Gründlinge, mit Speck gestreckt

Gründlinge (Gobio gobio, eine Karpfenart) sind kleine heimische Süßwasserfische, die im 15. Jh. häufig in flachen Bächen vorkamen und mit Reusen oder Hamen gefangen wurden. Heute selten im Handel - am ehesten bei spezialisierten Fischhändlern oder Anglern. Optisch ähnlich (aber nicht biologisch verwandt): Sardinen oder Sprotten. Nicht zu verwechseln mit der modernen „Grundel“ - das ist ein Barschverwandter aus der Familie Gobiidae, der erst in den 1990ern als invasive Art in deutsche Süßgewässer eingewandert ist und vor 1990 in der heimischen Küche keine Rolle spielte.

Nein. Zubereitungstechnisch wäre es trivial (Pfanne über Feuer, 15-20 Minuten), aber Gründlinge sind heute nicht mehr im Handel und durch Sardinen oder Sprotten lässt sich der Streck-Effekt nicht überzeugend nachbauen - das sind Meeresfische mit anderer Form und Textur. Für die Lagerküche besser auf rfk-Rezepte mit gut verfügbaren Zutaten ausweichen.

Optische Mengen-Streckung: Speck wird auf Gründlings-Länge zugeschnitten und gemeinsam mit dem Fisch gegart, sodass beide als gleich lange, ähnliche Stücke nebeneinander liegen - auf den ersten Blick sieht es nach mehr Fisch aus, als tatsächlich da ist. Das mhd. „gelichet daz alles grundelen“ heißt entsprechend „dann sieht es aus, als wären es lauter Gründlinge“. Ob dabei nur Wasser oder auch etwas Fett im Spiel war, lässt der Text offen (siehe Zubereitung).

Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.