Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
60 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Wenn du ein Kürbismus zubereiten möchtest, so nimm Kürbisse und schneide die äußerste Haut davon ab. Achte darauf, dass die Kürbisse nicht zu alt sind. Brühe sie in siedendem Wasser und hacke sie dann klein. Koche sie mit gutem Hammelfleisch. Wenn die Kürbisse fast gar sind, nimm das Fleisch heraus und gieße Milch in den Topf zum Kürbis. Lass den Kürbismus gut aufkochen und gib das Fleisch dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kurbes | Kürbis | - | Supermarkt | - |
| gudem kastrunem fleysz | Hammelfleisch (Kastrat) | - | Metzger oder Schäfer | Lammfleisch |
| milch | Milch | - | - | - |
| siedem wasser | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein milchgebundenes Kürbismus mit mitgegartem Hammelfleisch (mhd. kastrunem fleysz = Fleisch eines kastrierten Schafbocks, nicht Kapaun): Kürbis und Fleisch werden gemeinsam gegart, das Fleisch kurz vor der Vollgare des Kürbis herausgenommen, das Mus mit Milch aufgegossen und mit dem Fleisch serviert. Ein entfernter heutiger Verwandter sind cremige Kürbiseintöpfe mit Fleischeinlage.
Wer ist ‚fast gar‘? ‚Schiere gesoden‘ (fast gar) bezieht sich grammatisch auf die Kürbisse, nicht auf das Fleisch - der Text markiert damit nur den Zeitpunkt, zu dem das Fleisch aus dem Topf genommen wird, während der Kürbis parallel zu Mus weiterverkocht.
Praxis. Kürbis schälen, in Stücke schneiden, kurz in siedendem Wasser blanchieren und fein hacken. Zusammen mit dem Hammelfleisch in Wasser weichkochen. Sobald der Kürbis fast gar ist, das Fleisch herausnehmen und beiseite halten, Milch zum Kürbis geben und gut aufkochen lassen, bis ein Mus entsteht. Das Fleisch sollte bis zum Servieren vollständig durchgegart sein (kein roher Saft mehr) - der Text nennt dazu keinen weiteren Garschritt. Fleisch und Mus zusammen servieren.
Ja. Ein Topf, etwa 60 Minuten am Feuer. Das Hammelfleisch braucht Kuehlung - tagesfrisch oder im Kuehlakku.
Hammelfleisch stammt von einem kastrierten Schafbock (mhd. ‚kastrun‘) - nicht zu verwechseln mit Kapaun, dem Fleisch eines kastrierten Hahns. Es ist würziger als Lammfleisch und heute beim Metzger oder direkt beim Schäfer erhältlich. Als Alternative eignet sich junges Lammfleisch.
‚Musz‘ ist die mittelhochdeutsche Schreibweise für das neuhochdeutsche Wort ‚Mus‘. Es bezeichnet einen Brei oder ein Püree, das durch Zerstoßen oder Kochen von Zutaten hergestellt wird. Hier ist es ein Kürbispüree.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
Ein ‚Mus‘ bezeichnete im Mittelalter einen Brei oder eine Püree aus zerstoßenem Obst, Gemüse oder auch Fleisch. Hier ein Kürbispüree.
Die äußerste Haut oder Schale des Kürbisses.
Junge Kürbisse sind zarter und weniger faserig, was für ein feines Mus vorteilhaft ist.
Hier im Sinne von ‚brühen‘ oder ‚kurz kochen‘, um die Kürbisse vorzubereiten.
‚Kastrun‘ bezeichnet hier Hammelfleisch - das Fleisch eines kastrierten Schafbocks -, nicht Kapaun (einen kastrierten Hahn). Beide Tiere galten wegen ihres zarten, fettreichen Fleischs als besonders geschätzt, sind aber unterschiedliche Arten.
‚Schiere‘ bedeutet ‚fast‘ oder ‚nahezu‘. Das Verb ‚sint‘ steht im Plural und bezieht sich grammatisch auf die Kürbisse, nicht auf das Fleisch: Die Kürbisse sind fast gar, wenn das Fleisch aus dem Topf genommen wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gudem kastrunem fleysz | mutton Q14566073 |
| milch | milk Q8495 |
| siedem wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gyp daz fleische damit
Gewählte Lesart: Der Text belegt nur, dass das Fleisch bei ‚schiere gesoden‘ (also kurz vor der Vollgare des Kürbis) aus dem Topf genommen wird; ein weiterer Garschritt vor dem Servieren steht nicht im Text. Als Praxis-Standard gilt: Das Fleisch muss beim Servieren vollständig durchgegart sein (kein roher Saft mehr) - notfalls kurz nachgaren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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