Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
ca. 45 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Schlage ein gesottenes Hirn mit Eiern und Weißbrot durch ein Tuch und siede das mit fetter Brühe, so wird es ein Hirnmus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein gesoten hyrn | Kalbshirn, gesotten | 1 Stück | Metzger (auf Vorbestellung) | Schweinehirn, gesotten |
| eyeren | Eier | - | - | - |
| wissem brode | Weißbrot | - | - | - |
| feyster bruwe | Fette Brühe | - | - | Kräftige Fleischbrühe |
Welches Gericht ist das? Ein Hirnmus: bereits gesottenes Hirn wird mit Eiern und Weißbrot durch ein Tuch getrieben und in fetter Brühe zum Mus gesotten. Heute erinnert es am ehesten an das Hirnpüree der bayerisch-österreichischen Innereienküche, wie es als Füllung für Hirnstrudel oder als Einlage in die Hirnsuppe kommt; eine direkte Fortsetzung ist nicht belegt. Im Korpus steht das Münchner „Mus von Hirn“ (m384-055) am nächsten, dort mit Milch statt Brühe. Das Kalbshirnmus mit Mandeln (b4-123) schlägt Hirn, Weißbrot und Brühe ebenso durch, ist aber mit Mandeln, Schmalz und Zucker deutlich reicher. Unser Rezept nennt weder Gewürz noch Farbe noch Fett außer der Brühe - davon wird hier nichts ergänzt.
Welches Hirn? Der Text sagt nur hyrn. Für die Praxis ist Kalbshirn die richtige Wahl, Schweinehirn geht ebenso. Rinderhirn von ausgewachsenen Tieren gehört in der EU seit der BSE-Krise zum Risikomaterial und ist nicht im Handel.
Durch das Tuch. Das Tuch hält Häutchen und Äderchen zurück und macht die Masse glatt; Brot und Ei binden sie. Das Original nennt nur das Tuch, ein feines Sieb ist die heutige Entsprechung.
Aufkochen. Das Sieden in der Brühe bindet das Mus: Die Brotstärke verkleistert, das Ei stockt. Sanft köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Ei flockig.
Mengen. Der Text nennt keine Mengen für Eier, Brot und Brühe. Die Brühe bestimmt, ob ein Mus oder eine Suppe herauskommt; musz spricht für eine dickliche Masse.
Praxis. Kalbshirn gründlich wässern, häuten und in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen. Mit Eiern und eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Die Masse in einen Topf geben, fette Fleischbrühe nach und nach einrühren, bis eine löffelfeste Konsistenz erreicht ist, und unter Rühren sanft köcheln, bis das Mus durchgegart und gebunden ist.
Der Text nennt keine Tierart. Nimm Kalbshirn, Schweinehirn geht ebenso; beides gibt es beim Metzger auf Vorbestellung. Rinderhirn von ausgewachsenen Tieren ist in der EU seit der BSE-Krise nicht mehr im Handel. Vor dem Kochen gründlich wässern und häuten.
Nein. Hirn ist eine seltene Innerei, schwer zu bekommen und frisch durchgehend kühlbedürftig - ein Gericht für die heimische Küche.
„Schlage durch ein Tuch“: Hirn, Eier und Brot werden durch ein Tuch getrieben, also passiert. Das ergibt eine glatte Masse ohne Häutchen und Fasern. Das Original nennt nur das Tuch; ein feines Sieb tut heute denselben Dienst.
Das Rezept nennt keine Mengen. Gib die Brühe nach und nach zu, bis eine dickliche, löffelfeste Masse entsteht - mit zu viel Brühe wird es eher eine Suppe als ein Mus.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Maestro Martino 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Hirn. Der Text nennt die Tierart nicht; gesoten heißt, dass es bereits gekocht in das Rezept geht.
„Schlage durch ein Tuch“: die Masse durch ein Tuch treiben, also passieren. Das Tuch hält Häutchen und Fasern zurück. Das Original nennt nur das Tuch; ein feines Sieb ist die heutige Entsprechung.
„Fette Brühe“, von feist = fett. Gemeint ist eine fettreiche Fleischbrühe; welches Fleisch, sagt der Text nicht.
Hirnmus: eine weiche, gebundene Masse ohne Stücke. Das Wort benennt das Ergebnis des Rezepts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eyeren | chicken egg Q15260613 |
| wissem brode | white bread Q1501889 |
| feyster bruwe | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
slag
Gewählte Lesart: Slag, Imperativ von slahen (schlagen). Vor dem Wort steht noch das kleine s, das als Vorgabe für die Initiale eingezeichnet wurde; der Anfangsbuchstabe ist damit vorgegeben, und slag ... dorch passt zum Passieren durch das Tuch.
Andere mögliche Lesart:
slag ... dorch ein duch
Gewählte Lesart: Durchschlagen im Sinne von passieren: Hirn, Eier und Brot werden gemeinsam durch das Tuch getrieben, wodurch sie sich zugleich vermengen.
Andere mögliche Lesart:
hyrn
Gewählte Lesart: Die Tierart ist im Text offen. Als Praxiswahl gilt Kalbshirn; das verfahrensverwandte Kalbshirnmus (b4-123) nennt ausdrücklich Kalbshirn.
Andere mögliche Lesart:
sude daz mit feyster bruwe
Gewählte Lesart: So viel Brühe, dass ein dickliches Mus entsteht, und sanft köcheln, bis Ei und Brot gebunden und alles durchgegart ist.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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