Rheinfränkisches Kochbuch (Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v))

Mittelrhein, ~1445 · Rheinfränkisch (Mittelhochdeutsch, Mittelrhein, ca. 1445)

Gründlinge, mit Speck gestreckt

Moderne Übersetzung

Nimm Gründlinge und auch Speck. Schneide den Speck so lang wie die Gründlinge. Backe das alles miteinander im ausgelassenen Speckfett aus. Dann sieht es aus, als wären es lauter Gründlinge.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
grundelen	Gründlinge	Fischhändler (selten), Angler	Andere kleine Karpfenartige wie Moderlieschen oder Elritzen (heimisch, aber nicht kommerziell erhältlich). Als rein optischer Ersatz auch kleine Sardinen oder Sprotten - biologisch sind das aber Meeresfische, keine Süßwasser-Karpfenartigen. Nicht zu verwechseln mit modernen „Grundeln“ (Gobiidae, Barschverwandte) - das sind invasive Arten erst seit den 1990ern in deutschen Süßgewässern.
specke	Speck	Metzger	-

Zubereitungshinweis

Speck in dünne, gründlings-lange Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, bis sich Fett gelöst hat und die Speckstücke goldbraun werden. Die Gründlinge im Speckfett mitbacken bis beide goldbraun sind. Das mhd. „sude“ wird heute meist mit „sieden“ (in Wasser kochen) wiedergegeben, kann im 15. Jh. aber auch „in Fett kochen / ausbacken“ meinen (vgl. „in smalze sieden“ für Krapfen). Hier muss es die Fett-Variante sein: nur dann werden Fisch und Speck gleichmäßig goldbraun und der optische Streck-Effekt funktioniert - in Wasser gesotten bleibt der Speck weiß-durchscheinend. Das Rezept nennt entsprechend auch kein Wasser, dafür reichlich Speck als Fettquelle.

Vollständige Version mit Originaltext, Glossar und Anmerkungen: fyndling.de/rezepte/rfk-027/

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