Wachtelbrei mit Hirse

Welches Gericht ist das? Ein zweistufiges Festtagsgericht: Hirsebrei, gekocht in der Brühe von Wachteln, mit den darauf angerichteten, am Rost gerösteten Wachteln. Im Kern die gehobene Variante des schlichten Hirsebreis (vgl. men-136) - dieselbe Getreidebasis, aber mit Geflügelbrühe statt Wasser gekocht und mit Braten gekrönt. Die Schwester im selben Buch ist rfk-024 (Wachtel mit viel Petersilienkraut).

Brühe zweifach genutzt. Die Wachteln werden erst im Topf gesotten - das gart sie vor und ergibt zugleich eine kräftige wachtelen bruwe. In dieser Brühe quillt anschließend die Hirse zu einem aromatischen Brei; der gesamte Geschmack der Vögel wandert so in das Getreide. Nichts wird weggeschüttet - typische Sparsamkeit und Aromaführung der Zeit.

Roiste die wachtel uff eym roist - Rösten zum Abschluss. Die vorgegarten Wachteln kommen zum Schluss auf den Rost über die Glut. Das gibt Bräune, Röstaroma und eine knusprige Haut, die das gekochte Fleisch allein nicht hätte. Serviert werden sie ganz auf dem Hirsebrei - Wachteln sind kleine Vögel, die man bei Tisch ganz nimmt und das Fleisch von den feinen Knochen löst; ein Entbeinen ist weder genannt noch nötig.

Praxis. Pro Person eine bis zwei küchenfertige Wachteln in leicht gesalzenem Wasser etwa 15-20 Minuten sieden, herausnehmen. In der Brühe Hirse (etwa 60 g pro Person, gut gewaschen) weich quellen lassen, bei Bedarf Brühe oder Wasser ergänzen, bis ein sämiger Brei entsteht. Die Wachteln über Glut oder unter dem Grill rundum knusprig rösten und auf dem Hirsebrei anrichten. Wer mag, würzt den Brei mit etwas Salz und Pfeffer; das Gericht lebt vom puren Brühe-Wachtel-Aroma.