalze sieden“ für Krapfen). Hier muss es die Fett-Variante sein: nur dann werden Fisch und Speck gleichmäßig goldbraun und der optische Streck-Effekt funktioniert - in Wasser gesotten bleibt der Speck weiß-durchscheinend. Das Rezept nennt entsprechend auch kein Wasser, dafür reichlich Speck als Fettquelle.
Gründlinge (Gobio gobio, eine Karpfenart) sind kleine heimische Süßwasserfische, die im 15. Jh. häufig in flachen Bächen vorkamen und mit Reusen oder Hamen gefangen wurden. Heute selten im Handel - am ehesten bei spezialisierten Fischhändlern oder Anglern. Optisch ähnlich (aber nicht biologisch verwandt): Sardinen oder Sprotten. Nicht zu verwechseln mit der modernen „Grundel“ - das ist ein Barschverwandter aus der Familie Gobiidae, der erst in den 1990ern als invasive Art in deutsche Süßgewässer eingewandert ist und vor 1990 in der heimischen Küche keine Rolle spielte.
Nein. Zubereitungstechnisch wäre es trivial (Pfanne über Feuer, 15-20 Minuten), aber Gründlinge sind heute nicht mehr im Handel und durch Sardinen oder Sprotten lässt sich der Streck-Effekt nicht überzeugend nachbauen - das sind Meeresfische mit anderer Form und Textur. Für die Lagerküche besser auf rfk-Rezepte mit gut verfügbaren Zutaten ausweichen.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine der ältesten erhaltenen deutschsprachigen Kochbuchsammlungen und gibt Einblicke in die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Optische Mengen-Streckung durch gemeinsames Ausbacken im Speckfett: beide Komponenten werden goldbraun, schrumpfen ähnlich und liegen als längliche Stücke nebeneinander - auf den ersten Blick sieht es nach mehr Fisch aus, als tatsächlich da ist. Thomas Gloning übersetzt das mhd. „gelichet daz alles grundelen“ entsprechend als „dann sieht es so aus, als wären es lauter Gründlinge“. Das mhd. „sude“ ist hier wohl nicht reines Sieden in Wasser, sondern Ausbacken im ausgelassenen Speckfett - nur so funktioniert der Streck-Trick optisch.
