München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
150 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Für einen guten Kalbskopf schneide den unteren Hals (die fleischige Kehlpartie) davon ab und nimm den restlichen Kopf. Koche ihn sehr gut durch.
Brich die Schädeldecke auf und gib gutes Gewürz hinein, dazu gutes, heißes Schmalz. Brate den Kopf anschließend auf einem Rost.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbs kopff | Kalbskopf | - | Metzger | - |
| vndren keln | Untere Kehle/Kinnbacken vom Kalbskopf | - | Metzger | - |
| gewurtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| haisz schmalcz | Heißes Schmalz | - | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine fleischlose Variante |
Welches Gericht ist das? Das ist ein Kalbskopf, der erst weichgekocht und dann auf dem Rost gebräunt wird - ein typisches Gericht der mittelalterlichen Küche, das die vollständige Verwertung des Tieres in den Vordergrund stellte. Heute ist der Kalbskopf eine Nischenspezialität für Liebhaber, die den kräftigen Geschmack und die besondere Textur schätzen.
So gelingt es. Der entscheidende Schritt ist das zweistufige Garen. Zuerst kochst du den Kalbskopf, nachdem du die unteren Kinnbacken entfernt hast, sehr gründlich und weich. Das ist wichtig, damit das Fleisch später zart ist und sich gut lösen lässt. Ist der Kopf weich, brichst du die Hirnschale vorsichtig auf. Das Hirn ist empfindlich, behandle es behutsam, damit es nicht zerfällt. Nun gibst du gute, zeittypische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer oder Muskat direkt zum Hirn in den Schädel. Dann kommt gutes, heißes Schmalz hinzu, das für Saftigkeit sorgt und beim Braten hilft, eine schöne Kruste zu entwickeln. Zuletzt wird der Kopf auf einem Rost über offener Glut gebraten, bis er knusprig und appetitlich aussieht. Achte darauf, dass die Hitze nicht zu stark ist, damit das Äußere nicht verbrennt, bevor der Kopf gleichmäßig durchgegart ist.
Die „vndren keln" sind der untere Hals bzw. die fleischige Kehlpartie des Kalbskopfes (so auch die Edition Ehlert 1999). „Nimm den andern" meint den restlichen Kopf, der nach dem Abtrennen dieser Partie weiterverarbeitet wird. Die Reichenauer Parallelhandschrift liest statt „keln" das Wort „kiew" (Kiefer).
Ja, gut geeignet. Der Kalbskopf muss zwar lange gekocht werden, was am Feuer gut möglich ist. Das anschließende Braten auf einem Rost über der Glut ist eine authentische und praktikable Methode für das Lager. Frisches Fleisch muss gekühlt werden, ist aber am Markttag gut zu beschaffen.
Das Rezept nennt nur „gutes Gewürz". Typisch für die Zeit wäre eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Auch Galgant oder Paradieskörner wären denkbar, je nach Verfügbarkeit und gewünschtem Geschmacksprofil.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Koch und Kellermeisterei 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Maestro Martino 
Reichenauer Kochbuch 
Meister Hans 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Wörtlich „den unteren Hals" - die fleischige Kehl- und Halspartie, die vor dem Kochen vom Kalbskopf abgetrennt wird. Die Reichenauer Parallelüberlieferung liest hier statt „keln" das Wort „kiew" (Kiefer), beschreibt also dieselbe untere Partie aus der Kiefer-/Kehlregion.
Die Schädeldecke („Hirnschale"), die aufgebrochen wird, um direkt im Schädel zu würzen und das Hirn mit heißem Schmalz mitzugaren.
Ein Grillrost direkt über der Glut. Für einen ganzen Kalbskopf wäre ein stabiler, großer Rost nötig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalbs kopff | calf head Q1542282 |
| gewurtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vndren keln
Gewählte Lesart: „Den unteren Hals" bzw. die fleischige Kehlpartie - so übersetzt auch die wissenschaftliche Edition (Ehlert 1999). Gemeint ist der untere Teil aus der Kiefer-/Kehlregion, der vor dem Garen abgetrennt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion