Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
180 Min.
6-8 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu einen kalbscop fullen vnde braden so sude in wol darnach briche yme die hyrnschalen vnd du gude worcze dar in vnd gusz heysz smalcze dar in vnd brat yne uff eym roist vnd gip isz heysz
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Nicht praxistauglich: (1) Ein ganzer Kalbskopf ist nur auf Sonderbestellung beim Metzger erhältlich. (2) Kalbshirn (das beim Aufbrechen des Schädels Teil der Füllung wird) ist seit der BSE-Krise (1996+) im normalen Handel selten und nur über Hofschlachter zuverlässig zu bekommen. (3) Lückenlose Kühlkette für einen ganzen Kopf ist im Lagerbetrieb riskant. (4) Aufwendiges Schaugericht, das visuell stark polarisiert - heute werden die wenigsten Gäste einen ganz servierten Kalbskopf annehmen wollen. Eher eine kulturhistorische Vorführung als ein Verzehrsgericht.
Willst du einen Kalbskopf füllen und braten, so siede ihn zuerst gut. Danach brich ihm die Hirnschalen auf, um eine Öffnung zu schaffen. Gib dann gute Gewürze hinein und gieße heißes Schmalz darüber. Brate den Kopf anschließend auf einem Rost und serviere ihn heiß.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen kalbscop | 1 Kalbskopf | Metzger (vorbestellen) | - |
| gude worcze | Gute Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Safran |
| heysz smalcze | Heißes Schmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| wol | Wasser (zum Sieden) | Leitung | - |
| Salcz | Salz (zum Würzen) | - | - |
Der Kalbskopf war eine beliebte und repräsentative Speise in der mittelalterlichen Küche, oft als Ganzes serviert.
Die ‚Hirnschalen‘ beziehen sich auf die Schädeldecke des Kalbskopfes. Das Aufbrechen diente dazu, das Innere für eine Füllung zugänglich zu machen.
‚Gute Gewürze‘ meint eine Mischung aus den damals gängigen und oft teuren Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Safran. Die genaue Zusammensetzung war dem Koch überlassen.
Schmalz, also ausgelassenes tierisches Fett (meist Schweine- oder Rinderschmalz), war ein wichtiges Kochfett im Mittelalter.
Ein Rost, auf dem der Kalbskopf über offenem Feuer gebraten wurde. Dies konnte ein Metallrost oder ein Rost aus frischem, grünem Holz sein.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
briche yme die hyrnschalen
Gewählte Lesart: Die Anweisung bedeutet, die Schädeldecke des Kalbskopfes aufzubrechen, um eine Öffnung für die Füllung zu schaffen. Das Gehirn wird dabei entnommen, um Platz zu schaffen.
Andere mögliche Lesart:
gude worcze
Gewählte Lesart: ‚Gute Gewürze‘ wird als eine Mischung aus den damals gängigen und teuren Gewürzen interpretiert, die den Status des Gerichts unterstreichen. Eine einfache Würzung nur mit Salz und Pfeffer wäre für ein solches Schaugericht untypisch.
Andere mögliche Lesart:
Einen ganzen Kalbskopf erhältst du am besten beim Metzger deines Vertrauens. Es ist ratsam, ihn einige Tage im Voraus zu bestellen, da er nicht immer vorrätig ist.
Nein. Kalbskopf ist nur auf Sonderbestellung beim Metzger erhältlich, Kalbshirn seit der BSE-Krise (ab 1996) praktisch nicht mehr im Handel. Lückenlose Kühlkette für den ganzen Kopf ist im Lagerbetrieb schwierig. Visuell polarisiert ein ganz servierter Kopf stark - die wenigsten heutigen Gäste werden das annehmen. Eher kulturhistorische Vorführung als realer Speiseplan-Posten.
Geschmackssache mit Differenzierung. Kalbsbäckchen (Backenfleisch) und Kalbszunge aus dem Kopf sind klassische Delikatessen, die viele Genießer schätzen - die werden heute aber meist schon ausgelöst vom Metzger verkauft, ohne das Schau-Element des ganzen Kopfes. Kalbshirn ist cremig-mild und fast geschmacksneutral, ist aber heute Geschmackssache und durch BSE-Erbe stigmatisiert. Wer den ganzen Kopf serviert, bekommt also ein optisch verstörendes Gericht mit teils delikaten, teils schwierigen Komponenten - mehrheitsfähig ist das nicht.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
‚Gude worcze‘ bedeutet ‚gute Gewürze‘. Im Mittelalter war dies oft eine Mischung aus kostbaren importierten Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Safran. Du kannst eine solche Mischung nach eigenem Geschmack zusammenstellen.
Hauptspeise · Rind