Im Viewer öffnen
Translate
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
150 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
kalbs kopff
Zuo ainem guoten kalbs kopff schnid die vndren keln daruon vnd nyem den andern vnd sud in gar wol durch brich die hiern schallen vff vnd tuo guot gewurtz darIn vnd guot haisz schmalcz darInn vnd braut in vff ainem rost
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 2-3 Stunden fertig, da der Kalbskopf gut durchgekocht werden muss. Frischer Kalbskopf benötigt Kühlung, ist aber am Markttag gut zu beschaffen. Das Braten auf einem Rost über Glut ist gut am Lagerfeuer umsetzbar.
Für einen guten Kalbskopf schneide die unteren Kehlen oder Kinnbacken davon ab und nimm den restlichen Kopf. Koche ihn sehr gut durch.
Brich die Hirnschalen auf und gib gute Gewürze hinein, dazu gutes, heißes Schmalz. Brate den Kopf anschließend auf einem Rost.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kalbs kopff | Kalbskopf | Metzger | - |
| vndren keln | Untere Kehle/Kinnbacken vom Kalbskopf | Metzger | - |
| gewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| haisz schmalcz | Heißes Schmalz | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine fleischlose Variante |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Das ist ein Kalbskopf, der erst weichgekocht und dann auf dem Rost gebräunt wird - ein typisches Gericht der mittelalterlichen Küche, das die vollständige Verwertung des Tieres in den Vordergrund stellte. Heute ist der Kalbskopf eine Nischenspezialität für Liebhaber, die den kräftigen Geschmack und die besondere Textur schätzen.
So gelingt es. Der entscheidende Schritt ist das zweistufige Garen. Zuerst kochst du den Kalbskopf, nachdem du die unteren Kinnbacken entfernt hast, sehr gründlich und weich. Das ist wichtig, damit das Fleisch später zart ist und sich gut lösen lässt. Ist der Kopf weich, brichst du die Hirnschale vorsichtig auf. Das Hirn ist empfindlich, behandle es behutsam, damit es nicht zerfällt. Nun gibst du gute, zeittypische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer oder Muskat direkt zum Hirn in den Schädel. Dann kommt gutes, heißes Schmalz hinzu, das für Saftigkeit sorgt und beim Braten hilft, eine schöne Kruste zu entwickeln. Zuletzt wird der Kopf auf einem Rost über offener Glut gebraten, bis er knusprig und appetitlich aussieht. Achte darauf, dass die Hitze nicht zu stark ist, damit das Äußere nicht verbrennt, bevor der Kopf gleichmäßig durchgegart ist.
Bezieht sich auf die fleischigen Teile der unteren Kiefer- und Kehlregion des Kalbskopfes, die vor dem Kochen entfernt werden. Die Parallelüberlieferung spricht von 'vnder kiew' (untere Kiefer).
Die Schädeldecke, die aufgebrochen wird, um das Gehirn zu entnehmen oder direkt im Schädel zu würzen und zu garen.
Ein Grillrost, der direkt über der Glut eines Feuers verwendet wird. Für die Zubereitung eines ganzen Kalbskopfes wäre ein stabiler, großer Rost nötig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vndren keln
Gewählte Lesart: 'Untere Kehle/Kinnbacken' - dies bezieht sich auf die fleischigen Teile der unteren Kiefer- und Kehlregion des Kalbskopfes, die vor dem Kochen entfernt werden. Diese Lesart wird durch die Parallelüberlieferung 'vnder kiew' (untere Kiefer) gestützt.
Andere mögliche Lesart:
nyem den andern
Gewählte Lesart: 'Nimm den restlichen Kopf' - nach dem Entfernen der 'vndren keln' wird der verbleibende Teil des Kalbskopfes für die weitere Zubereitung genommen.
Andere mögliche Lesart:
Die 'vndren keln' sind die unteren fleischigen Teile des Kalbskopfes, vergleichbar mit den Kinnbacken oder der Kehle. Der Ausdruck 'nimm den andern' bezieht sich auf den restlichen Kopf, der nach dem Entfernen dieser Teile weiterverarbeitet wird.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Kalbskopf muss zwar lange gekocht werden, was am Feuer gut möglich ist. Das anschließende Braten auf einem Rost über der Glut ist eine authentische und praktikable Methode für das Lager. Frisches Fleisch muss gekühlt werden, ist aber am Markttag gut zu beschaffen.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung, die Einblicke in die bürgerliche und klösterliche Küche des späten Mittelalters gibt.
Das Rezept nennt nur 'gute Gewürze'. Typisch für die Zeit wären eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Auch Galgant oder Paradieskörner wären denkbar, je nach Verfügbarkeit und gewünschtem Geschmacksprofil.
Koch und Kellermeisterei 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Hauptspeise · Rind