Gekochter Stör, warm oder kalt
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Esturgon. Eschaudez, ostez le limon, couppez la teste et la fendez en deux. Et premierement le fendez au long par le ventre, comme l'en fait ung pourcel; puis soit wydié, tronçonné, et mis cuire en vin et en eaue; et que le vin passe, et que a la mesure qu'il se esboudra que l'en y mecte tousjours vin. Et congnoist l'en qu'il est cuit quant la couanne se lieve de legier. Et ce que l'en mengue chault, l'en y met de l'eaue du bouly et espices, comme ce feust venoison. Et ce que l'en veult garder doit estre mis reffroidier, et mengier au percil et au vinaigre.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Pochieren ist über offenem Feuer möglich. Die kalte Variante lässt sich gut vorbereiten und transportieren, da sie keine weitere Zubereitung am Lager erfordert.
Nimm einen Stör. Brühe ihn ab, entferne den Schleim, schneide den Kopf ab und spalte ihn in zwei Hälften. Zuerst spalte ihn der Länge nach durch den Bauch, wie man es bei einem Ferkel tut; dann nimm die Innereien heraus, zerteile ihn in Stücke und setze ihn in Wein und Wasser zum Kochen. Der Wein soll dabei überwiegen, und in dem Maße, wie die Flüssigkeit verkocht, gib stets Wein nach. Du erkennst, dass er gar ist, wenn sich die Haut leicht ablösen lässt. Was du warm essen möchtest, dazu gib Kochflüssigkeit und Gewürze, wie man es bei Wildbret tun würde. Was du aufbewahren möchtest, lasse abkühlen und iss es mit Petersilie und Essig.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Esturgon | 1 Stör (ganz) | — | 1 kg Welsfilet oder Lachsfilet (Zucht) |
| vin | Weißwein | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| espices | Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| percil | Frische Petersilie | — | — |
| vinaigre | Weißweinessig | — | — |
Anmerkungen
- Esturgon
- Stör
- limon
- Schleim
- pourcel
- Ferkel
- couanne
- Haut
- espices
- Gewürze
- venoison
- Wildbret
- percil
- Petersilie
- vinaigre
- Essig
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ espices, comme ce feust venoison
Gewählte Lesart: Die Anweisung, den Stör wie Wildbret zu würzen, deutet auf eine kräftige Gewürzmischung hin, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken umfasste.
⚖ que le vin passe
Gewählte Lesart: Diese Formulierung wird als Anweisung verstanden, dass der Weinanteil in der Kochflüssigkeit den des Wassers überwiegen soll, um dem Fisch ein intensiveres Aroma zu verleihen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Stör?
Wilder Stör ist in Deutschland und der EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang II) und darf nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du auf Welsfilet oder Lachsfilet aus nachhaltiger Zucht zurückgreifen. Diese bieten eine ähnliche fleischige Textur, auch wenn der Geschmack des Störs einzigartig ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Pochieren des Fisches lässt sich problemlos über offenem Feuer oder einem Dreibein mit Kessel bewerkstelligen. Die kalte Variante mit Petersilie und Essig kann sogar vollständig zu Hause vorbereitet und dann zum Lager transportiert werden, was die Zubereitung vor Ort minimiert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau geschrieben und bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Die Anweisung 'wie man es bei Wildbret tun würde' deutet auf eine kräftige, warme Gewürzmischung hin, die im Mittelalter typisch für Fleischgerichte war. Eine gute Mischung wäre eine Kombination aus schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Auch ein Hauch Galgant oder Paradieskörner (Maniguette) wäre authentisch.