Gebratener gepresster Schweinskopf
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Von geprestem Schweinßkopff gebrahtens.
Schneid Zentring einer spannen oder zweyer lang, spick das mit einer nadlen vmb vnd vmb kleine runde specklin, mach einen schmalen höltzin spies, stoß an, leg jn zum fewr. Am ersten wend jn sittiglich zum fewr, je lenger je neher, bis er durch hitzt, so hat er sein genüg, vnd versaltz jhn nicht, denn er ist vom Gemecht gesaltzen, hastu nicht Speck, so begeus jn je leicht mit heisser buttern oder fleischbrüh. Also thut man Rehbrahten, Lendbrahten, Wildbret vnd Geuögel zu brahten.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Bereite den Schweinskopf (oder andere Bratenstücke) bereits gespickt vor und transportiere ihn gekühlt. Für den hölzernen Spieß benötigst du frisches, grünes Hartholz (z.B. Hasel, Buche, Weide), das über reiner Glut verwendet wird. Achte auf eine gute Glut und wende den Spieß regelmäßig, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Schneide den Schweinskopf in Stücke, die etwa eine oder zwei Spannen lang sind. Spicke diese Stücke ringsum mit einer Nadel und kleinen, runden Speckwürfeln. Fertige einen schmalen hölzernen Spieß an, stecke die Stücke darauf und lege sie zum Feuer. Wende den Spieß anfangs behutsam zum Feuer hin, und je länger er brät, desto näher rücke ihn an die Glut, bis das Fleisch durchgehitzt ist. Dann ist es gar. Salze den Braten nicht zu stark, denn er ist bereits durch die Vorbereitung gesalzen. Falls du keinen Speck zum Spicken hast, begieße den Braten stattdessen leicht mit heißer Butter oder Fleischbrühe. Auf diese Weise bereitet man auch Rehbraten, Lendenbraten, Wildbret und Geflügel zu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Schweinßkopff | 1 gepökelter Schweinskopf | Metzger | — |
| kleine runde specklin | 100 g Speck, gewürfelt | — | — |
| buttern | 50 g Butter | — | — |
| fleischbrüh | 200 ml Fleischbrühe | — | — |
Anmerkungen
- Zentring
- Bezieht sich auf Stücke oder Scheiben des Schweinskopfes.
- spannen
- Historisches Längenmaß, etwa 20–25 cm.
- höltzin spies
- Ein Spieß aus frischem, grünem Holz, der über Glut verwendet wird.
- Gemecht gesaltzen
- Bedeutet, dass der Schweinskopf bereits durch Pökeln oder Salzen vorbehandelt wurde.
- sittiglich
- Behutsam, vorsichtig.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Zentring
Gewählte Lesart: Stücke oder Scheiben
Andere mögliche Lesart:
- Eine ringförmige Schnittform, ähnlich einem 'Zentnering'. — Der Begriff 'Zentnering' bezeichnete im Mittelalter und der frühen Neuzeit oft ringförmige Fleischstücke oder Wurstwaren. 'Zentring' könnte eine regionale oder verschliffene Form davon sein.
⚖ vom Gemecht gesaltzen
Gewählte Lesart: Der Schweinskopf ist bereits durch Pökeln oder Salzen vorbehandelt.
Andere mögliche Lesart:
- Der Schweinskopf ist von Natur aus salzig oder hat eine salzige Note. — Weniger wahrscheinlich, da 'Gemecht' (Machart, Zubereitung) stark auf eine menschliche Vorbehandlung hindeutet und nicht auf eine natürliche Eigenschaft.
Häufige Fragen
Was ist ein 'hölzerner Spieß' und wie verwende ich ihn?
Ein hölzerner Spieß wird aus frischem, grünem Hartholz (z.B. Hasel, Weide, Buche) gefertigt und über reiner Glut (nicht offener Flamme) als Einweggerät verwendet. Das Holz verbrennt nicht sofort, sondern gart das Fleisch schonend und verleiht ihm ein leicht rauchiges Aroma. Achte darauf, dass das Holz nicht harzig ist. Weitere Informationen findest du auf unserer Grundlagen-Seite zum hölzernen Rost.
Was bedeutet 'vom Gemecht gesalzen'?
Dies bedeutet, dass der Schweinskopf bereits vor der Zubereitung durch Pökeln oder Salzen konserviert wurde. Dies war eine gängige Methode, um Fleisch haltbar zu machen. Achte daher darauf, beim Nachkochen einen bereits gepökelten Schweinskopf zu verwenden oder ihn selbst vorab zu pökeln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer mit einem hölzernen Spieß ist authentisch und praktikabel. Du kannst den Schweinskopf bereits gespickt und gepökelt mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die frühneuzeitliche Küche und die Zubereitung von Fleisch am Spieß.