Kalbskopf vom Rost

Moderne Übersetzung

Für einen guten Kalbskopf schneide den unteren Hals (die fleischige Kehlpartie) davon ab und nimm den restlichen Kopf. Koche ihn sehr gut durch.

Brich die Schädeldecke auf und gib gutes Gewürz hinein, dazu gutes, heißes Schmalz. Brate den Kopf anschließend auf einem Rost.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das ist ein Kalbskopf, der erst weichgekocht und dann auf dem Rost gebräunt wird - ein typisches Gericht der mittelalterlichen Küche, das die vollständige Verwertung des Tieres in den Vordergrund stellte. Heute ist der Kalbskopf eine Nischenspezialität für Liebhaber, die den kräftigen Geschmack und die besondere Textur schätzen.

So gelingt es. Der entscheidende Schritt ist das zweistufige Garen. Zuerst kochst du den Kalbskopf, nachdem du die unteren Kinnbacken entfernt hast, sehr gründlich und weich. Das ist wichtig, damit das Fleisch später zart ist und sich gut lösen lässt. Ist der Kopf weich, brichst du die Hirnschale vorsichtig auf. Das Hirn ist empfindlich, behandle es behutsam, damit es nicht zerfällt. Nun gibst du gute, zeittypische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer oder Muskat direkt zum Hirn in den Schädel. Dann kommt gutes, heißes Schmalz hinzu, das für Saftigkeit sorgt und beim Braten hilft, eine schöne Kruste zu entwickeln. Zuletzt wird der Kopf auf einem Rost über offener Glut gebraten, bis er knusprig und appetitlich aussieht. Achte darauf, dass die Hitze nicht zu stark ist, damit das Äußere nicht verbrennt, bevor der Kopf gleichmäßig durchgegart ist.