Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
60 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Wenn du ein Kürbismus zubereiten möchtest, so nimm Kürbisse und schneide die äußerste Haut davon ab. Achte darauf, dass die Kürbisse nicht zu alt sind. Brühe sie in siedendem Wasser und hacke sie dann klein. Koche sie mit gutem Kapaun. Wenn die Kürbisse fast gar sind, nimm das Fleisch heraus und gieße Milch in den Topf zum Kürbis. Lass den Kürbismus gut aufkochen und serviere das Fleisch darauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kurbes | Kürbis | Supermarkt | - |
| gudem kastrunem fleysz | Kapaun (Kastrat) | Spezialisierter Geflügelhändler | Hähnchenbrust oder Putenfleisch |
| milch | Milch | - | - |
| siedem wasser | Wasser | Leitung | - |
Haut vor dem Servieren abziehen - gekochte Geflügelhaut wird gummiartig. Die Haut lässt sich in der Pfanne zu Schmalz auslassen oder in den nächsten Sud geben; nichts davon geht verloren. Das Fleisch anschließend kurz über der Glut oder auf dem Rost bräunen: Röstaromen, Farbe, Biss - und kein labbriges Geflügel. Genau diesen Schritt macht rfk-025 (Wachtelbrei mit Hirse) explizit ('röste die wachtel uff eym roist'); der Autor von rfk-026 setzt ihn als selbstverständlich bekannt voraus.
Ja. Ein Topf, etwa 60 Minuten am Feuer. Der Kapaun braucht Kuehlung - tagesfrisch oder im Kuehlakku. Kuehlakku fuer die Milch nicht vergessen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn - das Fleisch ist besonders zart und fettreich, galt im Mittelalter als Delikatesse. Heute bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich, außerhalb der Weihnachtssaison aber selten. Als Alternative eignet sich Hähnchenbrust oder Poularde.
‚Musz‘ ist die mittelhochdeutsche Schreibweise für das neuhochdeutsche Wort ‚Mus‘. Es bezeichnet einen Brei oder ein Püree, das durch Zerstoßen oder Kochen von Zutaten hergestellt wird. Hier ist es ein Kürbispüree.
Ein ‚Mus‘ bezeichnete im Mittelalter einen Brei oder eine Püree aus zerstoßenem Obst, Gemüse oder auch Fleisch. Hier ein Kürbispüree.
Die äußerste Haut oder Schale des Kürbisses.
Junge Kürbisse sind zarter und weniger faserig, was für ein feines Mus vorteilhaft ist.
Hier im Sinne von ‚brühen‘ oder ‚kurz kochen‘, um die Kürbisse vorzubereiten.
‚Kastratenfleisch‘ bezieht sich auf Kapaun, einen kastrierten Masthahn. Das Fleisch ist besonders zart und fettreich und galt als Delikatesse.
‚Schiere‘ bedeutet ‚fast‘ oder ‚nahezu‘. Das Fleisch soll also fast gar sein, wenn es aus dem Topf genommen wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kurbes musz
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Kürbismus‘ (Kürbispüree) wurde gewählt, da ‚Musz‘ im Mittelhochdeutschen ‚Mus‘ bedeutet und der Kontext des Rezepts die Zubereitung eines Breis beschreibt.
bruwe
Gewählte Lesart: Das Verb ‚bruwe‘ wurde als ‚brühen‘ oder ‚kurz kochen‘ übersetzt, was im Kontext der Kürbiszubereitung am plausibelsten ist, um die Schale zu lösen oder das Gemüse vorzugaren.
schiere gesoden
Gewählte Lesart: ‚Schiere gesoden‘ wurde als ‚fast gar gekocht‘ übersetzt, da ‚schiere‘ im Mittelhochdeutschen ‚fast‘ oder ‚nahezu‘ bedeutet.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche