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München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · RindMittel
180 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)
Item thue den vnteren tayl von einem kalbs haup vnd sewd daz haup wol darnach prich die hieren schal auff vnd saa gut gewurtz darein vnd gewß hayß schmaltz dar zw vnd rost in auff einem roest so wirt er gut
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M10 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Nein - und auch sonst kein Nachkoch-Rezept: ganzer Kalbskopf samt Hirn, mehrstündiges Kochen, Aufbrechen der Hirnschale. Reines Zeitzeugnis der Festtafel, nicht für die Lager- oder Heimküche.
Schneide den unteren Teil (Kinnlade bzw. unteren Hals) von einem Kalbskopf ab und koche den Kopf gut. Danach brich die Hirnschale auf und streue gutes Gewürz hinein. Gieße heißes Schmalz dazu und röste den Kopf auf einem Rost. So wird er gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kalbs haup | Kalbskopf (unterer Teil abgeschnitten) | - | - |
| gut gewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte |
| hayß schmaltz | Heißes Schmalz | Supermarkt | - |
ZubereitungshinweisEin Prunkgericht der spätmittelalterlichen Herrentafel: Der gekochte Kalbskopf wurde am Schädel geöffnet, das Hirn an Ort und Stelle gewürzt, mit heißem Schmalz übergossen und auf dem Rost geröstet. Das Hirn galt als Delikatesse, der Kalbskopf insgesamt als "Herrenspeise" (so auch Ehlert), und das Rezept war im 15. Jahrhundert weit verbreitet.
Heute kocht das praktisch niemand mehr nach - und das ist auch gut so: Ganze Kalbsköpfe sind im Handel kaum noch erhältlich, das Aufbrechen der Hirnschale ist nichts für die Heimküche, und der Verzehr von (Rinder-)Hirn unterliegt seit BSE strengen Beschränkungen. Wir geben das Rezept als Zeitzeugnis der höfischen Prestige-Küche wieder; zum Nachkochen ist es ausdrücklich nicht gedacht.
Der 'untere Teil eines Kalbskopfs' umfasst typischerweise den Kiefer mit Zunge und Backenfleisch. Das Hirn wird separat erwähnt.
Mittelhochdeutsch 'sieden', also kochen oder garziehen lassen.
Die Hirnschale oder das Cranium, das den Gehirninhalt umschließt. Das Hirn galt als Delikatesse.
Wörtlich 'säen', hier im Sinne von 'hineingeben' oder 'verteilen'.
Mittelhochdeutsch 'gießen'.
Ein Rost oder Spieß, auf dem das Fleisch über offenem Feuer oder Glut geröstet wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnteren tayl von einem kalbs haup
Gewählte Lesart: Der 'untere Teil eines Kalbskopfs' wird als Kiefer mit Zunge und Backenfleisch interpretiert, da das Hirn separat erwähnt und gewürzt wird.
Andere mögliche Lesart:
sewd
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'koche' oder 'siede', was dem mittelhochdeutschen 'sieden' entspricht.
saa
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'gib hinein' oder 'verteile', da 'säen' im Kontext von Gewürzen unüblich ist und 'geben' die gängige Bedeutung in Kochrezepten ist.
Andere mögliche Lesart:
hayß
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'heiß', was der offensichtlichen Bedeutung und dem Kontext entspricht.
roest
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Rost', ein gängiges Gerät zum Rösten über Feuer.
Andere mögliche Lesart:
Nein - das Rezept ist als historisches Zeitzeugnis gedacht, nicht als Kochanleitung für heute. Ganze Kalbsköpfe sind im Handel kaum noch erhältlich, das Aufbrechen der Hirnschale ist nichts für die Heimküche, und der Verzehr von Hirn unterliegt (BSE-bedingt) strengen Beschränkungen. Wir raten ausdrücklich nicht zur Beschaffung.
Nein, überhaupt nicht. Das ist weder ein Lagerküchen- noch ein Heimküchen-Rezept, sondern ein dokumentarischer Einblick in die mittelalterliche Festtafel.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer bairischen Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die aufwendigen Festtagsgerichte der klösterlich-höfischen Küche des Spätmittelalters.
'Hieren schal' bezeichnet die Hirnschale (das Cranium) des Kalbskopfs, die aufgebrochen wird, um das Hirn zu würzen. Ein 'roest' ist ein Rost, auf dem das Gericht über offenem Feuer oder Glut geröstet wird.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
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