Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
180 Min.
6-8 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du einen Kalbskopf füllen und braten, so siede ihn zuerst gut. Danach brich ihm die Hirnschalen auf, um eine Öffnung zu schaffen. Gib dann gute Gewürze hinein und gieße heißes Schmalz darüber. Brate den Kopf anschließend auf einem Rost und serviere ihn heiß.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen kalbscop | 1 Kalbskopf | Metzger (vorbestellen) | - |
| gude worcze | Gute Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Safran |
| heysz smalcze | Heißes Schmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| wol | Wasser (zum Sieden) | Leitung | - |
| Salcz | Salz (zum Würzen) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kalbskopf, erst weichgekocht und dann auf dem Rost gebräunt - ein Prunkstück der spätmittelalterlichen Herrentafel, das die vollständige Verwertung des Tieres zelebrierte. Das Hirn galt dabei als Delikatesse. Praktisch wortgleich findet sich das Gericht im Münchner Cgm 384 (m384-067) und im Clm 15632 (ri15632-015); der Kalbskopf war im 15. Jahrhundert weit verbreitet.
Fullen vnde braden. Trotz des Verbs fullen ("füllen") wird hier nichts im Wortsinn gefüllt: Der Schädel wird nach dem Kochen geöffnet, das freiliegende Hirn an Ort und Stelle gewürzt und mit heißem Schmalz übergossen - das Füllen meint also das Einbringen von Würze und Fett in die natürliche Schädelhöhle, nicht das Einnähen einer Farce. Die Parallelhandschriften bestätigen das: dort heißt es schlicht "brich die Hirnschale auf und gib Gewürz hinein".
Briche yme die hyrnschalen. Die hyrnschalen ist die Schädeldecke. Sie wird nach dem Garen aufgebrochen, sodass eine natürliche Schale entsteht, in die Gewürze und das heiße Schmalz gegossen werden. Das Hirn bleibt darin und wird so mitgewürzt und cremig.
Gude worcze. Die "guten Gewürze" sind die teuren Importgewürze der Festtagsküche - typischerweise Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Safran. Die genaue Mischung lag beim Koch; das Attribut gude signalisiert schlicht das gehobene Niveau der Speise.
Praxis. Den Kalbskopf (beim Metzger vorbestellen) in reichlich gesalzenem Wasser weichkochen - je nach Größe gut 1,5 bis 2 Stunden. Danach die Schädeldecke öffnen, eine kräftige Gewürzmischung über das Hirn und das Kopffleisch streuen und heißes Butterschmalz darübergießen. Den Kopf auf einem Grillrost über der Glut rösten, bis die Oberfläche bräunt und durchhitzt ist, dann heiß auftragen. Wer das Schau-Element nicht braucht, gart und würzt nur die ausgelösten Delikatessteile - Bäckchen und Zunge - und brät sie kurz auf dem Rost.
Einen ganzen Kalbskopf erhältst du am besten beim Metzger deines Vertrauens. Es ist ratsam, ihn einige Tage im Voraus zu bestellen, da er nicht immer vorrätig ist.
Technisch ja: Der Kopf wird im Kessel weichgekocht und dann auf dem Rost über der Glut gebräunt - eine klassische Zweistufen-Garung ganz ohne Ofen. Knackpunkt ist eher die Beschaffung (ganzer Kalbskopf nur auf Sonderbestellung) und dass ein ganz servierter Kopf optisch stark polarisiert. Praktikabler im Lager ist die Variante mit ausgelösten Teilen wie Bäckchen und Zunge, gewürzt und kurz auf dem Rost gebräunt.
Geschmackssache mit Differenzierung. Kalbsbäckchen (Backenfleisch) und Kalbszunge aus dem Kopf sind klassische Delikatessen, die viele Genießer schätzen. Kalbshirn ist cremig-mild und fast geschmacksneutral. Wer den ganzen Kopf serviert, bekommt ein optisch markantes Gericht mit teils delikaten, teils gewöhnungsbedürftigen Komponenten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
‚Gude worcze‘ bedeutet ‚gute Gewürze‘. Im Mittelalter war dies oft eine Mischung aus kostbaren importierten Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Safran. Du kannst eine solche Mischung nach eigenem Geschmack zusammenstellen.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Die ‚Hirnschale‘ ist die Schädeldecke des Kalbskopfes. Das Aufbrechen nach dem Garen schafft eine natürliche Schale, in die Gewürze und Schmalz gegeben werden; das Hirn bleibt darin und wird mitgewürzt.
Trotz des Verbs ‚füllen‘ wird nichts eingenäht: Gemeint ist das Einbringen von Würze und heißem Schmalz in die geöffnete Schädelhöhle. Die Parallelhandschriften (Cgm 384, Clm 15632) sagen schlicht ‚Gewürz hineingeben‘.
‚Gute Gewürze‘ meint die teuren Importgewürze der Festtagsküche - Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Safran. Die Mischung lag beim Koch; das Attribut ‚gude‘ markiert das gehobene Niveau.
Ein Rost, auf dem der gekochte Kopf über der Glut gebräunt wurde - die zweite Garstufe nach dem Weichkochen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fullen
Gewählte Lesart: Trotz des Verbs ‚füllen‘ wird keine Farce eingebracht, sondern Gewürz und heißes Schmalz in die geöffnete Schädelhöhle gegeben - das Hirn wird so an Ort und Stelle gewürzt.
Andere mögliche Lesart:
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