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Gepresster Kalbskopf nach Art von Stör

Name: Gepresster Kalbskopf nach Art von Stör
Total time: 180 min
Yield: 6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 6 Kalbsköpfe; Wasser; Wein; 1 Chopine Essig; Salz; Petersilie; 1 Kalb (zerteilt)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Vorspeise

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 7/10

Bürgerlich

180 Min.

6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Für sechs Schalen nimm am Vorabend oder am frühen Morgen sechs Kalbsköpfe, unenthäutet. Brühe sie in heißem Wasser ab wie ein Schwein, um die Borsten zu entfernen. Koche sie in Wein, gib eine Chopine Essig und Salz hinzu, und lasse sie so lange kochen, bis das Fleisch ganz zart ist und zerfällt. Lasse die Köpfe dann abkühlen und entferne die Knochen. Nimm anschließend ein Stück gutes, grobes Tuch und lege alles hinein, das heißt, die Fleischstücke übereinander und so eng wie möglich. Nähe es dann mit gutem, starkem Faden wie ein quadratisches Kissen zusammen. Lege es danach zwischen zwei schöne Bretter und presse es sehr fest, lasse es über Nacht im Keller stehen. Schneide es dann in Scheiben, die Schwarte nach außen, wie Wildbret. Gib Petersilie und Essig dazu, und lege nur zwei Scheiben auf jeden Teller. Hinweis: Wer nicht genügend Köpfe findet, kann es auch aus einem zerteilten Kalb zubereiten.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
vi testes de veel	Kalbsköpfe	6	Metzger (auf Vorbestellung)	-
eaue chaude	Wasser	-	-	-
vin	Wein	-	-	-
une choppine de vinaigre	1 Chopine Essig	½ l	-	-
du sel	Salz	-	-	-
percil	Petersilie	-	-	-
ung veel entrepelé	Kalb (zerteilt)	1	Metzger (auf Vorbestellung)	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Kalbsköpfe?

Kalbsköpfe sind heute nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Bestelle sie am besten vorab bei einem Metzger deines Vertrauens. Achte darauf, dass sie unenthäutet sind, wie im Rezept beschrieben.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Die Zubereitung erfordert ein langes Kochen und vor allem ein mehrstündiges, am besten über Nacht dauerndes Pressen in einem kühlen Keller, was am Lager nur schwer umzusetzen ist. Bereite es am besten zu Hause vor und bringe die fertige Terrine mit.

Was bedeutet 'Chopine' im Rezept?

Eine 'Chopine' war ein französisches Flüssigkeitsmaß, das etwa 0,47 Litern entsprach. Du kannst diese Menge für Essig verwenden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

Gepresster Kalbskopf nach Art von Stör – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 154r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Esturgon contrefait de veel. Pour vi escuelles prenez le soir devant ou le bien matin vi testes de veel sans escorchier, et les plumez en eaue chaude comme ung cochon, et les cuisiez en vin, et mectez une choppine de vinaigre et du sel dedens, et faictes boulir tant qu'il soit tout pourry de cuire. Puis laissiez les testes refroidier et oster les os, puis prenez ung quartier de bonne grosse toille et mectez tout dedens: c'est assavoir l'une sur l'autre et en la mendre place que vous pourrez. Puis cousez de bon fort fil comme ung oreillier quarré, puis le mectez entre deux belles ais et le chargiez tresfort, et laissiez la nuyt en la cave. Et puis le tailliez par lesches, la couenne dehors comme venoison, et mectez du percil et du vinaigre, et ne mectez que ii lesches en chascun plat. Item, qui ne trouveroit assez testes, l'en le peut faire d'un veel entrepelé.

Anmerkungen

vi: Sechs
choppine: Historisches französisches Flüssigkeitsmaß, etwa 0,47 Liter.
pourry de cuire: Wörtlich 'verrottet vom Kochen', meint hier 'extrem zart gekocht, bis das Fleisch vom Knochen fällt und zerfällt'.
toille: Grobes Leinentuch oder Mulltuch, hier zum Pressen des Fleisches verwendet.
ais: Bretter, hier zum Beschweren und Pressen des Fleisches.
couenne: Schwarte oder Haut des Kalbskopfes.
venoison: Wildbret, hier als Vergleich für die Art des Aufschneidens und Servierens.
entrepelé: Zerteilt, in Stücke geschnitten. Bezieht sich auf die Verwendung von Kalbfleischstücken als Alternative zu ganzen Köpfen.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 154r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

eaue chaude	water Q283
vin	wine Q282
une choppine de vinaigre	vinegar Q41354
du sel	table salt Q11254
ung veel entrepelé	veal Q957434

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

pourry de cuire

Gewählte Lesart: Die Phrase 'tout pourry de cuire' wurde als 'extrem zart gekocht, bis das Fleisch zerfällt' übersetzt, da dies die gängige Interpretation in historischen Kochtexten ist, um die gewünschte Konsistenz zu beschreiben.

Andere mögliche Lesart:

Wörtlich 'ganz verrottet vom Kochen'. - Die wörtliche Übersetzung ist irreführend, da sie eine negative Konnotation hat, während der Kontext klar eine gewünschte Zartheit beschreibt.

entrepelé

Gewählte Lesart: Der Begriff 'ung veel entrepelé' wurde als 'ein zerteiltes Kalb' übersetzt, basierend auf historischen Wörterbüchern, die 'entrepeler' mit 'in Stücke schneiden, zerlegen' übersetzen.

Andere mögliche Lesart:

Ein durchwachsenes Kalb. - Obwohl 'entrepelé' auch 'durchwachsen' bedeuten könnte, ist die Lesart 'zerteilt' im Kontext einer Alternative zu Kalbsköpfen, die zu einer gepressten Form verarbeitet werden, plausibler.

plumez en eaue chaude comme ung cochon

Gewählte Lesart: Die Anweisung 'plumez en eaue chaude comme ung cochon' wurde als 'Brühe sie in heißem Wasser ab wie ein Schwein, um die Borsten zu entfernen' übersetzt. Dies beschreibt den Prozess des Enthaarens durch Abbrühen, wie es bei Schweinen üblich war.

Andere mögliche Lesart:

Rupfe sie in heißem Wasser wie ein Schwein. - Das Wort 'plumer' bedeutet zwar 'rupfen', aber im Kontext von Schweinen oder Kalbsköpfen ist das Abbrühen zur Entfernung von Haaren oder Borsten die korrekte Methode, nicht das Rupfen von Federn.

Lagerküche

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Gepresster Kalbskopf nach Art von Stör

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