Gepresster Kalbskopf nach Art von Stör

Moderne Übersetzung

Für sechs Schalen nimm am Vorabend oder am frühen Morgen sechs Kalbsköpfe, unenthäutet. Brühe sie in heißem Wasser ab wie ein Schwein, um die Borsten zu entfernen. Koche sie in Wein, gib eine Chopine Essig und Salz hinzu, und lasse sie so lange kochen, bis das Fleisch ganz zart ist und zerfällt. Lasse die Köpfe dann abkühlen und entferne die Knochen. Nimm anschließend ein Stück gutes, grobes Tuch und lege alles hinein, das heißt, die Fleischstücke übereinander und so eng wie möglich. Nähe es dann mit gutem, starkem Faden wie ein quadratisches Kissen zusammen. Lege es danach zwischen zwei schöne Bretter und presse es sehr fest, lasse es über Nacht im Keller stehen. Schneide es dann in Scheiben, die Schwarte nach außen, wie Wildbret. Gib Petersilie und Essig dazu, und lege nur zwei Scheiben auf jeden Teller. Hinweis: Wer nicht genügend Köpfe findet, kann es auch aus einem zerteilten Kalb zubereiten.

Zutaten