Gebratener gepresster Schweinskopf

Welches Gericht ist das? Der gepresste Schweinskopf aus dem vorigen Rezept (kkm-056), in fingerlange Stücke geschnitten, mit Speck gespickt und am Holzspieß über der Glut gebraten - eine Resteverwertung, die aus dem kalten Presskopf einen warmen Spießbraten macht. Das Rezept ist zugleich eine allgemeine Bratanleitung am hölzernen Spieß für Reh, Lende, Wildbret und Geflügel.

Spicken als Bardierung. Die kleinen, runden Speckwürfel werden mit der Nadel ringsum eingezogen. Beim Braten schmilzt der Speck und hält das magere, schon gegarte Kopffleisch saftig - die klassische Bardierung. Wer keinen Speck hat, begießt stattdessen leicht mit heißer Butter oder Fleischbrühe; beides ersetzt das fehlende Bratfett.

Der hölzerne Spieß und das Garen über Glut. Ein schmaler Spieß aus frischem, grünem Hartholz (Hasel, Buche, Weide; nicht harzig) wird über reiner Glut verwendet - er verkohlt nur außen und überträgt schonend Hitze. Erst sittiglich (behutsam) in einigem Abstand anbraten, dann je lenger je neher an die Glut rücken, bis das Stück durchgehitzt ist. Da der Presskopf schon gegart und vom Gemecht her gesalzen ist, geht es nur ums Bräunen und Durchwärmen - daher die Warnung, nicht nachzusalzen.

Praxis. Den gepressten, gut gekühlten Schweinskopf in etwa 20-40 cm lange Stücke schneiden. Mit feinen Speckwürfeln spicken, auf einen geschälten Grünholzspieß ziehen. Über guter, ruhiger Glut (nicht offener Flamme) drehend braten, anfangs mit Abstand, dann näher, bis außen knusprig und innen heiß. Nicht salzen; bei Bedarf mit heißer Butter oder Brühe begießen. Dieselbe Methode gilt für Rehbraten, Lendenstück, Wildbret und Geflügel.