Gekochter Stör, warm oder kalt

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Stör, in Wein und Wasser gegart und auf zwei Arten serviert: warm mit kräftiger Gewürzsauce wie ein Wildbret, oder kalt mit Petersilie und Essig zum Aufheben. Der Stör galt als „königlicher" Fastenfisch, sein festes Fleisch wurde bewusst wie rotes Fleisch behandelt - daher der Vergleich mit dem Schwein beim Zerlegen und mit dem Wild beim Würzen.

Zerlegen comme l'en fait ung pourcel. Der Text führt das Ausnehmen Schritt für Schritt: abbrühen, den Schleim (limon) abreiben, den Kopf abschneiden, den Bauch der Länge nach aufschneiden „wie man es bei einem Ferkel tut", ausnehmen, in Stücke (tronçons) teilen. Dass der große, knorpelige Stör wie ein Schlachttier behandelt wird, unterstreicht seinen Sonderstatus unter den Fischen.

Garprobe an der Haut. Gekocht wird in Wein und Wasser, wobei der Wein überwiegen (que le vin passe) und beim Verkochen stets nachgegossen werden soll - das hält das magere Fleisch saftig und aromatisch. Die Garprobe ist handfest: gar ist der Fisch, wenn sich die Haut (couanne) leicht ablösen lässt.

Warm wie Wildbret, kalt wie Vorrat. Comme ce feust venoison - die warme Portion bekommt Kochsud und eine kräftige Gewürzmischung, wie man sie zu Wild reichte: Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken. Was man aufheben will, lässt man auskühlen und isst es mit Petersilie und Essig - kein Aspik, sondern schlicht erkalteter Fisch mit säuerlich-frischer Begleitung, eine frühe Form des „kalten Fischs" als Vorrat.

Praxis. Echter Stör ist heute streng geschützt; nimm Filet/Steak vom Zucht-Sterlet oder Sibirischen Stör, ersatzweise Wels- oder Lachsfilet. Stücke in einer Mischung aus überwiegend trockenem Weißwein und Wasser knapp unter dem Siedepunkt 15-25 Minuten pochieren, bei Bedarf Wein nachgießen. Warm mit etwas Sud und einer warmen Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) servieren; die kalte Variante auskühlen lassen und mit gehackter Petersilie und einem Spritzer Essig anrichten.