Gepresster Kalbskopf nach Art von Stör
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Esturgon contrefait de veel. Pour vi escuelles prenez le soir devant ou le bien matin vi testes de veel sans escorchier, et les plumez en eaue chaude comme ung cochon, et les cuisiez en vin, et mectez une choppine de vinaigre et du sel dedens, et faictes boulir tant qu'il soit tout pourry de cuire. Puis laissiez les testes refroidier et oster les os, puis prenez ung quartier de bonne grosse toille et mectez tout dedens: c'est assavoir l'une sur l'autre et en la mendre place que vous pourrez. Puis cousez de bon fort fil comme ung oreillier quarré, puis le mectez entre deux belles ais et le chargiez tresfort, et laissiez la nuyt en la cave. Et puis le tailliez par lesches, la couenne dehors comme venoison, et mectez du percil et du vinaigre, et ne mectez que ii lesches en chascun plat. Item, qui ne trouveroit assez testes, l'en le peut faire d'un veel entrepelé.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für sechs Schalen nimm am Vorabend oder am frühen Morgen sechs Kalbsköpfe, unenthäutet. Brühe sie in heißem Wasser ab wie ein Schwein, um die Borsten zu entfernen. Koche sie in Wein, gib eine Chopine Essig und Salz hinzu, und lasse sie so lange kochen, bis das Fleisch ganz zart ist und zerfällt. Lasse die Köpfe dann abkühlen und entferne die Knochen. Nimm anschließend ein Stück gutes, grobes Tuch und lege alles hinein, das heißt, die Fleischstücke übereinander und so eng wie möglich. Nähe es dann mit gutem, starkem Faden wie ein quadratisches Kissen zusammen. Lege es danach zwischen zwei schöne Bretter und presse es sehr fest, lasse es über Nacht im Keller stehen. Schneide es dann in Scheiben, die Schwarte nach außen, wie Wildbret. Gib Petersilie und Essig dazu, und lege nur zwei Scheiben auf jeden Teller. Hinweis: Wer nicht genügend Köpfe findet, kann es auch aus einem zerteilten Kalb zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vi testes de veel | 6 Kalbsköpfe | Metzger (auf Vorbestellung) | — |
| eaue chaude | Wasser | — | — |
| vin | Wein | — | — |
| une choppine de vinaigre | 1 Chopine Essig | — | — |
| du sel | Salz | — | — |
| percil | Petersilie | — | — |
| ung veel entrepelé | 1 Kalb (zerteilt) | Metzger (auf Vorbestellung) | — |
Anmerkungen
- vi
- Sechs
- choppine
- Historisches französisches Flüssigkeitsmaß, etwa 0,47 Liter.
- pourry de cuire
- Wörtlich 'verrottet vom Kochen', meint hier 'extrem zart gekocht, bis das Fleisch vom Knochen fällt und zerfällt'.
- toille
- Grobes Leinentuch oder Mulltuch, hier zum Pressen des Fleisches verwendet.
- ais
- Bretter, hier zum Beschweren und Pressen des Fleisches.
- couenne
- Schwarte oder Haut des Kalbskopfes.
- venoison
- Wildbret, hier als Vergleich für die Art des Aufschneidens und Servierens.
- entrepelé
- Zerteilt, in Stücke geschnitten. Bezieht sich auf die Verwendung von Kalbfleischstücken als Alternative zu ganzen Köpfen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pourry de cuire
Gewählte Lesart: Die Phrase 'tout pourry de cuire' wurde als 'extrem zart gekocht, bis das Fleisch zerfällt' übersetzt, da dies die gängige Interpretation in historischen Kochtexten ist, um die gewünschte Konsistenz zu beschreiben.
Andere mögliche Lesart:
- Wörtlich 'ganz verrottet vom Kochen'. — Die wörtliche Übersetzung ist irreführend, da sie eine negative Konnotation hat, während der Kontext klar eine gewünschte Zartheit beschreibt.
⚖ entrepelé
Gewählte Lesart: Der Begriff 'ung veel entrepelé' wurde als 'ein zerteiltes Kalb' übersetzt, basierend auf historischen Wörterbüchern, die 'entrepeler' mit 'in Stücke schneiden, zerlegen' übersetzen.
Andere mögliche Lesart:
- Ein durchwachsenes Kalb. — Obwohl 'entrepelé' auch 'durchwachsen' bedeuten könnte, ist die Lesart 'zerteilt' im Kontext einer Alternative zu Kalbsköpfen, die zu einer gepressten Form verarbeitet werden, plausibler.
⚖ plumez en eaue chaude comme ung cochon
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'plumez en eaue chaude comme ung cochon' wurde als 'Brühe sie in heißem Wasser ab wie ein Schwein, um die Borsten zu entfernen' übersetzt. Dies beschreibt den Prozess des Enthaarens durch Abbrühen, wie es bei Schweinen üblich war.
Andere mögliche Lesart:
- Rupfe sie in heißem Wasser wie ein Schwein. — Das Wort 'plumer' bedeutet zwar 'rupfen', aber im Kontext von Schweinen oder Kalbsköpfen ist das Abbrühen zur Entfernung von Haaren oder Borsten die korrekte Methode, nicht das Rupfen von Federn.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kalbsköpfe?
Kalbsköpfe sind heute nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Bestelle sie am besten vorab bei einem Metzger deines Vertrauens. Achte darauf, dass sie unenthäutet sind, wie im Rezept beschrieben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert ein langes Kochen und vor allem ein mehrstündiges, am besten über Nacht dauerndes Pressen in einem kühlen Keller, was am Lager nur schwer umzusetzen ist. Bereite es am besten zu Hause vor und bringe die fertige Terrine mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche eines wohlhabenden bürgerlichen Haushalts des späten Mittelalters.
Was bedeutet 'Chopine' im Rezept?
Eine 'Chopine' war ein französisches Flüssigkeitsmaß, das etwa 0,47 Litern entsprach. Du kannst diese Menge für Essig verwenden.