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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
45 Min.
2-4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
slag ein gesoten hyrn myt eyeren vnd wissem brode dorch ein duch vnd sude daz mit feyster bruwe so wirt isz ein hyrn musz
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Nichts fürs Lager: Frisches Hirn braucht durchgehende Kühlung und wird auf dem Mittelaltermarkt nicht zubereitet.
Nimm ein gesottenes Hirn und schlage es mit Eiern und weißem Brot durch ein Tuch, um eine feine, glatte Masse zu erhalten. Siede diese Masse dann mit fetter Brühe, bis es ein feines Hirnmus wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein gesoten hyrn | 1 Stück Rinderhirn, gesotten | Metzger (auf Vorbestellung) | Kalbshirn, gesotten |
| eyeren | Eier | - | - |
| wissem brode | Weißbrot | - | - |
| feyster bruwe | Fette Brühe | - | Kräftige Fleischbrühe |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein feines Hirnmus: gekochtes Hirn mit Eiern und Weißbrot durch ein Tuch passiert und in fetter Brühe zu einer glatten, sämigen Masse gesotten. Innereien-Pürees galten im Mittelalter als zarte, gehobene Kost; das Passieren durch das Tuch macht die Konsistenz fein, die Eier und das Brot binden, die fette Brühe gibt Reichhaltigkeit.
Nichts für die Lagerküche. Frisches Hirn ist heikel, braucht durchgehende Kühlung und wird auf dem Mittelaltermarkt schlicht nicht gekocht - ein Gericht für die heimische Küche.
Hirn, meist vom Kalb oder Schwein. Ein häufiges und geschätztes Lebensmittel in der mittelalterlichen Küche, das für seine Textur und seinen reichen Geschmack verwendet wurde.
„Schlage durch ein Tuch“ bedeutet, die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb zu passieren, um eine besonders glatte und feine Konsistenz zu erzielen. Dies war eine gängige Methode, um Pürees und Saucen in der gehobenen Küche zu verfeinern.
„Fette Brühe“ bezeichnet eine kräftige Fleischbrühe, die einen hohen Fettgehalt aufweist. Sie wurde oft beim Kochen von Fleisch oder Knochen gewonnen und verlieh Gerichten zusätzlichen Geschmack und Reichhaltigkeit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
slag ein gesoten hyrn myt eyeren vnd wissem brode dorch ein duch
Gewählte Lesart: Die Phrase „slag...dorch ein duch“ wurde als „schlage es ... durch ein Tuch“ übersetzt, was sowohl das Zerkleinern/Schlagen als auch das Passieren durch ein Tuch für eine glatte Konsistenz umfasst.
hyrn
Gewählte Lesart: Als „Hirn“ wurde Rinderhirn angenommen, da es heute am ehesten erhältlich ist und eine generische Bezeichnung für Hirn oft Rind meint.
Andere mögliche Lesart:
Rinderhirn ist heute nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Du kannst es aber bei einem spezialisierten Metzger auf Vorbestellung bekommen. Alternativ kann auch Kalbshirn verwendet werden.
Nein. Frisches Hirn braucht durchgehende Kühlung und wird auf dem Mittelaltermarkt nicht zubereitet - ein Gericht für die heimische Küche.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche bis gehobene Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
„Schlage durch ein Tuch“ bedeutet, die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb zu passieren, um eine sehr glatte, feine Konsistenz zu erhalten. Dies war eine gängige Methode, um Pürees und Saucen in der mittelalterlichen Küche zu verfeinern.
